你以为卤水中的辣椒仅仅是起辣?史上最全卤菜辣椒香度排行榜

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所属分类:香料配方

辣椒是卤菜人最常使用的一味组方香料和调味料,大部分人在组方时用到辣椒目的是主导辣味;而在有的组方人手里辣椒其实是去腥的作用;就我个人而言有的时候也会用辣椒来起到上色的作用;如果用来调味,就得对辣椒的辣度和香度有详尽的了解,辣椒的辣主要体现在辣椒素的含量上,但是在卤菜中并不代表越辣越好,也要参考辣椒的特性,比如色彩、辣味、香度、是否混汤等等,今天淮黑十八卤就梳理了囊括所有卤菜常用的辣椒,进行对比分析,然后才能合理地选择或者搭配,做出满意的口味!

第一种:二荆条:

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都知道川菜的灵魂是郫县豆瓣,目前也是国家非物质文化遗产,而郫县豆瓣酱的灵魂就是二荆条辣椒,这种辣椒的特点是绵辣、回甘、超香,这是其他辣椒不能替代的特点,二荆条辣椒外观看起来椒角细长,椒尖有“J”形弯钩,椒果外形美观、晶莹碧绿,煎油色泽红亮,红油能自动向盘边溅射上爬,口感辣度适中,味香,每100 克鲜椒中含葫萝卜素1.56毫克和抗坏血酸105毫克,这个比一般的蔬菜含量都要高。

第二种:印度魔鬼辣:

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“印度魔鬼椒”之所以有其名,是由于种植于地区普遍位于印度东部,其辣度是一般的辣椒酱的401.5倍,它有104万的史高维尔指数,在卤菜江湖人称断魂椒,这种辣椒只需要数克,在汤里摇一摇喝起来你的胃粘膜都受不了,幸好卤水不是用来喝的,哈哈!但正因为其辣度卓越,在麻辣卤里才会被普遍使用,不少卤菜人之所以在麻辣卤里面使用添加剂辣椒精,完全是没有体会的这种辣椒的妙处。

第三种:新一代:

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新一代辣椒是朝天椒的一种,长度约一寸,颜色红亮、香气浓郁,是用量较大的辣椒干制品之一,该辣椒是短族椒、簇生椒,果型短小(3-5cm),朝天生长,光皮、枣红、有光泽为上等,是大众辛辣口味及熟食的最佳配料,椒香浓郁,辣度刚开始会而较浓但衰减却很快,虽然如此,新一代的赋色效果却非常突出,而且出的颜色是偏红亮色的,所以不但卤水上色时会用到新一代,就连火锅底料、串串底料等都普遍使用到新一代,就淮黑个人而言,在制作红油时,最常用的辣椒就是新一代。

第四种:灯笼椒

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灯笼椒,肉厚、柔软、香是其最主要的特点,灯笼椒又名草莓椒,鲜椒果形较大,蓬松,颜色各异,红的黄的绿的都有,形状酷似钟状,有沟纹因为果实像灯笼而得名,可观赏也可食用,观赏期达半年之久,可以用来做沙拉或甜菜,也是美术学院学生画静物最喜欢的一种辣椒,营养成分以每100克灯笼椒为单位,热量是18kcal左右,营养成分为:水分94.5克,蛋白质1.1克,脂肪0.3克碳水化合物2.9克,纤维1.0克,其它营养:钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C和P,在卤水中主要是起香的作用,淮黑个人非常喜欢用在海鲜卤水中,特别是用来制作麻辣卤味小龙虾,香味馥郁,味道鲜甜

第五种:石柱红:

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石柱红又名“石柱朝天红”,产自重庆,辣椒颜色鲜红、肉厚、味辣、籽少、油气足,如果说印度魔鬼辣是印度最辣的辣椒品种,那么“石辣一号”就是国内最辣的品种,据测算,“石柱朝天红”每公斤的辣味物质含量高达6.532克,古代卤菜典籍文献中记载石柱红,只吃一口,马上就会辣得你流眼泪、吐舌头。石柱红也是重庆火锅必备辣椒,重庆火锅开到哪里,这种辣椒所带有的特有的油辣香味就会香到哪里;正因为其油气足,辣味也够劲,所以淮黑在制作油辣卤水时,通常会选用石柱红辣椒

第六种:子弹头:

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子弹头辣椒,因短粗的外形酷似“子弹”而得名,辣度中等,虽然辣椒比二荆条要稍强些,但是香味和色泽却比不过二荆条,红色素含量偏低,香气略有不足,子弹头又叫朝天椒,它的椒果均较小,因而又称为小辣椒。朝天椒的特点是椒果小、辣度高、易干制,主要作为干椒品种利用,与羊角椒、线椒构成我国三大干椒品种系列,单果干重0.4克左右。味极辣,辣椒素含量0.8%左右。鲜红色,辣红素(红色素)含量3%左右,子弹头在很多地方都有种植,其中贵州出产的品质不错,苗族的妹子们最喜欢用子弹头来制作干辣椒和辣椒粉还有油辣子,而淮黑在卤菜时最喜欢用子弹头来制作泡菜,其适中的辣度能给泡菜带来一股子醇香味。

第八种:小米辣:

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很多人会把小米椒和朝天椒混淆,其实小米辣是黄色的,个体比朝天椒还要小,未成熟时为淡绿色,成熟为橙黄色,干小米椒为也是红且带橙黄色,大红色的其实是朝天椒。小米辣有很好的暖胃的功效,另外能够促进血循环,具有一定的杀菌功效,因为里面富含维生素c,有一定的促进荷尔蒙分泌和美容护肤的功效,还有一定的降脂减肥的作用和防癌抗癌的功效。卤菜人使用小米辣通常是考虑到了它具有开胃消食的作用,能够促进食欲,就淮黑个人而言,最喜欢在制作泡椒凤爪和泡椒鸭掌时使用小米辣

差不多卤菜行业常用的辣椒我们已经总结完毕,下面为它们做一个辣度和香度还有色泽度排名,方便大家在使用时参考:

辣度排行:印度魔鬼辣>石柱红>小米椒>新一代>子弹头>二荆条>灯笼椒

那么我再从它们的香度方面进行排名,分别是

香度排行:二荆条>灯笼椒>石柱红>子弹头>印度魔鬼辣>新一代>小米辣

还有就是色泽排名,分别是

色泽排名:二荆条>石柱红>灯笼椒>印度魔鬼辣>新一代>子弹头>小米辣