香料决明子在卤水中起什么作用

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香料决明子,它在卤水中起什么作用

香料的应用中,卤水一直都是最为多变的烹饪形式承载体,不同的香料在小小的料包之中,以各种搭配,演绎着美味的舞蹈,其中又以后香最让人为之向往,为了取得更为优质的后香部分香觉,任何一种可以在后香部分上有所作为的香料,都不应被错过,今天和朋友的分享的是之前提及过很多次的决明子,说说它在后香部分上的使用。

决明子,一种我们十分常见的中药,网络上说它的味觉是甘、咸、苦,可以让卤水更加的入味,但是我试了试,只是感到到甘苦的味道,至于咸味,无论是闷煮还是炒制,我是没有从决明子身上尝试出来这种味道。

除了甘苦的味道,决明子本身有一种草木的香味,这种香味遇热之后会变得明显,同时遇热之后,决明子的苦味也会变重,在使用中,将他加入配方中,以常用的八角、桂皮、白芷、草果、丁香这样简单的组合做尝试,将决明子用在佐料的位置上,为什么要用于佐料上呢?我查了一些资料,发现讲述决明子作为香料用途的资料很少,所以只能是从它药理出发,就药理而言,决明子的用量都不建议过多,于是便将它定位在佐料的位置上做出尝试,尝试中发现除了多出了一些草木涩涩的感觉之外,并没有在口中形成太过明显的香味。

将这份简单的卤水加入一块油腻的肥肉,在经过二十分钟左右的熬制之后,对五花肉进行了平常,发现肉的油腻感因为多出了一股淡淡的草木香气而减弱,而其他香料的附香情况似乎有所增加,细嚼之下多出一丝的苦甘,应该说这种苦甘味是一种回口的特殊味道。

将肉块捞起,加入了些花椒和辣椒以及荜菝,重新用了一小块肉闷煮了,发现如果是麻辣为主导的情况下,回口的甘苦会少很多,而且草木的香气也会减弱,但是麻辣的味觉却在肉质中变得醇厚了许多,经过简单的尝试,可以确定的是决明子确实可以作为香料,但是确实没有咸的口感,同时决明子也可以减弱肉质的油腻感,在非麻辣的卤水中,还是能出回口香味的,它的似乎还能加强其他香料渗透性,增强肉香的形成。所以可以确定,决明子确实是能在卤水中发挥作用的。