【卤菜技术问答】卤水组方香料品种和剂量是越多越好吗?卤肉时为什么不能用大火?

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卤水组方须遵循一定的原则,这个原则需要考虑主轴,也要以自己的目标设定作为准则,然后选择香料的品种,再根据卤水的量和所要卤制的食材的量,来添加整体的卤料剂量,有的人误以为香料的品种是越多越好,只要是网络搜索到的各种香料,知名不或是不知名的,进口的都往卤水里面加,自认为只要加得越多,口味越好,但其实卤水技艺的精华反而在于:有味使之出,食材的本味才是这款卤味产品的最大的特色,如若将香料品种搞上几十种一股脑放进卤锅里,出来的效果是,无论是卤鸡、卤鸭、卤鹅都是一个味,药味完全盖住了本味,这就本末倒置,犯了大忌!再一个有些香料的剂量是有严格控制的,比如丁香100斤卤水不要超过30g,有些香料相互叠加过甚就会产生苦味。所以淮黑十八卤的观念,卤水组方香料无论是种类或是剂量都不是越多越好,你的主角是“肉”,不是“药”。

如若想成为组方高手,其实是要做减法,能用五种香料做成的五香味,完全没有必要用13种,大道至简,组方也是一样,一开始为了摸清门道,可能你要练就十八般武艺,什么精华糟粕都一股脑学了,等到是真的融汇贯通,却能用最简单的料化腐朽为神奇,所以好的配方要精简用料,卤料要少、要精,不要让药味掩盖肉味。

卤水组方香料品种和剂量是越多越好吗?卤肉时为什么不能用大火?

再说第二个问题,卤肉时为什么不能用大火?大火出香,小火定味,这话不假,但看用在何处,卤肉制作一开始当然是要用大火将其烧开,并促其香味渗出,比如我们在熬鱼汤时,一般都会用大火,这样才能使汤又浓又白,可是重点是你是在熬鱼汤,不是煮鱼啊,如果你全程用大火煮鱼,也许汤色会很好,但是鱼肉在最后一定是像很柴的纤维一样的口感,而且不会有鲜味和香味,因为味道全在汤里,同样如果你在卤肉时全程使用大火,那么肉最终的口感也会很差,这个时候其实是需要用小火定味,想要肉的口感吃起来有香味,需要多用小火,要知道鲜味是来自于肉本身的蛋白质,特别是瘦肉,用小火不但能使肉香味定在卤肉内部,还能比大火更快使肉成熟。

卤水组方香料品种和剂量是越多越好吗?卤肉时为什么不能用大火?

说到更快使肉成熟,就要提到卤水的量,淮黑十八卤观念,卤肉时,尽量不要水多肉少,首先肉太少水太多是不容易使肉成熟的,水多肉少,还会让肉味全部跑到卤水里面;再者,如果一锅卤水的卤料剂量只卤两块肉,会让单位体积的肉的药味超标,当卤料的香味都跑到卤水里面了,就变成熬汤了,卤肉里面的香味所剩无几,反而药味越来越重;第三、盐分会超标,试想一下,一锅十斤卤水卤8斤肉放110g盐,和一锅十斤卤水卤半斤肉放110g盐,哪个更咸?

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所以,卤水的量和卤货量的比例要均匀,只要卤水没过卤肉就行,不要水太多肉太少。还有油和卤水的比例也要合适,虽然封油中溶解了很多香料精油,能为卤肉增香,还可以防止卤水与空气接触,避免香味挥发,即使如此,也要保持合理的封油厚度,太厚的话,温度不易散发、容易将卤水捂坏,使其发酸、变质,一般五香卤水大约2厘米的厚度就可以了。