卤菜哪些香料不能炒,哪些香料需要提前炒制?

  • A+
所属分类:香料配方

卤菜哪些香料不能炒?那些香料需要提前炒制?

首先我们来弄清楚香料是什么?它是如何分类的?

香料(Perfume) 又称香原料,是一种能被鼻子嗅出来或味蕾品出来带香味的物质,它又分为天然香料和人造合成香料,其中天然香料包括植物性天然香料和动物性天然香料,今天我们重点介绍的是用于食物烹饪的植物性天然香料。

植物性天然香料是取用芳香植物的花,叶片,枝条,草,根,树皮,叶茎,果实或者果实里的籽等为原料加工而成,或者直接启用,但大多数并不是单品孤用,而是由两种或两种以上组合成复合香型。植物性天然香料品种繁多,世界上大约有几百种,有的是用于提取香精,有的则是作为药材用于医学上,而常用于我们厨房食材烹饪的有40多种,例如八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒、胡椒、陈皮、孜然、丁香、生姜、甘草、三奈、甘菘、肉豆蔻、白蔻、草蔻、红蔻、葱、荆芥、紫苏、薄荷、白芷、栀子、草果、姜黄、砂仁、当归、罗汉果、香茅、良姜、辛夷、甘草、山楂、荜菝、孜然等。

在这些众多的香料中,按照香型味道分为芳香类和苦香类两类香料。常用的芳香类香料有八角、桂皮、香叶、小茴香、孜然、丁香、桂枝、花椒、辣椒、胡椒、生姜、紫苏、薄荷、甘草、甘菘等。常用的苦香类香料有肉豆蔻、白蔻、草蔻、红蔻、草果、木香、良姜、砂仁、三奈、荜菝、白芷、香砂等。

一、哪些香料不能炒?

由于芳香类香料含的异味和苦涩味杂质相对少,而且出香比较快,通常情况下是不需要炒制的,用温水浸泡一段时间便能激发出香味。香味的浓度与浸泡的时间和水温都有关系,不同的香料有不同的特质和个性,浸泡时间和温度要求不同。

在芬香类香料中,有部分香料由于自身含有特殊的清香味,如果进行炒制,不仅它们的清香味会折损,而且在高温的作用下还会产生一些苦涩味,其结果适得其反,违背了香料的初衷。例如陈皮、罗汉果,栀子、甘草、山楂、辛荑花、白芷、香果它们都是不需要炒制的,温水浸泡即可出香,壳厚个大的香料建议先敲破再泡效果更好,但千万不要敲成粉末,例如香果就是属于大颗粒香料,需要敲破后再浸泡。

有时候我们不能一味地按照芳香类和苦香类来简单划分是否炒制,而是要综合考虑食材的烹饪方法来决定香料是否需要炒制。无论是芳香类还是苦香类都有破常规的特例。用于清淡的高汤或煲汤类,因为更注重食材的原始味道,只需淡淡的香料与之搭配点缀,所以用料要轻,不能炒制,若香料经过炒制,不但浓烈的香料味会吞没食材的香味,而且炒制产生的芳香油和汤类的油分发生化学反应,导致产生奇异的怪味。

二、那些香料需要提前炒制?

苦香类香料所含的异味和苦涩味的杂质比较多,并且出香慢,一般温水浸泡不足以祛异消除苦涩味,需用高度白酒进行浸泡,通过酒精的挥发和渗透作用稀释香料中的异味和苦涩味。对于苦香类香料除高度白酒浸泡外,还需要通过提前高温炒制,最大程度地释放出它们的香味。如肉豆蔻、白蔻、草蔻、红蔻、草果、木香、砂仁、三奈、良姜、荜菝等香料。

豆蔻和草果两种香料香气复杂,既有浓烈的香味,同时又有较重的异味和苦涩味,所以在预制之前,还须增加一个步骤,先用清水洗去豆蔻表面残留的硫磺味,淡化香果的烟熏味,二者因壳厚饱满坚实,出香受阻隔,洗干净后均需敲破后再进行第一次白酒浸泡预处理,最后再进行第二次炒制预处理。

八角和桂皮虽说是芳香类香料,异味和苦涩味含量相对少,但因其皮层肉质厚实,且油性大,出香较其它芳香类香料慢,因此除了浸泡水温较高,时间较长外,还需要与苦香类香料一样进行炒制,使其香味充分激发出来。

另外像丁香这样的霸气香料,在卤制不同食材时扮演的角色也不尽相同,视情况而定是否要炒制。丁香一般用量极少,亦可用香茅、辛夷、甘草等香料来制衡它,若是运用在水产食材时,通常与祛腥的生姜和紫苏组合,不需要炒制。丁香用温酒浸泡后能柔化它的强硬度,再用脂油炒制运用在禽类的料理中,被称称之为透骨香。

三、香料浸泡时间和温度控制,以及炒制的油脂有哪些?

