什么是卤菜的回味,香料如何搭配菜出回味!

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所属分类:香料配方
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回味的本意为指吃过东西后,留在口腔中的余味, 尺颊生香——吃过美味后齿颊感到香味。余香满口——吃过东西后满口都是余下的香味。

卤制品、火锅、酱料和用于烧菜中的涉及香料应用的回味,对于不同年龄、不同地域、不同文化领域包括不同工作岗位的人群对回味理解是不同的。

小孩子喜欢某个熟食某种口味、某种美好回味,不一定理解这种回味的内涵

喜欢浓郁或清淡对回味感受不同,不同文化素质对香味香韵带来的回味体验不同。如-能够感受到很香很有味、有回味的感觉,不理解这种回味的含义-木质香、花草香、麝香等

什么是卤菜的回味,香料如何搭配菜出回味

我们以卤制品为例,追求的几个层次是-

1.浓郁的香味-嗅觉感受

2.好的口感加香味-嗅觉和味蕾感受

3.好的回味-曾经有过的体验

4.让客户了解产品回味的含义-体验感更好

什么是卤菜的回味,香料如何搭配菜出回味

最后一点是让客户知道并能够记住。这个产品很香,如果能够了解其中回味特征和代表什么,就容易记住或为你的产品做推广。这个厨师厨艺不错,如果不能进一步了解在那个方面更突出,别人就不容易加深记忆。

那些香料能够体现回味?

以个人经验

五香味-八角、小茴香、桂皮

辛甜味-桂皮丁香干辣椒

回甜味-甘草、熟地

木质香-檀香、百里香、桂皮

还有很多可以组合,就不一一介绍

为什么我的卤制品没有回味?

原因有以下几种

1.香料组合中缺乏主香,或是不知道能够突出那种回。不能以香料越多越好,如果组合不好,相互消杀、屏蔽、掩盖等,就会出现没有香味,更不要说回味了。

我们首先要确定主香,要了解香辛料主香香料属性、香味特征。特别是要学会归类。看看下面这个组方

八角40 桂皮30 草果20 草寇20 豆寇15 小茴香25 肉蔻15 丁香6 陈皮15 良姜15山奈25 甘草20 荜拨14 白芷25 木香15 花椒8

什么是卤菜的回味,香料如何搭配菜出回味

我们按照属性和香味特征重新排列组合

八角、小茴香-香味成分接近、可以互换或替代

草果、草寇、豆寇、肉蔻、良姜-同科或同属,香味成分相似,香味略有区别

桂皮-木质香、辛甜味

丁香-辛甜味

陈皮,白芷-苦香,香气芬芳

木香-苦香,香气芬芳,香味持久

其他辅助香料 山奈25 甘草20 荜拨14 花椒8

这样归类以后,几个主香就明显,分量和香味强度都突出了。 一个五香型风味,加入很多麻辣成分以后,那种能够体现的回味就被麻辣味掩盖了。同理,一个以麻辣味为特征的风味,去掉麻辣成分以后,原来的那种回味也不复存在。

2.组方结构合理,香料苦涩味没有处理好

苦涩是密不可分的。像豆寇、白芷、木香等香味香气浓郁的香料都带有苦涩味道。由于苦涩味阀值很低,一点点或最先被品尝到的就是苦涩味,持续时间也比其他味道长。有了这些苦涩味,很难再感受到其他好的回味。

3.在卤水中需要苦涩味,又不想被人们回味这种味道怎么办?

我们在实践中会发现、刚开始的新起卤水都带有中药材味道和苦涩味,卤过几次以后就没有那么强烈。这是因为加热和与其他氨基酸等成分的反应,中和或转化部分苦涩味,从而形成特殊风味。

大家下去以后做一个实验。将姜黄粉品尝,和把姜黄粉用油小火炒一下,进行对比。后者明显没有了涩味而呈现特殊风味。

拿中医理论解释,就是炮制。部分朋友以为把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下,就能够解决这个问题,这是有误区的。

浸润、火焙、炒制、蜜制、白酒发酵、菌种发酵等针对不同香料,包括工艺会有完全不同的效果。

如豆寇香气香味浓郁,且带有涩味。炒制和油炸不仅不能消除涩味,而会损失大量香味,用白酒浸泡和发酵以后效果明显。

烧烤常用的苏子,如果不用小火炒至焦黄爆开,香味呈现就大打折扣。