卤菜制作的几个关键技术点

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所属分类:卤菜技术

A:要想防止酱卤料变色,原料酱卤之后一定要刷一层油,即原料酱卤好后略微控汤,放入不锈钢盘内摆好,在原料表面刷上薄薄一层葱油或者卤水油,然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。这里需要特别提醒大家两点:

油脂刷完后,不要急着封保鲜膜,要略微放置原料降温后再封膜,否则原料表面就会呈现无数的大块斑迹,影响菜肴的卖相。

封好保鲜膜后,一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔,方便原料透气。


Q:调制卤水时,是用糖色来调色还是用红曲米来调色?

A:两种方法都可以,但是比较而言,最好是用糖色来调色,因为红曲米长期使用,会改变卤水的颜色。或者大家可以在卤制原料前,提前给食材附色。方法很简单:锅内放入清水1千克,下入红曲米50克左右,大火烧开后小火熬至汤色红润,将红曲米捞出,下入原料焯水至上色即可。


Q:如果给卤水封油,油量控制在多少比较合适?

A:这里特别说明一点:以前,有些师傅说封油量控制在卤水比例的10%-15%比较合适,但是就我个人来说,油脂将卤水没过约一指就足够了。还需要说明的是:卤水一定要降低为常温后再封油,若是提早将油倒在热的卤水上,卤水的温度就很难快速降低。尤其在炎热的夏天,这种做法很容易导致卤水酸败。


Q:香料的处理方法有很多种,哪种方法效果最好?

A:比较建议大家先将大块的香料拍裂,用温水浸泡5分钟去掉灰尘,然后装入香料包内,入沸水锅里加入白酒少许,小火煮5分钟,捞出放入酱汤桶里。也可以将大块的香料拍裂,用温水浸泡2小时,淘洗一遍,去除杂质,控水后入烤箱(温度为120℃)内烘烤出香味,取出用香料包包好。


Q:刚刚熬好的卤水或者酱汤香料味特别浓,如何解决?

A:首先,香料包不要在卤水和酱汤锅里加热时间过长,一般加热15分钟-30分钟即可捞出。其次,卤水熬好后,不要直接卤制原料,最好先放入一些鸡爪、鸡架子这类价格低廉的原料先试卤几次,让这些原料将香料味吸走一部分,之后就可以卤制原料了。最后,酱汤或者卤水熬好后,一定要将香料包捞出来,不要浸泡在酱汤或者卤水中,否则酱汤或者卤水的香料味会很浓,而且发黑。


Q:补水还是补汤?

A:肯定是补充汤料效果最佳。但是汤料的做法不用那么复杂,取新鲜的鸡架子吊制清汤,将其烧沸后下入酱汤或者卤水中即可。