卤菜香料山奈的用法作用和注意事项!

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所属分类:香料配方

山奈这种香料,也就是我们俗称的沙姜,沙姜和我们传统常用的生姜,在味觉上有些像是,但是它的辛感并没有生姜那么强,而香气则是要超过生姜。山奈在去腥效果上并没有生姜明显,同时它的渗透推力也没有生姜,所以两者其实并不能相互替代。

山奈,一种拥有多种神通的香料,明白用途和料性才知道它不简单

山奈在香料的应用中,是被作为一种増香香料使用的。山奈在使用配伍时,在佐料、臣料的位置上比较多见,而在君料的位置上,则是除了一些较为特殊的应用外是比较少见的。例如著名的沙姜鸡、一些水煮鱼的酱料熬制以及传统的桂林米粉,它们的香料配方中,便是以山奈为君料使用。

山奈,一种拥有多种神通的香料,明白用途和料性才知道它不简单

山奈在使用中的用法也是十分丰富的,例如搭配砂仁用于增强一些带皮的食材皮层的香气,例如五花肉、禽类等的香料配方中,便常见这种用法。山奈也可以搭配上香叶,用于肉类食材的増香,例如常见的牛肉、猪肉、羊肉都比较常见这种用法。

山奈,一种拥有多种神通的香料,明白用途和料性才知道它不简单

在一些烤制的烹饪中,山奈也常用于搭配孜然、千里香、百里香、肉蔻这类的香料制成香粉用于增强香气。在多数的麻辣配方中,山奈可以搭配胡椒、荜菝、香砂、花椒、藤椒这类辛辣常用的香料,用于增强麻香的层次感。除此之外山奈也可以搭配像是木香、五加皮、白蔻这类的香料,在使用少数香料的情况下,搭配一种増香去腥的效果。

山奈,一种拥有多种神通的香料,明白用途和料性才知道它不简单

山奈还可以搭配一些特殊的香料,用于增强肉香,例如丁香、草蔻、山楂和槟榔片,山奈搭配它们是可以增强内香,也就是我们常说的肉香的。除此之外新鲜的山奈还可以用于搭配香茅、小茴香、香菜籽这类的香料,用于提升整体的鲜度。所以山奈这种香料看似家常,其实用好它一点也不简单