做卤菜必须知道的卤菜制作6个实用技巧!

  • A+
所属分类:卤菜做法

关于卤菜制作,确实是一件很有意思的事情,因为里面牵扯的东西太多了,比如说香料的搭配,卤水的调节,火候的掌握,不同食材的不同操作等等。其实说白了,卤菜制作的好坏,需要在实践中,掌握住每一个具体的细节,也就是说要掌握住各种实用技巧。卤菜日常制作过程中,需要注意的6个实用技巧,值得收藏!

卤菜制作的6个实用技巧 你知道吗

卤菜制作技巧一,动物食材的焯水处理

动物食材,在卤制之前,必须要焯水,焯水的目的有两个:一是将食材里的血水尽可能多地去除,不然血水混入到卤水中,极易引起卤水发酸、起泡和变质;另外一个就是可以适当去除食材中的腥味。操作如下:食材放入锅中,加入清水,焯至断生时就可以捞出来,用清水洗去表面的浮沫。如果这个原材料的腥味太大,焯水过程中,可以在锅中加入适量的葱、姜或者料酒

卤菜制作的6个实用技巧 你知道吗

卤菜制作技巧二,对于很多香料的配方,不要感到太神秘

卤菜制作的初学者,往往对于香料的配方感觉很神秘,其实完全没有必要。很多所谓的“百年秘方”,其实就是在最传统的配方上面,多加了一些其他的香料,虽然加的量不是很多,但是加的种类很多,让很多专业人士都无法品尝出到底加了多少种香料,说白了,其实就是为了增加神秘感,让人猜不出到底加的是什么。还是那句话,好的卤菜,最根本的是好的食材,以及正确的操作手法,不要迷信什么秘方。

卤菜制作的6个实用技巧 你知道吗

卤菜制作技巧三,所谓“三分煮七分焖”,焖制在卤菜制作过程中是最重要的

卤菜制作里,有句行话叫做“三分煮七分焖”,足见焖制的重要性。食材的煮制,讲究的是火候,就是“微沸小火”下的煮制,切忌火大,以免食材失去过多水分而导致口感发柴。而食材的焖制,也就是关火后的浸泡,则是更为重要。食材的上色和入味,关键都在这个“焖”字上了。另外,由于食材在煮制的过程中会脱水,通过焖制,能够回收一部分水分,使卤菜的口感更为软糯。关于每一种食材具体的煮制和焖制时间,以前有过介绍,可以去看一下。

卤菜制作的6个实用技巧 你知道吗

卤菜制作技巧四,卤水在卤制前和卤制后,必须要操作的步骤

在每一次卤制食材之前,必须要检查一下卤水的颜色、香味、咸淡以及卤水的剩余量,然后根据实际情况添加糖色、调味料、高汤或者清水。每一次卤制完成后,必须要过滤掉卤水里的杂质,如果卤油过多,也要去掉一部分。并且在去除完杂质以后,必须要将卤水烧开,以备第二天使用。长期不用的卤水,可以保存在冰箱里

卤菜制作的6个实用技巧 你知道吗

卤菜制作技巧五,鸭货类食材的清洗、焯水和腌制

鸭货类食材比较特殊,腥味较浓,所以操作方法不同于其他的禽肉类。鸭货类的食材,必须要用清水反复清洗,清洗完之后的腌制,建议用盐水浸泡的方法,具体方法如下:每20斤的清水中,加入8两左右的食盐,将鸭货放入其中腌制2小时以上。另外,通过这个腌制,可以更进一步去除鸭货中的腥味。经过以上两步,然后再焯水,就可以入锅进行卤制了。

卤菜制作的6个实用技巧 你知道吗

卤菜制作技巧六,卤水与食材的比例必须恰到好处,这是养出一锅好卤水的最重要的一步

关于这一点,在以前反复介绍过很多次,这个一定要重视。卤制食材时,不要因为出货量少,而用一大锅卤水去卤制很少的食材,也不要因为赶时间,而用很少的卤水去卤制大量的食材。这两种做法,都会极大地损害卤水的质量,这个一定要切记。正确的比例就是,卤水刚刚没过食材。这里要明白,这样做并不是说单纯为了使食材卤制得更加好吃,这里的目的是养出一锅好卤水,卤水好了,做出来的卤菜自然好吃。

希望上面介绍的6个实用技巧,能够帮助到大家。还是那句话,制作卤菜并不是一件多么神秘的事情,在掌握住关键的操作方法的同时,最主要的还是要自己多实践。看得再多,听得再多,那只是知识,而通过自己亲自实践得出来的东西,才能叫做经验。而经验,是最重要的。