卤菜调香、调味、调色、抗菌、抗氧化的香辛料的分类

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调香、调味、调色、抗菌、抗氧化的香辛料的划分

1、香辛料的分类

天然植物香辛料种类繁多,功能多样,如调香、调味、调色、抗菌、抗氧化等。这些都与它们自身所含的生化成分有很大的相关性。香辛料按其所含化学成分可分为如下几类。

1)无氮芳香族香辛料

无氮芳香族香辛料主要是以芳香型香气为主的物质,其香味成份来源于不含氮的芳香族化合物或烯类化合物,同时含有少量的辛味成分,一般是给菜肴增香为主。

如小豆蔻、芫荽、罗勒、迷迭香、鼠尾草、百里香、丁香、甘牛至、牛至、月桂叶、莳萝、龙蒿、芹菜籽等。

2)含硫类香辛料

含硫类香辛料的主要成分为异硫氰酸酯类或硫醇类化合物,易挥发。在食用时,不仅刺激口腔,而且还刺激鼻腔。一般是调香和调味兼用的一种香辛料。

如芥菜、辣根、葱、蒜、洋葱、肉豆蔻、桂皮、多香果等等。

3)酰胺类香辛料

含酰胺类的香辛料,它们的香气较淡,以调味为主,主要用于腥膻味较重的原料,如羊肉、鱼肉等。这类香辛料的成分在烹调过程中,损失较少,食用时会感到强烈的刺激口腔黏膜的感觉,能增加食欲,促进消化。

如辣椒、胡椒、花椒等。

调香、调味、调色、抗菌、抗氧化的香辛料的划分

2、香辛料在烹调中的应用

1)调香

色、香、味、形是菜肴感官审评的主要指标。其中香气物质都具有很强的挥发性,俗话说“不见其菜,先闻其香”。菜肴的香气往往给人有先入为主的感觉,香气的好与坏直接影响到顾客的食欲。所以,菜肴的调香是厨师们首先要考虑的因素。

每种烹饪原料都有自生的呈味物质,有的较浓,有的较淡,有的没有,有的可能是消费者不易接受的气味,这些都可以使用香辛料来改善。

①赋香

赋香就是在烹调过程中香辛料把自身的芳香物质与烹饪原料相结合,从而改善或者强化菜肴香气的过程。有的烹饪原料本身香味不强;有的在烹调过程中损失或者破坏较大。这就需要根据烹饪原料本身的性质和用途选择适合的香辛料。

首先,可以利用香辛料强化菜肴本身的香气,如“麻婆豆腐”在装盘后需洒上花椒面、“葱烧海参”开始需炒出葱香,最后还需要加入葱油等,这些都是利用香辛料来实现强化菜肴本身香气的目的。

其次,使用香辛料赋予菜肴香气。这主要是用于本身香气较淡的素菜原料。素菜本身香气清淡多以芳香型香辛料为主,且注意量的使用,一般不掩盖素菜本身的香味。

如西南地区的人们在煮蔬菜类汤菜时,花椒和生姜是必不可少的两种香辛料;在烹调炒类菜肴时,炝锅增香的主要原料主要是葱、姜、蒜等;在制作中餐素冷菜类时,常需大蒜、生姜、香薄荷、芫荽、肉豆蔻、花椒、辣椒、胡椒等;西餐中的蔬菜水果沙拉等也需要欧芹、众香子、莳萝、甘牛至、葛缕子等来增加风味。

再次,猪、牛、羊、鸡等肉类原料在加工过程中,也需要香辛料来增强香味。牛肉一般使用胡椒、肉豆蔻、肉豆蔻衣、芫荽、大葱等;猪肉一般使用胡椒、生姜、小茴香、百里香等I鸡肉一般使用丁香、小茴香、辣椒等。

②抑臭

抑臭是指利用香辛料来掩盖、减弱或者去除烹饪原料中本身的不良气味,同时也能赋予菜肴独特风味的过程。在抑臭过程中主要是采用芳香味强烈的香辛料,如鼠尾草、百里香、迷迭香、月桂、紫苏、丁香、姜等。

不同的烹饪原料一般采用不同的香辛料进行脱臭、矫臭。鱼、肉等动物食品一般采用葱类、月桂、紫苏等;膻骚味较重的羊肉一般采用紫苏叶、麝香草、丁香、葛缕子等;蔬菜一般采用芫荽、香薄荷、蒜等;豆制品一般采用蒜、洋葱、肉豆蔻、牛至等。日本就利用豆蔻去除豆制品中的豆腥味。

调香、调味、调色、抗菌、抗氧化的香辛料的划分

香辛料抑臭的机理是:

一、化学除臭,主要是通过香辛料中的化学物质与烹饪原料中的臭味成分发生化学反应,减少或者去除臭味物质,从而达到除臭的目的。

如在鱼肉的除臭过程中主要就是利用香辛料中的酚类成分与鱼肉中的三甲胺发生化学络合反应从而生成不挥发的α一络合物。

二、屏蔽作用,利用香辛料中刺激性芳香物质,麻痹人们的嗅觉神经,降低、分散人们对臭味物质的注意力,从而起到除臭的作用。

常用的香辛料有辣椒、辣根、芥末、花椒、芥子等,这类香辛料都含有很强的刺激性芳香物质。

香辛料在抑臭时一般都是多种香料混合配成复合香辛料进行使用,在使用过程中需注意不同香料之间的相乘、相消作用,同时还需注意烹饪条件的确定,如是否加热及其时间长短等,掌握这些因素厨师才能熟练地使各种香辛料发挥其最大的效用。

