卤菜凉拌菜的制作技术和工艺!

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所属分类:卤菜做法

今天就说一下自选凉菜的制作,和一些配料!

第一准备十几个塑料方盆,中小号就可以,然后开始准备青菜:一颗苦菊洗净之后切成段,一般三段就可以;一根青笋,去皮之后切丝(先切片,然后成片切丝);莲藕去皮之后切片,不要太薄;苦瓜长短分开四份,然后把里面的瓤去掉切成片;西蓝花,洗净之后把上面花瓣掰下来分成小块,下面的根切片,因为西蓝花比较贵;黄瓜一根,切丝;洋葱切丝;胡萝卜一根,一多半切丝,剩余一小半切成小块;葱切四段切成宽条;香菜五六棵就行,洗净之后切成小段;一整棵芹菜,切成寸段别太长;豆角(也有叫四季豆的),斜着打成丝;青椒(柿子椒)切成丝;一个土豆去皮切丝,稍微宽一点别太细;甘蓝切丝;豆腐皮切丝;海带丝浸泡之后切一下;腐竹浸泡之后切成菱形块(需要浸泡时间长一些);银耳浸泡之后去根切块;龙须菜浸泡之后分一下,不要太长;木耳浸泡一段时间;花生米要先放在锅中煮熟;菠菜洗净去根,别切的太靠近菜茎稍微留一点根;红肠切片别太大;豆角切成两指大小的就可以。像金针菇豆芽之类的可以根据当地的需求进行增加。

第二部进行过热水,过热水要先下颜色浅的。不锈钢锅加入水烧开,先放入莲藕加入五六块胡萝卜块,一分钟左右出锅,注意看到莲藕颜色比较透亮就可以,盛在塑料方盒中,放入凉水冲凉;土豆丝时间在四分钟左右,出锅放入白方盒同样加入凉水冲凉;下面就放绿色的菜,在入水之前加入点花生油,一小勺就行。绿色菜除了豆角时间稍微长一些,时间大约在一分半钟,其他的都在一分钟以内。青椒之类的半分钟内就行,这样颜色会比较好看。苦瓜可以加入几块胡萝卜块一起,时间也在半分钟。西蓝花也是加入四五块胡萝卜块一起下锅,时间在一分钟到一分半就可以。浸泡之后的粉丝放在热水中过水,时间二十秒直接出锅不用加凉水。海带丝入水直接出锅,然后放入白盒加入凉水。豆角和菠菜基本在一分钟以内就可以,注意菠菜稍微颜色发深就可以。

第三拌菜调味,有的顾客选择的时候比较单一,你可以推荐一下,把一些搭配的辅料加入一些,比如葱丝,西蓝花丝,胡萝卜丝之类的。这样既能增加重量,也能起到美观美味的作用。调料准备:用塑料容器(调料盒和碗就可以)盐、味精、白糖、鸡精、辣椒油(上一期自己制作的)、醋、蒜泥、芝麻浆糊、葱花、香菜末、香油、酱油(生抽和味达美都可以)。【注意每种调料最好单独用一个勺子,防止串味】,如果当地有特别口味的可以自行添加。

第四口味搭配,有的顾客不吃辣就不要放辣椒油,举个例子(盐、味精、鸡精、糖、醋、蒜泥、芝麻浆糊、香油、酱油、葱花,不吃香菜的香菜末就不要加,比例一般去市场购买一个调料勺,盐味精之类的一般一勺半,糖半勺或者不加,蒜泥根据口味一般用不锈钢勺子,一勺左右,芝麻浆糊半勺,香油半勺,酱油三勺左右。)可以自己试着先调一个自己尝一下,然后根据口味进行自主搭配,这样可以做到心中有数。调拌的时候最好用一个比较大的不锈钢盆,不锈钢夹子进行搅拌,戴着一次性手套。搅拌的时候动作幅度别太大,以免把菜能出来,小幅度快速搅拌,这样能搅拌均匀。

这就是目前在市场上销售的自选凉菜的制作和配方,其他店铺销售的那些副食品批发的半成品,我们就不去评论。自己制作的客户吃得放心,也对得起自己的良心!