卤肉熟食行业常用风味增强剂鲜味剂分类和作用,浅显易懂不再被骗

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所属分类:香料配方

风味增强剂,也叫风味剂,鲜味剂。我们家里常用的无非是味精和鸡精两种,但是做卤肉,在食品工艺越来越发达的今天,肯定是不够的。那么除了味精和鸡精,还有那些风味增强剂呢?作为卤肉行业从业者,这些知识是你必须掌握的。下面饕饕客黑鸭就结合自己多年的行业经验,给大家做一个简单的分析,让大家不会再面对市面上五花八门的鲜味剂懵圈。

卤肉熟食行业常用风味增强剂鲜味剂分类和作用,浅显易懂不再被骗

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卤肉熟食行业常用风味增强剂鲜味剂分类和作用,浅显易懂不再被骗
卤肉熟食行业常用风味增强剂鲜味剂分类和作用,浅显易懂不再被骗

首先我们看看国家允许使用的风味剂都有那些单品,也就是原材料级别的。为什么要这么说呢?因为其实市面上我们常见的风味增强剂都是复合品,比如鸡精,就是最典型的复合品。大家接着往下看。

食品加工行业常用的风味增强剂的单品分类:谷氨酸钠(味素),5'-鸟苷酸二钠,5'-肌苷酸二钠,核糖核苷酸二钠,甘氨酸,L-丙氨酸。

但是我们消费者其实在市面上买到的产品,除了谷氨酸钠,是很难买到纯品的,大多是复合品,下面就结合我们多年的行业经验,为大家一一讲解。

谷氨酸钠其实很多人都知道,就是我们常说的味精,由谷物发酵制备出来的。不过味精不一定是纯的谷氨酸钠,很多厂家的味精其实含有少量的盐分和其他成分,做卤制品为了更好的把控质量,建议最好是使用纯品的。这个只要注意一下产品的成分表,就很容易辨别了,这个东西不值钱,批发价也就是在4块钱左右一斤,没有什么造假的。

另外的话,谷氨酸钠常见的应用还有鸡精,大多数的鸡精中的主要成分其实还是最便宜实惠的味精。但是一般质量和效果比较好的鸡精,其中一定含有5'-鸟苷酸二钠,5'-肌苷酸二钠,核糖核苷酸二钠这三种风味剂中的一到两种,而区别质量好坏的标准,其实也是这几种风味剂的含量。当然了,好的鸡精不单单是这集中风味剂,还有更多的有效成分,形成了各种各样不同品牌鸡精的不同风味。有些略知的鸡精,也就是谷氨酸钠加上一点苷酸和淀粉制备出来的,它的使用效果甚至还不如纯的谷氨酸钠也就是味精好。而有些好的厂家生产的鸡精,按照最优的谷氨酸钠和苷酸比例(大概是在百分之五)使用,并加入鸡肉粉或者鸡骨粉,以及一些回味增香的风味剂在里面,效果就明显不同了。这也是市面上的鸡精五花八门,价格天差地别的原因所在。所以我们制作卤制品,对鸡精的选择尤其重要,而且配方中的鸡精一般不要随意更换,不同的鸡精的成分区别实在是太大了,这个大家一定要切记。

而常见的鸡膏和鸡味汁,其实也是一样的道理,和鸡精的原理是一样的,不同的是配方和有效成分的多少而已。最优的配方确实可以达到很好的增香增鲜效果。

5'-鸟苷酸二钠,5'-肌苷酸二钠。这两种风味剂为什么要一起说呢,是因为他们是在相同的制备工艺中所制得的,都是由淀粉葡萄糖经过发酵磷化制备出来的。而且,这两种风味剂,他们组方使用,有一款经典的风味剂复合品:I+G。很多有一定基础的朋友应该都是知道这个东西的。这个被称为百味之王的风味剂,就是由这两种风味剂按照1:1的比例混合而成。不过特别要注意的是,市面上的I+G大多数都是假货,据我所知,调味品市场上百分之九十五都是假货,这真不是危言耸听。饕饕客黑鸭在采购过程中就多次上当,后来了解到了相关知识后,才找到稳定的供货商。

核糖核苷酸二钠。这个产品有一个最经典应用,5'-呈味核苷酸二钠,它和I+G很类似,不同的是它就是由百分之九十的核糖核苷酸二钠加上少量的其他苷酸组成的。有些厂家生产的所谓i+g其实就是5'-呈味核苷酸二钠。

而如果核糖核苷酸二钠和谷氨酸钠组合,就是一般市面上常见的鲜味王的来源了。鲜味王的质量好坏主要还是取决于核糖核苷酸二钠的含量,一般在百分之二到百分之十之间。这价格自然就有很大的悬殊。

常见的其实就是这几种,至于甘氨酸,L-丙氨酸。,他们的应用就要少的多了,大多都是辅助左右。

在最后饕饕客黑鸭给读者朋友强调一个知识点:不同风味剂的协同作用。这个协同作用绝不是一加一等于二,而是大于二的。这也是为什么市面上的风味增强剂五花八门的根本原因所在。谁掌握了最优最便宜的配方,谁就能赚大钱。我们这些外行知道的其实只是一鳞半爪,真正的内行都是整天窝在实验室里面的。但是知识多了不压身,我们作为卤制品从业者,只要知道这些根本性的原理和市面上五花八门鲜味剂的来龙去脉,就足够了,也能避免上当受骗。