天然香料在卤水中起到的作用!

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所属分类:香料配方

随着人们生活水平的不断提高,饮食观念也在不断地发生变化。以大家喜爱的熟食——卤肉来说,人们的需求已经从最初的方便、经济实惠转变至今天的营养、方便、和安全。虽然人们的需求在不断转变, 但作为卤肉来说,“色、 香、 味” 一直是制作卤肉的主线, 这样就对在卤肉加工中起着主导作用的调味料和香辛料提出了更高的要求。香辛料不仅能赋予食材香味和遮盖异味,还突出了食材本身的味道,使卤肉吃起来别具风味。今天我们再来说说香辛料在卤肉中的使用原则和作用。

天然香料在卤水中起到的作用,看懂了你也会卤肉

1:什么是天然香辛料

天然香辛料是指具有香、辛、麻、辣、苦 、甜等气味的天然植物调味品 , 它除了能增加卤肉的特殊香味外, 还能够提高和改善卤肉的风味 ,遮盖卤肉食材的不良气味, 突出卤肉的独特风味特征。卤肉制品之所以能在冷菜系列中占据半壁江山,香辛料的作用功不可没。

2:天然香辛料的特点

香辛料虽然品种繁多, 但作为加工卤肉的原材料,它们都有其共同特点:(1)具有特殊的香气, 即本身的特征和气味。如花椒以香麻为主, 胡椒以辛辣为主, 小茴香以清香味为主;(2)大多数香辛料的香味都具有挥发性 , 因而可凭借其香味的浓淡来判断质量;(3)大多数香辛料都具有一定药理功能,属于药食同源的原材料;(4)在正常使用量内对人健康无损害。

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3:天然香辛料在卤肉中的使用原则

香辛料在卤肉制品中的作用是调香、调味、掩盖异味 、增加风味及上色等, 可以改善和增加卤肉的色、香、味,从而使人增进食欲。目前 , 香辛料在卤肉制品中的应用一般有以下几种形式存在:(1)整块形状;(2)粉末或颗粒混合形状;(3)经工业化加工成浓缩品。但是不管是以哪种形式出现,在卤肉过程中为了做出理想中的独特风味与香味, 还要遵循以下几个使用原则:(1)不能滥用。八角、桂皮、小茴香 、丁香、白芷、良姜、草果等都可起到遮盖肉类异味,增加香味的作用, 可作为常用香辛料使用 , 但如香茅草、灵草、甘松、薄荷等的香味独特 , 应根据风味和需要来确定使用量;(2)不能过量。每一种香辛料的香味都具有独特性 , 有的平淡 , 有的强烈, 所以在使用时不能等份使用。如草果、白芷、山奈等是使用比较广泛的香辛料,但使用量过大会产生涩味和苦味 ;丁香过多会产生刺激味, 并会掩盖其它香辛料的香味 ;(3)注重风味。在配制卤肉料包时 , 应注充分考虑卤肉需要的风味 。如制作麻辣味卤菜时 , 以花椒、辣椒为主;(4)香辛料通常是混合搭配使用 , 使卤肉具有特殊的复合型风味;(5)卤肉中使用的香辛料 , 有的以增香为主 ;有的以增辣为主;有的以遮盖异味为主,有的以调色为主 , 通常将这几类香辛料按不同的比例混合使用。常用增香的香辛料有八角、桂皮、丁香、小茴香、陈皮、香菜籽、良姜等;遮盖异味的有肉豆蔻、山奈、红寇、白寇、孜然、紫苏、薄荷、白芷等;增辣的有辣椒、胡椒等;调色的有姜黄、紫草、栀子等。当然这些分类也不是绝对的,所有的香辛料都兼具增香,遮盖异味的作用,只不过有的香味浓些,有的香味淡些。

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4 天然香辛料在卤肉中的作用

香辛料在肉制品中的作用总结起来有一下几点:(1)具有遮蔽异味的作用。根据不同香辛料具有的不同增香作用和特性 ,可配制城多种不同的配方, 使添加的香辛料在制作卤肉制品时起到增香、调色、增味的作用。如加工牛肉、羊肉时要使用具有去腥除膻作用的香辛料 (草果、 香果、胡椒、孜然等);制作鸡肉时要使用具有去腥、脱异味效果的香辛料 (香叶、白芷、良姜等);制作豆制品要选用去除豆腥味的香辛料 (香叶、豆蔻等)。(2)具有抗氧化功能。有些香辛料可作为提取氧化剂的原料。如排草、生姜、姜黄、迷迭草等都具有较强的抗氧化效果 , 其中最具有抗氧化能力的是迷迭香。(3)具有药理功能。大多香辛料是中药药方中的组成成分,在祖国传统医药配方中起着重要的作用,具体有增进食欲, 健脾开胃 , 帮助食物消化的作用。

香辛料在卤肉中的应用有着悠久的历史, 香辛料不仅是日常做菜的必需品,而且在现在的很多食品加工工业中也起着重要的作用。“民以食为天, 食以味为先” , 随着顾客对 “健康、 安全、回归自然”的饮食意识的不断加强, 作为重要的天然调味料———香辛料,在卤肉中所起的作用必将越来越重要,而要做好卤肉,就必须对香辛料的特性、作用和使用原则有一个较为全面的了解。

我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享,喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

还是老规矩,附上家庭版卤菜通用配方,以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),根据卤水比例秤重使用,比如起10斤卤水,香料减半即可。