【卤菜技术问答】蛋清清除卤水杂质靠谱吗?

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对于卤菜新手来讲,最想跺脚砸墙的事情莫过于辛苦养了大半年卤水变质了,撇去金钱损失不谈,那种花费了大量时间和精力却反而失败而带来的挫败感,反而是最能摧毁一个人的信心,那么问题来了,卤水变质了只能废弃吗?有没有解决的办法呢?这里我们需要弄清楚一点,是彻底坏了,发馊发霉,还是轻量级的发酸,所以我们就要从卤水的结构上去分析:

首先要知道卤水分4层,第一层是卤油,保持3厘米左右最好。第二层是血沫,血沫一定用密漏勺或者纱布过滤干净,以保持卤水的纯正。第三层是精华卤水,只要第三层的卤水好,那么味道就会更好,同样如果精华卤水坏了,那么也就回力无天了。第四层是卤水中的残渣,直接倒掉不要,以保持卤水的厚味。

其实不少朋友都听过蛋清可以处理卤水杂质的方法:

蛋清清除卤水杂质靠谱吗?有时候笨办法反而能解决大问题

将适量的鸡蛋打在盆里,然后将蛋黄捞出,加入适量的清水不停的搅拌均匀 ,然后将蛋清加入卤菜的卤水中,再用大火将卤水烧开。烧水的过程中,使用工具不停地搅拌,这时候就会发现卤水表面有很多凝固的固体物质,这时候,将这些物质捞起来去掉就可以了。

但是这种处理方法是否有用,好像用过的人也不多。淮黑十八卤建议,除非是技术熟练的厨师朋友,否则新手还是不推荐使用这种方法来清洁卤水。其实有时候一些传统的“笨办法”虽然比较费时费力,但可能却是最适合新手的好方法,具体做法是准备一些更加细致的漏网将食材残渣一遍遍仔细过滤,这种方法虽然处理起来会很麻烦,但是胜在安全可操作性强,随便是谁都能在保证卤水安全的情况下完美操作。这就跟做人做生意是一样的,总想着走捷径,可能效果却事与愿违,踏实做人,勤恳做事,诚信经营,永远都是走向成功更可靠的方法。

蛋清清除卤水杂质靠谱吗?有时候笨办法反而能解决大问题

其次,每次卤制完菜品后,一定要立刻把卤水中的杂物碎肉过滤掉,然后再把卤水烧开,前些天有粉丝问到“卤水空烧”包不包含这里的卤水烧开的过程,其实这里面是有区别的,卤水空烧是指大滚开空烧,而每日一次的卤水烧开是指待卤水似开非开时捞掉卤水上的血泡,使卤水一直保持清洁状态,这样保存卤水才不会变质。

最后,卤菜过程中,想达到更好的卤菜味道,建议不加添加剂,其实添加剂的作用就是增香和降低成本的作用,而增香好的配方优质的卤料完全能够做到,至于降低成本,这一块的成本其实是不能降的,良心经营更重要!