详解老卤水的杂质清理方法!

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所属分类:卤菜技术

一般卤水在卤制3-4次之后卤水的颜色就开始变暗,卤出的食物也没有第一锅的颜色鲜亮。这是因为卤水中残留的杂质过多,煮久之后会产生一些黑色的色素,让卤的食物色泽变得暗沉。

卤水清理

这个时候就要注意老汤的循环和过滤,去除掉老卤水中的杂质,让老卤水变的跟新卤水一样,让卤的菜也能够有更好的颜色。

老卤水的杂质清理方法和步骤过程

1,过滤老卤水杂质。

用最细的纱网或漏网,先过滤老卤水。将过滤的残渣放置到一边。用一口锅将过滤的卤水残渣装好,加3斤清水直接将残渣煮开,煮开之后将残渣的水静置,让残渣自动沉淀。

2. 老卤水混合

煮残渣的清水静置好之后,由上而下向下往之前过滤后的老卤水桶中转移。煮残渣的清水的油层全部要,清水只取上面的1/3就是一斤左右。底部的浑浊层就不要了。

3. 烧开老卤水

混合的卤水烧开搅拌一下,一般这个时候混合好的卤水有6斤,要是没有就加温水兑到6斤,这个时候的老卤水一般就是没有杂质,只有动物蛋白了。就是说老卤水的回味。这一时候的卤水就会又变的清亮一点。

4. 调味老卤水

卤水烧开之后,一般需要加入炒好的糖色调色,卤料包,还需要加入一些盐和鸡精调味,辣椒和花椒也需要添加。在需要加入100g的食用油(麻辣味和咸淡都是可以根据自己的口味来调整添加的)一般适合自己的口味是最好的。小火煮开,熬制20分钟,老汤循环就好了。

卤菜开店秘籍 老卤水的杂质清理