每年国庆是卤菜生意的分水岭,以节日消费看熟食业的变迁和发展

  • A+
所属分类:卤菜论坛

国庆节可以算是每年熟食行业进入淡季的分水岭!

今年的国庆节这个时间段,对于熟食行业可能不会像庆祝我们国家70周年那么激昂欢愉!原材料涨得太高了,原材料涨,当然卖价也会涨,这或多或少就影响了当下熟食行业的消费激情……

回顾谭谈快二十年的熟食行业生涯,我们也经历着,熟食行业不断的变迁,从我们这个行业的变迁中也能体会到国家的巨大变化。那么到底有哪些变化呢?

二十来年前的传统熟食店操作,对于使用硝盐是一种常态,可能是那时候对于硝盐还没有那么多负面的认识,但是,那个时候的熟食店,对于使用增香添加剂是绝对没有的,最起码在谭谈所知道的成都以及周边范围内是很明确的,其他地方可能不太了解,有知道的朋友可以补充哈!

而现在的熟食大环境,在硝盐的使用上已经变得很谨慎了,不是想当然的成为技术的必须,因为国家对于硝盐的使用有了严格的管控,然而,硝盐使用是少了,那些五花八门的增香添加剂却泛滥了!用一句只有你想不到,没有做不到,来概括当下添加剂的品类在合适不过!至于使用添加剂好不好,我以前的文章说得太多,今天就不再婆妈了………

我可以这么说!以前的熟食行业是靠原材料本身出香,现在的熟食行业是靠调料和添加剂出香!

每年国庆是卤菜生意的分水岭,以节日消费看熟食业的变迁和发展

以前的熟食店,很多的产品如鸡、鸭、兔原材料都是活禽宰杀,猪货也是当天屠宰场现杀的,一个操作者,要会选活禽,要会杀,要会处理,不然你就不算真正入行!后来,开始找人代加工宰杀!再后来直接买别人宰杀好的,再在后来,就用冻的了,现在甚至于,一个熟食操作人不用懂任何初加工方法就可以做出熟食来,这就是熟食半成品。

那个时候的农村,几乎家家都养着各种家禽,自己养却舍不得吃,除非是家里有重要事情,不然肯定是要拿来卖的,以此来贴补家用,后来,随着外出打工成为常态,发现挣钱的路子比在家养点鸡鸡鸭鸭好多了,慢慢的,养的人也就少了!随着生活水平提高,反过来,老百姓对于家禽的食用成了餐桌的常态,此消彼长!活禽、鲜禽自然水涨船高,市场的需求大了,常规养制已经满足不了市场需要,从而催生了规模化、快速化养殖和工厂化初加工的普及!原始的活禽,其价格使熟食经营者难以满足原有利润,这就催生了冻货的使用,这就是熟食行业原材料使用的变迁因果………

每年国庆是卤菜生意的分水岭,以节日消费看熟食业的变迁和发展

这里特别说一句,不要片面的、偏见的认为冻货就是差货、次货、劣质货,质量的好坏不是货本身问题,而是人的问题!

以前的熟食店在多样性上比不了现在,就拿成都周边来说,以前都是传统五香卤和凉菜以及熟食配套菜为主的体系成店,也就是纯粹的传统熟食店,而现在,熟食的味型组合更多元化了,比如说,甜辣酱香,油卤,辣卤,椒麻卤都有了很好的主流市场,记得自己家族店刚开始那几年,顾客大多还是喜欢买一些,偏主流的原材料菜品,比如说,猪头肉,鸭子,鸡,特别是猪头肉每天的量尤为大,这些主要是价格相对便宜一点,还有就是吃着实在一点,像头头脚脚卖的人根本是少之又少,都嫌弃光骨头,没有肉!后来慢慢的,以前这些主流的老几样,不那么受欢迎了,转而骨头多肉少的原材料和一些平时在家里很少能吃到的反而好卖了,现在的人又埋怨,净肉吃着不香,骨头啃着香了,现在,像春节这样的节日猪头肉这些几乎都卖不掉了,一些价格相对高一点的像牛肉,兔子,虾,鱿鱼,肺片等成了主流,这充分证明老百姓生活水平提高了,不会像以前是为了解馋而卖,现在一方面是享受性购买,另一方面是为了有面儿而卖…

每年国庆是卤菜生意的分水岭,以节日消费看熟食业的变迁和发展

当下的熟食行业,休闲卤为什么这么火?休闲卤的原材料大多都是一些带骨的边角原材料,以及部分小海鲜和素菜为主,这些东西做出来很少作为主流餐桌上的待客熟食,而应该是属于零食,旅游,聊天的消遣美食,餐桌熟食和消遣熟食是两种不同状态下需求的产物!从这些方方面面的变化就能看出,我们生活水平的提高,以前买熟食的消费者可能是某种需求的因素,而现在熟食的消费者可能不仅仅是需求了,我想更多的是一种最求和享受的心理!

随着近几年,熟食行业成泛滥似的变态发展,很多所谓的创新,其实都是一些花里胡哨的陈词滥调,特别是当下熟食的经营者大多已经脱离了以前的纯粹,当投机取巧随着科技和头脑的发达而变得习以为常时,可能这个市场才会进入另一个进化期,不信我们慢慢看,

其实当下的熟食行业消费者,已经有了眷恋和追寻朦胧记忆中的纯粹味道了…………你当地的熟食变化是怎样的状态呢?