卤菜后味之魂油桂的作用和用法!

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所属分类:香料配方

今天我来给大家讲一讲油桂:

在卤菜操作过程之中很多人认为香料之中桂皮只有一种,而油桂和肉桂一样都是桂皮,在药效上面没有差别,其实这个想法存在着很大的误区。正常家庭和酒店都是在用一种常规的桂皮,这种桂皮的皮比较薄并且外皮是一种由黑色,这个其实是肉桂。

而在桂皮之中可以细化出很多品种,举个例子:如油桂、烟桂、肉桂、桂枝、和桂芯……,这些都属于桂皮的系列范畴,这其中烟桂和肉桂的使用方法和妙用技巧,英雄哥以前的文章中有分享过,感兴趣的人可找出来再看一看。而油桂肯定是被很多人遗忘掉的,甚至很多经营多年的卤菜店老板也都不知道怎么使用!油桂的表皮比较厚,它的生长期也比较久,这个品种的香味特别浓,和配方之中其他的香料有机的组合能够释放出浓郁的复合味,对卤菜成品的后味和后香起到至关重要的作用。

那么什么叫后香呢?我们知道卤菜的增香过程之中有飘香、前香、中香和后香,其中前香是入口舌尖的味道;飘香就是卤制过程中飘出来的这种香味,让人闻到之后能够有刺激人的食欲,让人很想吃的一种感觉;后香就是吃完之后口齿之中留下的香味,也就是回味香;

那么要想打造你的卤菜独特口味和特色,要想让人记得住,并且增加你产品的重复购买率,那么后味是至关重要的的一个环节,也是因此能够让人增加回忆和印象的,今天英雄哥介绍的油桂就是起这样的作用,曾经有卤菜英雄会的小伙伴比较困惑的地方:就是第一油桂他们没有见过;第二也没有使用过;第三他们不知道怎样辨别好坏;

所以今天英雄哥就教大家怎么样去辨别油桂的好坏,以及如何使用如何来购买,和教大家如何去使用,油桂的表皮比较厚,质地比较紧密很结实,外皮呈咖啡红色,香味比较浓郁比较持久

购买的时候大家可以按照图片中的样子去挑选,味道一闻就很特别,并且要能达到很浓郁的,有清香和复合香的味道,这种就是正宗的油桂,那么接下来英雄哥给大家讲一下在组方的时候实战中的使用标准,在料包之中一般情况下油桂的使用量在20克左右。

其实很多人在采购的时候也是比较迷茫,有很多小伙伴在当地干货市场都买不到,迫不得已甚至去到药店买,可也是买不到。很多人把这个情况反馈给我,所以其实这些比较特殊的香料,除非是以前一线城市大的调料市场有,在三线四线五线六线城市一般都是买不到的,就像以前英雄哥给大家介绍过的莳萝子、一口钟、远志等,很多地方也是没有,大家要特别注意在很多五六线城市实际上香料店的都是用肉桂来冒充油桂的。所以大家一定要学会鉴别和区分。

学会正确使用油桂,才能打造让人印象深刻的独特后味,只有拥有特殊的香味的后味的产品才能具有差异化独具特色,才能让你在激烈的市场竞争中脱颖而出。