卤菜用什么香料最香?

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所属分类:香料配方

要说什么香料最香,这是没法说的,因为单一的香料没有哪个是最香的,每种香料的味道都是不一样的,也没有什么食品只放一种香料就非常好吃的。

所以,给大家推荐几种我用的香料。

普通的八角、桂皮、香叶和花椒基本上大家都知道,所以这里我就不说了。

这推荐的几种香料有秘方的人都不会轻易透露的,网上那些免费的食品配方几乎都不会提及这几种香料,而且,一般人也是不知道的。

1,千年健:

别名:丝棱线,千颗针、香根、千年见、一包针、年见,这些都是它的名字。

我相信很多人不知道这个香料,甚至去卖香料的地方都有不知道的。

千年健属多年生草本植物,闻起来就很香,是一种清香的味道,卤肉的时候放点能很好的增加肉的香味的。

2,桂枝

别名:嫩桂枝、桂枝尖、桂尖、柳桂。

是肉桂树的嫩枝,嫩枝把树叶去掉晒干就称桂枝。

卤肉必加的香料,一些西方国家烤制面包、点心的时候也会添加桂枝,国内通常用来腌制肉类食品。

3,一口钟

别名:一口盅、红嗽叭花、云南白树球,扣子七,胜利果。

有特殊的香味,卤肉放它没错的。

4,甘崧

别名:香菘、香草、甘菘香,是一种香料,是麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,但不可多放。

5,香茅草

别名:柠檬草、包茅。

国内常用于火锅、麻辣烫和卤肉,有特殊的香味,但不能多放,放多了会有肥皂水的味道。

荷兰人把香茅草用于鱼料理的调味品。香茅草在和马来西亚和印度已有很久的栽培历史。

一般可作为腌菜的调料和做咖喱果子露、汤、甜酒的配香。

也可以泡茶喝,柠檬草还可提炼柠檬草油和皂用香精。

6,苦豆

别名:苦豆子、香豆子,是一款有着异香的香料,是西北地区做面食必不可少香料。

优良品种有玉门香豆子、新疆香豆子、青海香豆子。

但苦豆毒性大,口服15粒以上的种子出现恶心、呕吐、头晕、头痛、心悸、烦躁、面色苍白等,所以,一定要谨慎使用。

7,香菜籽

别名:芫荽籽、松须菜籽、胡荽籽。

香菜籽为双圆球形,表面淡黄棕色,成熟果实坚硬,味微辣原产于地中海沿岸,气芳香,带有温和的芳香和鼠尾草以及柠檬的混合味道。 当种子变为褐色的时候就可以采收了,经脱粒、晒干几颗提取呈香物质。

常用于腌制食物,磨成的细粉可用于许多食品调味中,是烧烤和烹调的常用调味料理想香料之一,我们喝的咖啡也是加入香菜籽调味的。

虽然这些香料的味道都很香,但不可多用,尤其是一些有毒性的香料,切记!

以上这些香料做卤菜、烧烤、烹调和麻辣烫中都可以使用,掌握好用量会使你做的食品有香味、有滋味、有回味!

希望这个回答能给您的厨艺带来帮助。


首先香料没有“最香”和“不香”之分。香料的种类繁多,很难说哪些香料最香,哪些香料不香,只有适合的才是最好的。在我们卤菜的时候,香料的运用是最多的,但是往往是多种香料混合使用才能发挥出作用,单一的使用某一种香料根本达不到我们想要的效果。比如香料里公认的香味比较浓郁且常见的有八角,桂皮,小茴香,藿香,川砂仁,迷迭香等,但是当他们用在卤水中的时候,任何一样香料拿出来单独运用,都不会有卤香味。所以,很难说哪些香料的香味最香。只有当某些香料用于卤菜当中并且能使食材突出其自身的香味时,我们才会说这种香料对于这种食材来说是最好的。如卤猪头肉,用八角,桂皮,小茴香作为主料时,卤出的猪头肉肉香醇厚,卤香浓郁;卤鸡肉时,用八角,白芷,良姜作为主料,鸡肉鲜香四溢,回味无穷。所以,如果要说某种香料香与不香,要将香料置于某种烹饪环境当中来对比。单纯的去区分香料香与不香比较片面。

只不过,在所有可用于卤菜的香料当中,就香料本身的气味来说,有些香料香味较浓,异味较少;而有些香料的香味较少,异味较浓。所以,香料又有芳香型和苦香型之分。不管是哪种香型,它们都有各自的作用,只是在平常的卤菜当中,芳香型的香料使用得较多一些。

八角:

这是卤水中通用的主料,把它排在香料之首,相信不会有人反对。用于卤水中主要以增香为主,以广西产的质量最好。尝之略带回甜味,气味芳香。如果闻起来有刺鼻的气味或者酸味,则为硫磺熏制过的。八角所含的茴香油与卤水中的卤油相融合,从而达到掩盖食材异味和腥味的效果。

桂皮:

外表呈卷状,气味芳香,入口回甜略带麻味,表皮灰棕色,内皮红棕色。用于卤肉中,有增香,解腻,去异味的作用。以广西产的质量较好。

小茴香:

外形似稻谷粒、气味芬芳无药味,清香宜人。购买时以色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好,属于卤菜配料的主料。

丁香:

香味浓郁,品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈,用量不宜多,家庭用两三颗即可,否则抢味厉害。丁香有公丁香和母丁香之分,卤肉中通常使用公丁香。

香果:

外形呈圆形或者椭圆形,壳坚硬。香气微浓,用于卤菜或者熬汤增香效果较好,有种若有若无的香气。同时兼具有抗氧防腐的作用,作为增香用。

川砂仁:

能赋予食材特别的香味,是卤水中一种非常重要的辛香料。气味温和芳香,香气容易渗入肉里。是卤菜增香的常用香料。以果实饱满厚实为好。

香茅草:

具有一股浓郁的柠檬香味,在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味,闻起来香味宜人,增加食欲,但量也不宜太多,容易抢味

香料的运用是有针对性的,不同的食材在香料的使用上也略有差异,不能一概而论。这就需要我们对香料的特性,作用自己使用量有一个清晰的认识。





1.丁香。

推荐理由:公丁香被用作香料和中药,是桃金娘科蒲桃属的热带植物,原产于印度尼西亚的群岛上。公丁香指的是没有开花的丁香花蕾晒干后作为香料。母丁香指的是丁香的成熟果实,也是晒干后作为香料使用。

2.八角。

推荐理由:八角为著名的调味香料,味香甜。八角果实在日常调味中可直接使用,也可直接加工成五香调味粉。八角油树脂与其它辛香料油树脂一样,市场消费量逐年增加,并有逐步代替辛香料原料的趋势。

3.桂皮。

推荐理由:中餐里用桂皮给炖肉调味,是五香粉的成份之一,是最早被人类使用的香料之一。桂皮因含有挥发油而香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,芳香可口,进而令人食欲大增。