2)调味

调味主要是指利用以味为主的香辛料来改善或者增强菜肴的味道,从而满足消费者对不同风味的需求。

很多香辛料都带有特定的味道,如月桂、八角、百里香、芫荽等带有甜味,小豆蔻、杜松子、欧芹、砂仁、陈皮等带有苦味,辣椒、辣根、花椒、芥子等具有强烈的辣味;花椒、欧芹具有涩味;薄荷和留兰香具有清凉的薄荷味等等。

香辛料具有很强的调味功能,能很好地突出或者强化菜肴的风味。如桂皮主要含有桂皮醛、桂酸甲醇、丁香酚等,对菜肴的调味和矫正异味有很大的帮助,小茴香在是鱼类烹调中常用的一种调味品,它具有调味和去腥膻味的作用。

在烹调过程中,不同的烹饪原料由于自身所含的呈味物质不同,一般使用不同的香辛料,如肉类一般采用胡椒、肉豆蔻、肉豆蔻衣、生姜等;水产品类一般使用生姜、姜黄、辣椒、花椒等辣味较重的香辛料;蔬菜一般采用香葱、生姜和大蒜等具有较弱香辛气味和辛辣气味的香辛料,除了能增强风味,还能刺激人们的食欲。

同时在烹调过程中,由于烹调方法的不同,也需要使用不同的香辛料。这主要是一些香辛料中的星味物质的存在形式与温度相关,如肉桂、众香子、小茴香、独活草等,一般就是用于煮、烤、蒸、煎等,芫葵、蒜、生姜、薄荷、香荚兰、葛缕子、莳萝等适合于凉拌菜肴的制作。

3)调色

香辛料富含多种天然色素,能赋予菜肴美丽的色泽。如薄荷、芫荽、欧芹富含叶绿素;辣椒、番红花富含类胡萝卜素;紫苏富含花青素,姜黄富含姜黄色素等。

调香、调味、调色、抗菌、抗氧化的香辛料的划分

利用香辛料调色时,有两种形式。

一是利用整型的香辛料,如在红烧类菜肴中常用的芫荽、香葱,它们既增香调味,又能使菜肴红绿相间美不胜收;

二是利用经化学工艺提取出来的天然色素。从香辛料中提取的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青素、姜黄素等等。

不同的色素具有不同的性质,即使用方法也有所不同。如叶绿素怕热,在使用芫荽、薄荷、欧芹等都是菜肴做好之后或即将成熟时加入;花青素、姜黄素的色泽变化对pH值非常敏感,在使用时,必须使用食用碱或者柠檬酸调节菜肴的酸碱度,脂溶性色素一般用于荤菜类的调色;水溶性色素一般用于少油的或者冷菜类调色等。同时,香辛料提取色素与人工色素相比,其抗氧化性和抗光性不强,需加入抗氧化剂和光敏色素等。

4)延长烹饪原料的保质期

①抑菌、保鲜作用

香辛料除了能赋予菜肴以色泽、香气、滋味以外,还能起到抑菌保鲜的作用。香辛料的抑菌保鲜作用主要应用在烹饪原料和冷菜类方面。

香辛料中含有醇类、酚类、醛类、类黄酮类物质等都能抑制微生物的繁殖,从而起到抑菌、杀菌作用。其中含有苯环的酚类抗菌性最强,如百里香中的百里香酚,丁香、众香子中的丁香酚。

香辛料的抑菌作用在冷菜制作过程中也有广泛应用。在冷菜烹调过程中,常用葱、姜、蒜等香辛料进行调味,其中一个目的就是运用它们的杀菌作用,保证人们的饮食健康。

大蒜的抗菌成分主要是蒜辣素和蒜氨酸,对痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病性肠道菌有较强的杀菌作用,生姜含有姜酮、姜酚等,对果蔬复合饮料中的大肠茵群、啤酒酵母、青霉等具明显的抑制作用等。

②抗氧化作用

香辛料富含酚类、黄酮类、萜烯类等具有较强抗氧化作用的化学成分,其被作为当今开发高效、低廉、无毒、安全抗氧化剂的主要对象。

香辛料中的迷迭香、鼠尾草、丁香、肉桂、茴香、小豆蔻等的抗氧化作用已经被大量的实验结果所证实。在烹饪方面,香辛料的抗氧化作用,主要运用在烹饪原料的保藏方面。如食用油脂的防腐和肉类原料的保鲜。

食用油脂主要有动物油和植物油,它们都是有一分子的甘油和脂肪酸构成的,脂肪酸很容易受到环境因素的影响而发生氧化,其中植物油更容易发生类似的反应,所以在烹饪方面食用油脂的防腐是一个非常重要的问题,香辛料用于油脂的防腐,其效果能与BHA、BHT、VE、VC匹敌。

在烹饪行业,延长鲜肉和一些预熟处理的肉类原料的保质期也是需要解决的一个问题。香辛料中的化学成分能够在一定程度上抑制过氧化物酶(POD)的活性,从而起到抗氧化的作用。