① 浸泡时间:浸泡的方法有两种,一种是清水浸泡,此法适合出香快的前香芳香类香料,浸泡1小时左右便可,桂皮肉厚浸泡时最好掰成小块再泡,八角和桂皮需泡3~4个小时;另一种是用高度温酒浸泡,苦香类香料由于还需要进一步炒制,温酒浸泡时间一般为2小时左右,除异祛苦涩,像白芷、山奈、砂仁、白蔻这四种香料只需温酒浸泡1小时。

② 浸泡温度:一般的芳香类香料清水浸泡温度为30℃左右,如小茴香、香叶、香茅草等,像八角、桂皮和丁香香料刚需要提高浸泡温度,大约在40℃~60℃之间。

③ 炒制油脂:用油脂炒制香料效果更好,不仅赋予香料更加厚重的香味,而且出香浓。比较理想的动物油脂有猪油、牛油、鸡油等。鸡油能大大提高香料的鲜香味,牛油可以使香料的香味更好地附着在食材上,用不同油脂炒制香气不一样,大多香料自身带有一定的油脂,与什么动物油结合更好,还需在实践中摸索,每个人的喜好有差异,不喜欢这些动物油脂的,可考虑调和一些植物油。

注意:芳香类和苦香类香料要分开浸泡,苦香类香料异味重的,需单独浸泡,防止在浸泡过程中各自窜味,相互影响变味。

四、关于香料炒制的相关问题疑惑解答

★ 香料炒制时应注意哪些事项?

香料炒制时,用低温油脂或者冷油炒制,切忌用大火爆炒,芳香类香料炒制时间长,小火慢炒;苦香类香料炒制时间相对要短,避免长时间的高温诱发未消除彻底的苦涩味溢出,也是用小火炒。芳香类和苦香类香料必须分开炒制。另外,出香慢的香料先炒,出香快的香料后放入炒制。尤其是像丁香、荜菝这样重香味的,挥发性快的香料炒制时间更要短,时间长了会发苦,失去本香。若芳香类香料炒制时,八角和桂皮出香慢应该先行,而小茴、香叶、香茅草出香快的则应后行;苦香类香料炒制时,如豆蔻、草果、砂仁等出香慢的应先行,白芷、山柰、良姜出香快的则应后行。

★ 芳香类与苦香类香料应该如何搭配?

无论多香多出色的香料,在卤水和火锅中的调制都不会孤军奋战,独立使用,必须与多种香料组合成复合香型,扬长避短,厚此薄彼,充分发挥各自的优势,一款好的卤水就是将每一种香料的功效发挥到极致。香料不全是用来增香的,有的担负着除臭祛异职责,有的担负着解腻刮油的职责,还有的只要释放出一点点清爽的味道。芳香类和苦香类具体配方情况,会直接影响食材的最终香味走向,例如常用的五香粉中的八角、桂皮、花椒、白芷、草果、丁香这些香料,芳香类香料占了三分之二,苦香类只占三分之一,如果非要将苦香类占主导地位,苦涩和异味便会大大超过芳香味,食材会变得口感差,十分难吃。通常芳香类香料如八角、桂皮、小茴香、香叶、小茅草,一般用量在15~20克,苦香类香料如豆蔻、山柰、草果、白芷、良姜、砂仁等,用量最好控制在7~10克左右。

结束语

对于不同的食材香料的组合千变万化,各种香料在烹调的调制中没有一个不变的固定搭配模式,只要你掌握了它的特性和规律,可以大胆尝试多种诠释的方式 。香料的世界千姿百态,运用好了便会锦上添花,带给你一个全新的味蕾享受。

好了,关于哪些香料不能炒?哪些香料需要提前炒制的话题,咱们今天就聊到这里,如果你有关于香料的不同配方或好的建议记得一起分享哦。

美食,舌尖上的风景,关注小雅美味,分享一日三餐的小情趣、小温暖,以及健康食材和烹饪方法,共同探讨美食话题,让美味和健康陪伴你的生活。如果你对这篇文章感兴趣,欢迎点赞、转发、收藏、评论,谢谢阅读。


炒香料和不炒香料,主要区别于做什么,从卤水卤大货来讲,所有的香料几乎不需炒制,因为卤水卤制时间比较久,香料在卤制过程中会逐渐出味,香料味也会由卤水传至卤味中,大货指猪蹄肘子猪脸五花肉鸡鸭鹅等体积较大的。

但卤小货则不一样,因为体积小易熟,不需长时间卤制,所以要将香料提前炒制,便于出味,而且不用料包,常见于鸭头鸭脖鸡爪鸡翅之类小货,目前流行的现捞就是这做法。

从香料角度分析,不能炒的是个体较小或不溶于油的香料,个体较小如小茴香炒制后会加速香味挥发,不利于香料利用。
但花椒辣角等香料,却容易溶于油,经低温油炒会进一步释放香味 ,因此川卤中厨师基本都会先炒料,曾在秦岭沣峪口大千鱼庄见过厨房炒麻辣鱼用料,一锅料炒制完毕用了三个多小时。


需要炒制的香料

一般而言,需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒,炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味,炒制前用清水略微冲洗,然后放入烧热的干锅内,小火炒出香味即可。

不需要用来炒制的香料

不需要用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、黄栀子。因为这几种香料本身含有特殊的清香味,在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉,还会产生轻微的苦涩味。对于一些比较大颗粒的香辛料,比如草果、豆蔻类,都需要提前拍松,但不是拍成粉末状。

回答问题不容易,请点赞。谢谢!