最全香料质量鉴别手册, 好料成就好配方!

  • A+
所属分类:香料配方

很多卤菜新手在跟着师傅学习的时候,感觉什么都搞懂学会了,然后拿着师傅的配方,不肯接受师傅配的料,回家自行购买香料,以为成本更低,却没曾想做出来的口味却大打折扣,这时候就疑惑起师傅是不是藏了什么不传之秘,殊不知配方再好,不会选择香料,只会毁掉一锅好卤水!也会白白浪费血汗钱!前期养卤水用的都是真材实料好东西,卤水不能用真的是巨大浪费太可惜,而质量差的香料会使卤汤味道差,还会使卤汤发黑。同样是八角,不会挑选可能会买到假货,甚至带毒,这时就不是口味不好的问题了,稍有不慎出了食品安全事故,就会彻底毁掉你的生意和品牌,所以香料鉴别马虎不得,今天英雄哥系统梳理所有卤水常用香料的鉴别方法,供大家参考:

1、桂皮: 广西的最好,选无霉点,外面灰棕色,里面红棕色的。皮细油质多,好的桂皮用手摸两下,手上会有清晰、简单、舒服的香气,不是很复杂的感觉

2、小茴香: 要选绿色的,久了颜色会发黄,香味会散失

3、草果: 要选晒货。炕货差一点颜色深

4、八角: 选个大均匀,香气浓郁的,最好 是秋天产的

5、陈皮:选金黄色,皮薄无霉点的

6、排草: 不带泥就行了

7、灵草: 有大小叶之分,小叶比大叶的好

8、砂仁: (香砂仁)果实完整点好一些

9、丁香: 一般选用公丁香就行了,选大一点的,花蕾齐全,指甲刻有油浸出

10、肉蔻: 有不带壳的和带壳的。不带壳好于带壳的,防虫蛀

11、草寇: 有点苦味,选大一点的,无虫蛀即可

12、花椒: 用手抓一把花椒,然后放下花椒闻手上的气味,花椒香味越大越好

13、青花椒: 选颜色鲜艳一点的,有很大的青花椒味道,花椒籽少

14、香叶: 选颜色青一点的,发黄的不好

15、甘草: 选甜一点的,片大一点的

16、荜拔:没什么选的,好买

17、白寇: 选个大色黄,白色的不好

18、白芷: 选整块的,切片的不好。容易被虫蛀,放冰箱保存

19、胡椒: 海南货好于东南亚货。海南货要黑一点,东南亚货白

20、山奈: 选干一点的