【卤菜技术问答】如何能使卤肉口感软而不烂?

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所属分类:卤菜技术

传统型卤菜店,由于面对的顾客群体以中老年居家顾客为主,所以普遍追求卤肉口感软,滋味足,好消化,但这里的 软 指的是软濡可口,绝不是烂而无形,表皮破裂,肥油外露,有人说卤肉要想口感软还不容易,加大点火候,多卤点时间不就行了,但是想要卤肉成品到达软而不烂,香味浓郁,就需要有一定水平才能做到的了,绝不是三两天时间就可以达的,需要不断累积实际操作经验才能做到:

如何能使卤肉口感软而不烂,香味浓郁?除了火候和时间还有妙招

首先选择的食材要好,要新鲜,不新鲜、食材不好有天大的本事也做不出来好东西,淮黑十八卤就不相信一堆臭肉烂肉卤能卤出好的东西来?肉类原材料选好了一定要浸泡去血水,不知道你有没有印象,超市里的肉总是比菜市场的肉更容易煮熟,这是因为超市的肉普遍进行了去血水处理,所以卤肉食材买回来第一步一定要浸泡,这样做的目的一是减少肉类中含血量与异味,二是能吸入一定的水分,不但可以更加容易成熟,成品的口感也会更润,浸泡过程中刻经常换水,接着是汆水,氽水目的是去除腥味。

如何能使卤肉口感软而不烂,香味浓郁?除了火候和时间还有妙招

其次香料选择很重要,香料里面要选用肉蔻草寇草果山楂茶叶等之类的香料才能改变肉质,使肉酥软;另外要选择前香(如桂皮良姜)中香(草果白芷)后香(丁香)等香料来增香和去腥,同时注意香料之间搭配和用量,香料用多了不但会使卤肉发苦,还不容易让卤肉软濡。

再次,就是盐和火候的把握,在下锅卤制前,需要先把卤汤盐分调整到位,盐是百味之首,无盐不香,盐的用量是否合适关系到卤肉成品的滋味足不足,在卤汤烧开之后再下入卤肉,烧开后要打去浮沫两三次,浮沫是卤肉类中的血水与污渍相遇而成,打浮沫是去异味,然后要大火烧三十分钟,目的让卤料味道渗出到卤水中。

如何能使卤肉口感软而不烂,香味浓郁?除了火候和时间还有妙招

最后重点来了,火候掌握,卤制时一定要小火卤,并且一定要卤制时间要够,不要怕失去食材重量把时间缩短,让成品不熟,卤水味道激发到位之后,再改用小火卤制,让卤水中的味道被卤肉缓慢吸收,而重点之中的重点是:卤到九成熟就要关火,然后改用焖,焖上二至四小时后捞出时间越长越容易入味,而且外形还完整不破烂。