卤水组方用多少种香料是最合适的?有哪些规律?

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所属分类:香料配方

香料品种用得多或少都是为了达到一个主体明确、特色鲜明、风味独特的味型,好的配方组合好的那一刹那,当香料混合在一起的时候,其实香味已然凸显,一个配方究竟要用多少味香料最合理,其实并不是越多越好,有的盆友第一次尝试组方,把从网络收集到的资料,再加上一些道听途说和自己的想象,就一股脑地加入各种香料,甚至多达四五十种,而全然不管得香料的基本药性,以及它们之间是否存在相互抵触和相冲的现象。

卤水组方用多少种香料是最合适的?要遵循哪些规律?

其实在决定香料要放多少味的时候,最基本的几个规律是要遵循的:

第一、不可以超量,如果品种过多,超过了卤水和食材所对应的基本用量,就会出现相反的副作用,比如发苦,甚至会产生毒素;

第二、不可以缺量,就象盐之于菜的作用,如果你只放了一点盐,吃不出咸味,就没有味道,香料也是如此,如果整体缺量,那么味道虽然有,但是会很飘;

第三、先定食材,再定与之对应的辛香料,你要卤猪类产品、牛肉类产品、还是羊肉类产品,香料品种的侧重点都是不一样的;

卤水组方用多少种香料是最合适的?要遵循哪些规律?

第四、再定味型,然后匹配其对应的香料,比如你做五香味和麻辣味、怪味、清卤味、甜辣味都是不一样的,所以组方的人最起码心中要有四大菜系最基本的17种味型烂熟于心,然后在这些味型的基础上进行创新,或增、或减、或组合、或变通,以达到你主观想追求的口味,另一个就是自己非常强的品尝能力决定的全新创新的味道,这个道理很难表述清楚,淮黑十八卤举一个例子,帮助理解,其实和音乐里谱曲其实颇为相似,一个根据自己收集的各种资料或者干脆用大数据总结出来的受众最喜欢的调子,然后结合自己的谱曲能力来达成和实现一个乐曲;另一个则是自己非常有能力,通过自己强有力的主观创造或者是上帝握着你的手写出来的曲子;组方也是一样,第二种情况其实往往是开拓性的、颠覆性的,一旦实现通常石破天惊,犹如音乐界的迈克尔.杰克逊和周杰伦。

第五、遵循传统的组方定律,这个组方定律就是老祖宗传下来的君臣佐使理论,利用九宫格组方法,不断地增、减、换,以达到自己想要的口味。下面淮黑十八卤将详细讲述自己在组方时是如何理解君臣佐使的理论的:

卤水组方用多少种香料是最合适的?要遵循哪些规律?

今天不谈用料的比例,先从君料、臣料、佐料、使料分别起到的作用来谈起,君料,帝王料,一定是最重要的,所以要常用来对主导风味起决定性作用,并且关注主食材的特性去选择匹配的香料;臣料,大臣料帝王的左膀右臂,同样十分重要,要起到辅助君料加强主风味,使其风格更鲜明,并且针对主风味相似的延伸风味、变化风味起决定性的作用;佐料其实有两个作用,新手组方人往往只知其一,不知其二,其一是大家都知道的佐助料,佐助君料和臣料,其二则是反佐的作用,意思是对君料和臣料产生的副作用和不好的效果进行反佐,所以在选择佐料的香辛料时,不能一味地选择互补型香料,还要选择抑制型的;使料在淮黑十八卤组方时通常是作为引子料和调和料来使用的,引子料是由一味或两味料来引发或爆发,起画龙点睛的作用,而调和料则是指融合诸味,使整个风味更加自然,不突兀而作用的,这和佐助料只作用于一味或两味香料还是有很大区别的。