卤鸭脖怎么去腥?

  • A+
所属分类:卤菜技术

脖买回来首先要放清水里浸泡出血水,最少在30分钟以上,然后清除干净鸭脖里的淋巴结,这个吃了对身体有害。

鸭脖卤的吃,不但可以去腥还很香,超级开胃,下图的都是我平常卤制的鸭脖,做法如下:

1、鸭脖处理干净后,锅里水烧开放姜片料酒再把鸭脖倒进去焯水,期间要撇去浮沫。

2、焯好水的鸭脖放清水中清洗干净粘液,然后沥干水分。

3、起油锅烧5层热,把鸭脖放进去炸,炸至表皮微黄,肉质紧实就可以捞出。

4、准备香料(花椒一小把、小茴香一小把、桂皮1块、草果一个、砂仁2个、香茅一小把、丁香2个、八角1个、香叶4片、干辣椒6颗)

5、锅中熬糖色,把鸭脖倒进去翻炒上色,然后放香料一同翻炒出香味,倒入料酒去腥,依次放老抽1勺、生抽4勺、醋半勺、啤酒一瓶大火煮开放入适量盐鸡精调味,再转小火卤制40分钟。

制作完成,这样的做法鸭脖不腥,麻辣鲜香十分开胃。




鸭脖怎么去腥

1、除腥剂:一般采用包埋原理;

2、香辛料:比如草果有除腥左右;

3、醋类:食用前沾用效果最好;

4、生粉:能起到一定的包埋异味作用。

鸭脖怎么做不腥

1、鸭脖洗净,去掉表面的筋膜;

2、提前焯一下水,去除血水和杂质,捞出冲洗干净,沥干水分;

3、葱切段姜切片,各种香料冲洗干净,晾一下水分;

4、起油锅,爆香所有的香料;

5、加酱油、老抽和料酒,添加适量水和老卤,加冰糖,煮开;

6、添加鸭脖煮开,添加适量盐调味,转中火炖煮30分钟;

7、关火,充分浸泡;

8、吃之前,捞出沥干,铺在烤盘内,200度,上下火烤20分钟左右即可;

9、用过的卤汁过滤下,可以收在冰箱里下次再用。

@今日头条




卤鸭脖怎么卤才能更好的去腥,关于这个问题,小胖哥以自己卤味实体店的一些操作经验分享给大家:

首先,卤鸭脖属于休闲卤(边角料)范畴,这个有别于传统五香卤(油卤),又不是纯卤水卤,是一种半油半卤(就是现在流行的辣卤)不能使用动物油,而且封油很关键,还有一种酱卤(现在流行的黑鸭做法),经小胖哥不断地尝试创新实验操作:采取了辣卤与酱卤的结合:酱香辣卤,味道出来还真不错,这种做出来的鸭脖入口带甜、甜中带辣、辣种带麻、麻中带香,且看下面具体操作:

1、原材料选购,去冻货市场选购鸭脖一件(有6头的7头的5头的)一般用6头的,大小适中,然后泡水解冻12小时(中间至少换2次水)目的是更彻底的去除血水,这样降低了腥味

2、卤水的制作(讲究的话用高汤)实际上,用开水代替,效果很反而没有减退,以20斤卤水为单位,需要的材料:色拉油2.5kg、郫县豆瓣酱500g、望红甜面酱500g、白砂糖500g,海鲜排骨酱1瓶、花雕酒(古越龙山牌)1瓶、大葱2根切马蹄片、香菜(带根部)一小把、西芹一小把、小蒜子(条件不允许的用大蒜子取代)生姜2块切片、洋葱2个切丝朝天干辣椒段250g、所有清洗干净控干水份备用:

3、起锅烧油,待油温6成热,下入沥干的香菜、大葱、西芹、洋葱、小蒜子,辣椒段小火慢炸,待炸制金黄后捞出,在依次下入备好的郫县豆瓣酱、甜面酱、海鲜排骨酱用小火慢熬10分中左右,熬出酱香味,然后用密漏打干净残渣,加入开水20斤,继续小火慢熬20分关火即可

4、香料包的制作(鸭脖属于腥味比较大的所以去除异味的香料可以当君料使用),且看具体配比:

八角30g、白芷15g、当归10g、草果4个(拍破去籽)筚菠8g、木香8g、干姜15g、白蔻15g、山奈20g、山楂15g、槟榔片10g、桂皮10g、香茅草5g一起温水寝泡30分后放入卤水中

5、把清洗干净的鸭脖进行焯水处理(鸭货系列腥味大的必须飞水打干浮沫)后放入卤水中,加入花雕酒1瓶,然后准备麻辣料制作:福建辣椒王500g、大红袍花椒250g、麻椒100g、食盐200g一起用温水清洗干净,放入热锅中小火慢炒干后加入卤水中,接着泼油(这部很关键更能有效地激发出麻辣香味),起锅烧油带油轻微冒烟时往卤水中上面辣椒和花椒上不停地泼油,一边不停地搅拌卤水,使整个麻辣料受热均匀,激发出辣香味,然后小火慢卤40分后加入鸡粉50g,关火焖制50分即可,这样所有的操作步骤完成,做出来的鸭脖没几乎没有一点腥味,入口带甜,甜中带辣,辣种带麻,麻中带香,回味无穷!

写在最后:以上都是小胖实际当中的操作经验,有以下要点:以我多年的操作经验鸭脖做酱香麻辣卤制要比五香卤制去除腥味效果更佳,鸭脖一定要飞水打掉浮沫,香料包一定要用温水寝泡,麻辣料用油泼,今天的分享就到这里,分享源于对美食的热爱,最后感谢头条为大家提供这么好的交流平台!


鸭脖用水泡几个小时。把里面的血水泡出来。用料酒花椒葁葱腌一会。然后冷水下锅打出浮末。在卤制,自己配好香料。香料卤之前一定要用水泡制20分,是为了去除香料本身的苦味和药味这样卤出来不会有药味道。

卤鸭脖简单去腥方法

1、先用生姜、料酒、葱白腌制入味

2、锅中加料酒、生姜、水烧开,放入鸭脖煮至变色捞出

3、卤制时加入少许白糖,香料包、老抽、料酒、生抽