香料包第二次使用为什么使卤水发黑?

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所属分类:卤菜技术

香料第二次使用为什么会使卤水变黑?

卤水变黑的原因有很多,香料是其中一;

1.糖色不能炒过老,糖色老卤水变黑很严重;

2.香料中,八角,桂皮,丁香,草果,良姜这几种香料的质量直接影响到卤水发黑;

3.卤的物件,像猪心,鸭肝等冻品,血渍比较多,最好在水里解冻,并浸泡溶解其中的瘀血,冲洗干净在下锅卤制;

4.卤汤的兑汤:最好每天一兑,每天热之剪,添加适当的开水后,再大火烧开,在烧开前有很多悬浮的杂渍打掉,烧开关火,过滤到另一个干净的不锈桶里,原来桶底3cm厚的老卤汤倒掉;

5.香料包不要和物件一直卤到出锅,香料包可以同时投入,提捞出,冷却后放冰箱保鲜;


香料第二次使用为什么会使卤水变黑?

卤水变黑的原因有很多,香料是其中一;

1.糖色不能炒过老,糖色老卤水变黑很严重;

2.香料中,八角,桂皮,丁香,草果,良姜这几种香料的质量直接影响到卤水发黑;

3.卤的物件,像猪心,鸭肝等冻品,血渍比较多,最好在水里解冻,并浸泡溶解其中的瘀血,冲洗干净在下锅卤制;

4.卤汤的兑汤:最好每天一兑,每天热之剪,添加适当的开水后,再大火烧开,在烧开前有很多悬浮的杂渍打掉,烧开关火,过滤到另一个干净的不锈桶里,原来桶底3cm厚的老卤汤倒掉;

5.香料包不要和物件一直卤到出锅,香料包可以同时投入,提捞出,冷却后放冰箱保鲜;


谢邀回答。香料包第二次使用为什么使卤水发黑?我认为出这种情况是因为第一次香料包用完后没有及时捞出,香料包继续在卤水中泡着,直到第二次使用时才发现卤水发黑了。其实不仅卤水发黑,尝一下卤水味道,还有很大的中药味。特别是香料包里面装的是粉碎后的香料,卤水更黑。

这是因为有很多香料含有黑色素,比例八角、花椒、桂皮、草果、丁香等,在卤制过程中会有少许掉色,但是只要不是颜色要求特别高的卤水,香料掉少许颜色没什么大问题。但如果香料持续在卤水中泡着,就不行了,这些含黑色素多的香料吸足水分后就会掉色严重。特别是粉碎后的,掉色更甚。

很多美食大咖回答说第二次使用香料包卤水发黑是因为香料本身配比有问题,或者是没有清洗就使用了,我认为这并不是主观原因。如果配比不对或者没有清洗,应该第一锅就会发黑,并不会第二次才那么明显。那香料包如何使用才能使卤水不发黑呢,下面依我的经验详细介绍一下,希望题主参考。

香料包正确的使用方式

1.我们平时使用的香料包,大约每卤三次就要替换。在新起卤水时,香料包的香味一般比较浓,香料包可以和原材料一起卤,等到香料包出味以后可以提前捞出来(避免中药味浓)。第二次或者第三次就可以和原材料一起打捞了。

2.打捞出的香料包,常温下晾凉,封上保鲜膜,入冰箱冷藏,第二次便可正常使用了。

注意:

①香料包要和卤熟的原材料一起打捞(香料味重时可提前捞),千万不可放卤水里保存。

②入冰箱保存时一定要封保鲜膜,防止香味流失和串味。

③香料包在热的时候千万不能封保鲜膜,凉不透就封,容易引起香料酸败。

接着来盘点几种常见的卤水发黑的原因:

1.空烧可使卤水发黑:我认为的空烧有两种,一种是做卤水保养时,卤水烧开后,持续用大火加热,并没有确切的时间去关掉火源,导致卤水长时间翻滚,水分蒸发的多,卤水就发黑。另一种是卤水和卤制原材料的重量不成正比。我们一般五十斤卤水可卤四十斤货,如果卤十斤货,这就属于空烧,卤水会变浓,就发黑了。

