做卤肉,卤水和卤肉比例怎样才合适呢?

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所属分类:卤菜技术

关于卤肉和卤水的比例怎么确定,这个跟卤肉的形状、体积以及火候、卤锅的选择都有关系,下面我就来详细和你分享一下。

有一种通用的做法就是不管任何条件下卤肉,卤水最少要没过肉5-10厘米,如果是时间觉得比较久的肉,卤水尽量没过肉多一点,这样可以防止卤制过程中因卤水的减少而最后卤水没有没过肉,造成卤肉成品质量较差。

卤肉过程中,卤水稍微宽一些比较好。以卤肉能完全浸在卤水中,且卤肉在卤水中呈悬浮状态,还要能轻松的随意翻动为标准。其实影响卤肉和卤水比例还有几种特殊情况:

首先卤锅大小对卤肉和卤水的比例有影响。比如正常情况下,直径40厘米的卤锅,40斤卤水可以卤30斤鸡爪,但如果换成70厘米的卤锅,40斤卤水就卤不到30斤鸡爪了,原因很简单,锅底面积大了,卤水的厚度减少了,会造成卤水淹不过鸡爪的情况。所以,选择合适的卤锅是比较重要的事情。

其次食材的形状不同,食材与需要的卤水比例也不同。例如上面说的40斤卤水能卤35斤鸡爪,但如果是卤整鸡,就最多能卤5只。因为整鸡体积较大,占用的卤水空间就较多。所以,不同的食材需要的卤水量也不一样。

最后就是火候了,有些食材需要中火或者大火卤制。比如猪头肉,需要中火卤制,这样卤水的损耗就会多一些,在卤肉的时候,卤水就要适当增加一些用量,预留出卤水损耗的空间。



大家好,我是寻味陕西,卤水和卤肉的标准比例为1:1,实践中也是这样比较合适,举个简单例子,在家做肉时需要给肉加水,大概水过肉就可,基本上就是1:1,这样经过煮后汤汁收缩,肉味更足,如果水加多了,肉的口感明显会下降。

经常自己卤肉做肉夹馍吃,在家里做肉夹馍,香料无需像别人说的哪么多,桂皮八角就够了。

在卤肉过程中,最重要的是工艺,配方都是次要的,西安有肉夹馍几千家,至少有几千种不同的配方,大家都能生存,说明配方并不占主导,一个相同的配方,两个人收出卤肉口感也不尽相同,主要在工艺方面区别。卤肉的原则是有味使之出,无味使之入,就是说根据原材料的不同进行不同的香料组合,使味道更突出。这样要求对香料有基本理解,大家都知道香料,问有啥做用,去异增香是大部分的答案。其实不然,我们把香料分成中轴线,去腥类,增香类,和味类,润燥类,上色类,中轴线是让卤肉闻着香,吃着香,越吃越香,吃完口有余香,有桂皮白芷白蔻丁香草果等。增香类常见的有八角小茴香等,香味类作用是让香料味道更溶合有层次感,有砂仁罗汉果等。


卤肉时,卤汤和肉的比例按我的经验做法应该是三个比例,家庭卤,饭店卤汤,工厂卤汤下面我为大家介绍下原因。

一:工厂卤汤(2:1,水2肉1)

为什么工厂卤汤水少呢,因为工厂化生产卤汤循环使用次数多,后序加工还要入味,如:蒸或高温灭菌。所以在卤制时要求快速入味,卤汤浓度要高,水的比例小。

二:饭店卤汤(3:1)

饭店卤汤在卤制时需要卤的时间长,要卤熟透,入味。水的比例大可以漫着肉,入味匀,还可耐消耗。饭店多以浸泡卤法为主。

三:家庭卤汤(4:1)

在家卤东西一般卤的少,锅小卤汤容易凉要小火一直卤。水的消耗大。因此水比例大。

家庭卤汤配方:桂皮,香叶,草果陈皮,八角小茴香,花椒辣椒,白芷丁香用布包好淖水备用。

葱段姜片爆香加开水,骨汤更好。加盐,冰糖,料酒,生抽,胡椒,鸡粉调味,下入卤料包。肉淖水去血水和腥膻臊味,捞出下入卤锅小火卤制。



卤肉的关键在于卤汤的调配,一锅好的卤汤,不但决定卤肉的色泽,还决定卤肉的味道。卤肉和卤汤没有严格的比例,沒过肉即可。要想卤肉色泽鲜亮味纯,出肉量又高,关键在于也香辛料的搭配和火候的掌握。掌握好几个关键点,保证0失误。以煮一头驴为例:

1、吊汤:锅中加入足够多的水,加2只老母鸡,驴棒骨(或猪棒骨)四肢(从中间砍开),大火烧开,炖4个小时,炖至汤浓白。

2、香辛料:1.大料400克2、花椒400克3、山奈500克4、良姜500克5、桂皮600克6、小茴香700克7、白芷650克8、丁香15个9、草果400克。把香辛料包入料包,投入锅中,煮十几分钟。

3、调汤:1、加一瓶老抽2、一勺蚝油3、加500克冰糖4、加汤色水(卤肉色泽鲜亮的关键点)

4、下入驴肉,水开瓢净浮沫,转小伙煮1个小时,关火焖40分钟(十煮不如一焖),这样煮的肉又烂还有斤称。

5、香料包可用四次,每煮一次肉,放入一个新的料包,捞出一个旧的料包。

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