【卤菜技术问答】红润光亮的卤货如何卤制?大锅高汤怎样快速烧开无损伤?

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今天淮黑十八卤来说一下卤菜色泽的形成和分类,目前市场上的卤菜流派主要有本色、金黄色、红色、黑色等等,也基本对应着卤菜的制作方式:白卤、黄卤、红卤和黑卤,今天着重要探讨的是好多小伙伴很感兴趣的红润色泽的卤菜是如何制作的,又怎么样做到红润中透着光亮:

红润光亮的卤货如何卤制?大锅高汤怎样快速烧开无损伤?

刚才说过红润色泽的卤菜的卤制方法对应红卤技艺,要想卤货红亮,首先要卤水红亮清洁,传统红卤着色,一般都要有红色的香辛料,如红栀子,红曲米,紫苏,或者红辣椒,这是广泛的用法,当然要求比较高的师傅比如淮黑十八卤的卤菜师傅自身都是运用特殊的炒糖色方法结合以上的红色香辛料一起着色, 这样可保色泽红亮,且不易氧化,当然也有部分急于求成的卤菜人会使用某某红、某某添加剂和硝盐等方法,但是这种方法对顾客的身体有损害,不建议使用,损人不利己。

再来说卤水,如果想要做到卤菜颜色红亮持久红亮,保持不变色,用油卤的方法制作卤菜会更有效,油卤制作是先在卤水中卤成八成熟,晾凉后放入凉卤油中浸泡,用这种方法做出来的卤菜,能较长时间保持卤菜油亮不发黑,不变色,而且更入味,淮黑十八卤刚出锅时建议成菜颜色还是淡点为好,随着受阳光氧化的加速,成菜颜色会加深,成品会由偏红——红亮——偏深——褐——黑色递进转化,要想延缓向黑色转化的时间,最好的方式是现捞模式,这样也能在成品是最佳状态的时候给顾客展示它的红润色泽和鲜香宜人,当天晚上卖不完的成品出锅以后可自然晾凉,再抹上香油或熟的植物油,然后覆上保鲜膜下入冰箱冷藏,这样可阻隔空气氧化,两三天之内成品颜色也不会有太大变化。

红润光亮的卤货如何卤制?大锅高汤怎样快速烧开无损伤?

最后来回答一下小伙伴留言的提问:每天早上的卤汤或高汤烧开都需要好久的时间,有没有什么快速的烧开方式?可不可以用大火?这里淮黑十八卤要说烧高汤一定不能急,火大了容易把高汤煮糊,而且汤也容易变得浑浊,正确的做法是先用小火把一小半高汤冻解冻,然后再把其余汤冻倒入,继续解冻就容易的多,同样要注意火候,不可心急,汤全部解冻之后,可缓慢调整火力将汤烧开,整个过程并不比全程用大火来得慢,所谓欲速则不达,方法用对了,效率一样会很高!