卤肉香辛料真正的搭配使用技巧

  • A+
所属分类:香料配方

卤水组方须遵循一定的原则,这个原则需要考虑主轴,也要以自己的目标设定作为准则,然后选择香料的品种,再根据卤水的量和所要卤制的食材的量,来添加整体的卤料剂量,有的人误以为香料的品种是越多越好,只要是网络搜索到的各种香料,知名不或是不知名的,进口的都往卤水里面加,自认为只要加得越多,口味越好,但其实卤水技艺的精华反而在于:有味使之出,食材的本味才是这款卤味产品的最大的特色,如若将香料品种搞上几十种一股脑放进卤锅里,出来的效果是,无论是卤鸡、卤鸭、卤鹅都是一个味,药味完全盖住了本味,这就本末倒置,犯了大忌!再一个有些香料的剂量是有严格控制的,比如丁香100斤卤水不要超过30g,有些香料相互叠加过甚就会产生苦味。所以用香料的观念,卤水组方香料无论是种类或是剂量都不是越多越好,你的主角是“肉”,不是“药”。

卤肉香辛料真正的搭配使用技巧 学会这些等于省3万

如若想成为组方高手,其实是要做减法,能用五种香料做成的五香味,完全没有必要用13种,大道至简,组方也是一样,一开始为了摸清门道,可能你要练就十八般武艺,什么精华糟粕都一股脑学了,等到是真的融汇贯通,却能用最简单的料化腐朽为神奇,所以好的配方要精简用料,卤料要少、要精,不要让药味掩盖肉味。

卤肉香辛料真正的搭配使用技巧 学会这些等于省3万
卤肉香辛料真正的搭配使用技巧 学会这些等于省3万