2.使用糖色的卤水,糖色炒的太老,就会使卤水发黑:糖色炒老了,不仅味苦,颜色也黑,这时候再使用,容易引起卤水发黑。

3.没有及时进行卤水循环也可导致卤水发黑:每次卤货也没有标准用量,所有添加都很随意,甚至等卤水少了,才去添加清水或者老汤,这样的卤水也容易发黑。

4.卤水里加入了酱类、酱油类也会使卤水发黑:为了卤菜颜色更漂亮,加入老抽等调色料,殊不知刚出锅时卤菜颜色好看,稍微晾一会,颜色变黑,顺带着卤水也会发黑。

5.原材料初加工不彻底:比如没有泡去血水、焯水不彻底,原材料中的杂质就会遗留在卤水中,或者卤制原材料时没有及时撇浮沫。长此以往杂质沉淀,卤水就发黑。

6.卤水没有及时保养:卤水保养就是每次卤完货,都要进行打捞血沫,清理卤水底部残渣。有很多卤菜师父甚至一个月都不保养一次,卤水肯定发黑。

7.使用铁质锅具卤货:铁质锅具容易和卤水发生氧化反应,不仅会产生铁腥味,影响卤味的整体风味,还会使卤水发黑。

8.卤货时火候太大:火候大,卤水持续翻滚,水分蒸发快,卤水变粘稠就会发黑。

卤水发黑以后,如不及时调整,最终结果就是会使卤肉氧化发黑,没有食欲,下面我再把防止卤水发黑的方法分享一下:

1.原材料初加工一定要精心,清洗→泡水→焯水→再清洗,每一个环节都不能少,特别是泡水环节,卤水发黑有很大一部分是去血水不彻底,一定要泡透,并且焯水焯透。有一些腥臭味比较重的原材料比如猪蹄、猪头等我都会焯水至半熟,再卤,卤水就不会发黑。

2.使用糖色的红卤,我在炒糖色时会炒至糖液起大黄沫并回落时,快速倒入开水,这样的糖色不老也不会嫩,比较适合制作卤水。

3.香辛料使用前一定要泡水十分钟左右,去杂质。如果使用粉碎的香料,一定要严格控制好使用量。

4.正确的卤水循环应该是每次卤新原材料都要加入一部分水(因为上次卤货肯定有水分蒸发,必须补齐)。如果严格控制火候,卤水并没有减少。像这种情况,我一般也会单独盛出一部分卤水,再重新加入水,这样卤水就容易掌握颜色。盛出的这一部分卤水也可用来卤素菜。

5.卤水中除了酱卤,一定不要使用酱类和酱油类。

6.卤水保养时,要先撇出上层干净的卤油,卤油和卤水中间的杂质撇去。下层的卤水用细密漏过滤,倒入新桶内,桶底剩余两三公分的卤水倒掉。重新加入卤油,开大火加热至开,改小火再煮三分钟左右即可关火,卤水放于阴凉通风处保存。

7.卤货时要定期的撇去漂浮在汤面的血沫。

8.尽量不使用铁质锅具卤原材料,最好选用不锈钢锅或者砂锅。

9.卤货时要大、中、小火交替使用,大中火出香去异,小火入味,卤货以小火为主,可有效防止卤水发黑。

最后总结一下卤水发黑的解决办法

如果正常量的卤水发黑了,可以倒掉卤水底部三分之一的卤水(或者四分之一,具体还要看发黑的程度),然后用高汤重新补齐,这一部分卤水只调味不用调颜色,调味按照正常卤货的标准添加香辛料以及盐、白糖等。

写在最后

卤水发黑,香料的原因不是很大,很多时候是因为自己工艺流程有失误,只要按照我总结的经验对号入座,我觉得卤水发黑的原因就非常容易解决了。

以上就是我的真实经验,希望给大家有指导作用。因时间有限,写的略有仓促,不足之处欢迎卤水大咖评论区留言指正。

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我也做卤菜的,我的理解是香料包用了一次后根类香料吸水,很多香料吸水后甚至发生化学变化,从而变黑。你做一个实验就会发现这个问题,一盆清水,用干的香料包放进去香料很香颜色很淡,但是第二次的香料颜色很浓,但是香料味浓而不烈。所以我建议你把香料包拿出来了用水冲一下了以后当冰箱冷藏,二次试用会好很多。



卤水、卤菜发黑的原因及处理技巧

一、防止卤水变质、食材变黑的预防措施:

1、卤桶必须是不锈钢材质(不能是不锈铁的),卤水不能在铁质锅中加热。

2、添加中药香料时,根据《姚师傅舌尖卤味配方教程》配方将对应的香料进行浸泡清洗去色,除杂质。

3、香料包卤制时间不宜过久,根据《姚师傅舌尖卤味配方教程》配方第一次卤制食材时可与食材一起卤制,直到食材熟透一起捞出,将香料包冷却后放入冰箱保存,根据食材用量香料包可使用3至5次。第二次及以后再次使用香料包时,需在改小火或焖制之前,将香料包捞出,待下次使用。

4、过汤,卤水卤的东西多了就需过汤(将卤水烧开后,用纱布过滤,时间稍长流不下去的撇掉不要(消耗掉3分之一左右),可用熬鸡架汤补充,卤水即使不用也要烧开,烧开后就不要翻动,以免变质。

