熟食的配方和香辛料运用的规律有哪些?

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所属分类:香料配方

对于喜欢做菜的朋友来说,特别是经常炖煮或者卤制菜肴,有一种调味品是特别熟悉的,那就是香料。卤味卤菜培训卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。中国菜为什么能做出这么多花样繁多、口味丰富(plump)的菜品,除了我们有煎炒烹炸各种烹饪(Cooking)手法外,香料的运用也是极为重要的,不仅仅是在宴席上,家常菜同样如此。许多朋友常用香料,但是用的对不对有时候自己也不知道,今天就给大家介绍一下这方面的知识。卤菜香料配方的使用技巧(Skill),对应各种食材,新人用起来最合适。

既然是给新人的一个公式,那自然是傻瓜式的,新人朋友在掌握真正的香料知识之前,可以直接按照这个公式进行生搬硬套,效果还是不错的,最起码比自己乱用要强很多。下面分两部分来介绍:第一部分是基础的配方配比大致介绍,第二部分是基础料包和辅助香料包的配方。

第一部分,基础的配方配比

1,首先是食材和香料的用量比例:这里所介绍的用量,是以1000克的食材为标准的,比如说炖牛肉,炖的是1000克的牛肉,对应的两种香料包的总量是20-30克。

2,香料包分为两包:这里所用到的香料包分为两包,一包是最基础的料包,做什么菜都要用到,另一包是针对于不同的食材所用到的辅助料包。

第二部分,基础料包和辅助香料包的配方

1,基础料包的配方:桂皮4g,八角6g,丁香1g,小茴香2g。

2,针对于不同食材的辅助料包的配方:

针对于去腥的辅助料包:生姜3g,白芷3g,草果3g。

针对于鸭肉的肉质改善辅助料包:生姜3g,草寇2g,肉蔻2g,草果3g。

针对于鸡肉和鹅肉的肉质改善辅助料包:生姜3g,草寇2g,肉蔻2g,草果3g,白豆蔻2g。

针对于牛肉和猪肉在改善肉质方面的辅助料包:山楂2g,草果3g,肉蔻2g。熟食使食物的能量可以释放出来,使人对食物的吸收能力大大增强,使人类更强壮,吸收的能量和营养更多,促进了人类的进化!人类已经灭绝了二十个人种,只有智人能存活下来,这些都是熟食和肉食的威力!可见熟食和生食各有千秋,都有各自的优缺点!

猪肉增香辅助料包:陈皮1g,山奈3g,香叶1g,五加皮2g。

牛肉增香辅助料包:砂仁2g,山奈3g,香叶1g。

禽类增香辅助料包:草寇2g,辛夷1g,草果3g,甘松2g,砂仁2g。

麻辣味道辅助料包:辣椒3g,香叶1g,荜拨1g,花椒3g,良姜2g。卤味卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

以上介绍的就是关于卤菜香料配方的使用技巧(Skill),第一部分是基础,基础香料包和辅助香料包不是固定的,只要符合第一部分的要求即可,可以根据自己的口味自由搭配(collocation),如果搭配(collocation)时几种香料包里有相同的香料,用量上不能叠加。

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香料用法


家庭和个人亦对生活品质的要求愈来愈高。在吃的方面不仅讲究吃好,亦讲究科学营养及搭配。

对于做菜的人来说香辛料是必备的,任何菜中都少不了香辛料。它能使食材的味道更加丰富,怎么使用它也是一门必修课。

1.潮州卤水

材料: ①清水30升、生抽王1250毫升、汤骨3000毫升。

②药材袋:南姜1500克、八角50克、沙姜50克、草果50克、甘草100克、桂皮75克、丁香25克、小茴香50克、陈皮25克、香叶25克、罗汉果1个、花椒50克、五指毛桃15克、香果25克、孜然25克。

③冰糖3000克、精盐1750克、味精500克、味精350克、高度二锅头酒800毫升、鱼露250毫升、蚝油500毫升。

④肉葱250克、肉姜100克、香菜500克、生蒜肉1300克、红葱头250克(一起用油炸干)、鸡油1500毫升、麻油200毫升、辣椒油230毫升。

制作: 将①、②、④中的材料用大汤锅装好,煮沸后转慢火熬2小时,待汤骨、药材出味后,将汤骨和④中的材料捞起,加入③的材料,再继续用慢火煮至冰糖和盐溶解即可。

2.汾蹄汁(伴食):