5、每次卤制完食材后,要把卤水里的杂质捞出干净,再次烧开,静置保存。卤桶静置是下面需垫上木板或砖块通风。即使卤水长时间不用,也要每天烧开一次。

6、卤水在卤制过程中,因水蒸气蒸发,导致卤桶里的卤水变少,所以在每次卤制食材的时候,需要根据《姚师傅舌尖卤味配方教程》配方,加入鲜汤,确保每次的卤水量保持一致。

7、食材卤制好,捞出后,需用毛刷沾点熟油或麻油涂抹食材表面,防止氧化变黑。

二、卤水、食材变黑的原因及处理技巧:

1、药材的挑选和清洗

原因:药材含有黑色素,对那些黑色素成分高,且香味不是特别明显的药材要谨慎选用。特别是裸露在空气中保管的药材,更是占满了粉尘和一些黑色的元素在里面。有时候买的桂皮,皮内都沾满泥土的,不是吗?有人做过实验,拿一包药材,放在清水中清洗干净,然后发现清水变成了黄色的液体!这些黄色的成因主要是空气中的粉尘所致。说到这里,请那些做卤水的朋友好好想下,你做卤水的时候,是不是拿着药材一包就往卤桶中放?如果是,你的卤水时间长了也会发黑的!药材籽的控制吃过苹果的人都知道,籽是苦的,对吗?同样道理,药材的籽也是苦的。如果你挑选的药材籽的处理不得当,卤水也很容易因为籽而发苦!

处理:将需要清洗的药材放入清水里浸泡30分钟左右,并清洗。将带籽的药材,去籽。具体配方法参见《姚师傅舌尖卤味配方教程》

2、糖色的控制

原因:为了使得卤水不发黑,糖色炒得漂亮点可以避免一部分变黑的,糖色是能使得卤肉变得红润可爱,但由于卤水是天天高温长时间煮的,糖色很容易在高温状况下发生焦化而导致卤水苦和黑。所以卤制工艺很关键,不是说使用糖色卤水就一定不黑不苦。

处理:糖色熬制技巧参见《姚师傅舌尖卤味配方教程》水油结合法,糖色原料使用建议优先选择冰糖,其次白糖,再次红糖。若使食材色泽光亮,在卤料将要起锅前在卤水里加些麦芽糖即可。

3、火候的控制

原因:火候一直都是做卤水都要强调的,事关火候掌控不好卤出的肉香味,口感和颜色等都有牵连。为什么有的卤水永远不发黑,而有的卤水卤了几次就开始黑,很大程度就是因为火候没有控制好,什么时候用小火,什么时候用大火都很讲究。火候太大了,卤水中的糖就会急剧发生焦化,久而久之,卤水发苦发黑就是必然的了。

处理:大火、中火、小火、离火焖制时间都要严格掌握好。具体配方请参见《姚师傅舌尖卤味配方教程》

4、酱油的挑选和控制

原因:有的老板说“卤水中不用酱油”,说这类话的一般经验不足以应付酱油的处理,酱油在中国有几百年的历史,从很小很小的时候家里穷的时候,有哪家不是靠酱油来提味的?酱油捞饭的历史相信超过35岁的人都记忆犹新!全中国上下都喜欢酱油那种弄弄的香味如果为了卤水不发黑就不加入酱油,那这种卤水就缺了什么东西一样。当然了,既然加酱油,就需要控制要用量和火候的把握,使得酱香味重而颜色依然红亮才是硬道理。

处理:卤水产品特别是红卤需要加入酱油调色,使用生抽味鲜且色淡,如果使用老抽颜色就会发黑。具体配方请参见《姚师傅舌尖卤味配方教程》

5、卤制工序的控制

原因:卤制工序的把握也是控制卤水不发黑不发苦的关键因素。我们知道最容易导致肉发黑的主因是酱油,因为酱油卤制品放在空气中容易被氧化而导致发黑,所以我们在卤东西的时候要想办法让酱油尽量多的被肉吸收掉,而不是留在卤水中,也要想办法让卤水中的陈旧成分被替换掉,不断的往卤水中添加鲜汤不断的往卤水中添加新的酱油,这样就可以有效的避免卤水发黑了。

处理:添加的鲜汤可以用原先的高汤调制方式重新熬制添加,也可以用鸡壳(鸡架)熬制鲜汤添加,这样成本比较低。

三、卤水变黑的补救处理方法:

1)买一块或多块老豆腐放入卤水中慢火卤,20分钟左右,捞出豆腐,过滤杂质即可。

2)用250ml新鲜猪血或鸭血或鸡血,与250ml的清水充分搅拌融合,倒入温热的卤水中,中火烧,利用动物血的吸附作用补救。烧开后过滤出浮沫、血块,留下的卤水即可。