材料: 白醋2500克、白砂糖1000克、盐50克、蒜米150克、红椒米150克、姜米70克、糖精6粒。 将所有材料搅拌至砂糖溶解即可。

3.潮州卤水鹅

原 料: 狮头鹅1只(约3500克),麻油10毫升。潮州卤水1500毫升;汾蹄汁。

制作过程: 1.将狮头鹅挖去油、肺、喉,挖穿嗉囊,洗净后将鹅只飞水,取出,用毛钳将鹅皮上的细毛清理掉。

2.将潮州卤水煮沸,放入狮头鹅。

3.再将卤水煮沸15分钟后,转细火煮20分钟,熄火,浸70分钟,取出待冷。

4.将冷却后的鹅只斩件或起骨切片上碟,最后淋上卤汁和麻油,配上汾蹄汁为佐料即可上桌。

喜欢潮州美食的人可以按照我的方法制作


制作熟食香辛料的运用在卤水中如何配制?怎么样能让卤制品色、香、味俱全?是很多新手遇到的技术性难题,那么我们怎样才能克服和解决这些难题呢?首先:我们必须得了解各种香辛料的特性及在卤水中的作用和功效,其次:根据不同的食材进行香辛料搭配和使用,今天小编就跟大家分享比较详细的卤水制作常识,

常用的卤水香料的特性和作用

八角: 性温、味辛在卤水中有去腥、增香、增鲜、解腻的作用

桂皮: 味辛、性热在卤水中有增香、祛异、增鲜、防腐、促进食欲的作用

草果: 味辛辣 在卤水中有祛腥、压异、增香、健胃、防腐的作用

白豆扣: 味辛、性温在卤水中有祛异、增香、防腐、促进食欲的作用

肉豆蔻: 味辛、性温在卤水中有增香、防腐的作用

砂仁: 温辛、性温在卤水中有增香、解腻的作用

白芷: 在卤水中有增香、祛腥、解腻的作用

丁香: 在卤水中有压异、增香、增加回味的作用

甘草: 在卤水中有和味、解腻的作用

山奈: 在卤水中有增香、压异、解腻、和味的作用

小茴香: 在卤水中有增香、压腥的作用

香叶: 在卤水中有增香、和味的作用

灵草: 在卤水中有增香、压异、祛腥、和味的作用

排草: 在卤水中有和味、防腐的作用

香辛料在不同卤制食材中的搭配和使用

香辛料作为中药材我们需遵循中医的“君臣佐使”药理进行合理的现在和搭配,当然不同的食材选择的香料也是不同的,

猪肉: 君料 八角 肉寇 桂皮 高良姜 小茴香 臣料 砂仁 胡椒 干姜 草果

牛肉: 君料 八角 桂皮 小茴香 臣料 草果 草豆蔻 陈皮 毕波 香叶

羊肉: 君料 白芷 白豆扣 花椒 小茴香 臣料 草果 山奈 砂仁

鸡鸭: 君料 八角 肉桂 高良姜 白芷 臣料 草果 白豆扣 陈皮 草豆蔻 丁香

卤水中如何区分“君臣佐使”料,君料在卤水中用量比较大主要突出香味,而臣料辅助君料增加卤肉的香味,与君料相比较用量少一些,佐(使)料主要是调和君(臣)的味道,同时在卤水中起到防腐抑菌的作用,像(白芷 拍草 甘草 陈皮 辛咦 香茅等)这些都是具有防腐抑菌、增加回味的作用,

卤水中的基础五香料

五香料: 八角 桂皮 小茴香 丁香 花椒

五香料作为卤水的基础料也是卤水香料的中轴线,所有的卤菜配方都是在五香料的基础上根据不同的食材增加选择“定味型”香料而构成的,

例如:

牛羊肉: 我们配合五香料增加“定味料”: 肉寇 草果 香果 孜然 胡椒 白扣等

猪肉: 增加定味料: 千里香 香叶 香菜籽 砂仁等

鸡鸭肉: 定味料: 白芷 当归 山奈 川穹等

增加卤制品的厚味和回味

有了基础的卤料配方接下来我们就要解决,卤菜的厚味、透骨香和回味香以及色泽,

合味料: 陈皮 甘草等能融合诸多香料的味道、增加回味

透骨香料: 川砂仁能带出骨香味同时提升卤菜的入味程度

增色料: 糖色 黄栀子 红曲米 姜黄等

这就是配制卤料的基础常识和流程,只要你对所有香料足够了解,相信你能配制一款卤菜配方,希望能对您有帮助!☺

厨子wjy