焯水,不焯水,水淹法,干淹法对猪头肉成品风味口感的影响!

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所属分类:卤菜技术

做五香卤猪头肉,到底要不要焯水,腌制有什么好处,采用哪种方法腌制的效果比较好?说实话,我们自己做五香卤肉一直采取的是水腌法,饕饕客黑鸭也觉得这个方法是最好的。至于这几种方法到底有什么区别,确实没有做过系统的实验。

所以今天特地熬了一锅高汤,起了一锅五香卤的新卤水,来用这四种方法处理一下猪头肉,看看他们到底有什么区别,一方面是解答读者朋友的疑惑,一方面也是为自己的理论知识做一个验证。

实验:焯水,不焯水,水淹法,干淹法对猪头肉成品风味口感的影响

奶白色的高汤

实验:焯水,不焯水,水淹法,干淹法对猪头肉成品风味口感的影响

真材实料

为什么要起新卤水呢?因为我们的五香卤卤水有几年时间了,虽然算不上百年老卤,但是香味也很浓郁了,担心对实验的结果有影响,所以特地起的新卤水。为了达到最好的实验效果,新卤水我们用了5斤大骨肉,一只老母鸡,3斤猪皮,熬出了乳白色的浓汤

新卤水做好了以后我们是静置了一夜,第二天开始做实验的,静置的目的是为了卤水能充分发酵出香。

实验:焯水,不焯水,水淹法,干淹法对猪头肉成品风味口感的影响

做好的新卤水

我们把四种猪头肉采用不同的方法分别处理好以后,用竹签插在上面做好标记。没有插竹签的是泡过血水没有焯水没有腌制的。一个竹签的是用饕饕客黑鸭常用的水腌法腌制的。两根竹签的是用花椒盐腌制的,花椒盐我们用的是平时做盐水鸭的花椒盐。三根竹签的是焯水处理过的。

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两根竹签水腌法

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没有竹签不焯水不腌制

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一根竹签干腌法

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三根竹签焯水

首先我们烧开卤水,把这四片猪头肉都放入卤水里面,大火烧开,改小火烧40分钟,保持卤水小沸状态就可以了。卤制的时候一定要让肉全部浸泡在卤水里。

实验:焯水,不焯水,水淹法,干淹法对猪头肉成品风味口感的影响

首先烧开卤水

在还剩10分钟左右的时候,我们加入了鸡精味精盐和糖作为调味料,也加入了一点红曲米熬的水作为调色用,最后加一点白酒去腥。大家做卤肉的一定要注意了,红曲米不建议直接加到卤水里面,最好的处理办法就是用1斤红曲米兑4斤水,熬20分钟后,过滤干净以后备用,每次用的时候加一点就可以了。红曲米在卤水里面煮烂了以后容易污染卤水,而且会导致卤水发酸。

等时间到了以后我们关火,将猪头肉压严实了。离火浸泡2小时。做过五香卤的都知道,五香卤大多数都是采用小火卤制然后焖熟焖烂的工艺的。有的师傅会在头天晚上卤好,然后焖一夜。反正不管怎么样,最好要泡两个小时。

等到时间到了以后,我们将卤制好的猪头肉捞出,放凉,然后按照我们当时做的标记,给这些肉依次摆好。用小刀切一点下来,我们分别比较这四种工艺对风味和口感的影响。

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成品比对

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品尝味道

第一个是不焯水不腌制的,我们可以发现这个猪头肉口感发软,而且有淡淡的圈气,也就是猪身上的异味。在正常生产过程中,我们当然可以有很多办法去除这个异味,即使不焯水也不会出现这样的情况,但是为了实验的准确性,我们只加入了基础的鸡精味精盐作为调味料。出现这样的情况也就不足为奇了。

第二个是焯水的猪头肉。我们通过尝试,可以明显的发现焯水以后再卤制的猪头肉口感更筋道一点,而且肉香味很足,也没有异味,总体的味道还是不错的,就是有一点发腻。

第三个是用干腌法腌制的猪头肉。总体来说,除了有淡淡的咸香味,入味比较好以外,没有太出彩的地方,如果有些朋友当地喜欢吃咸的,也可以尝试。

第四个是我们饕饕客黑鸭常用的水腌法,用酱油,水,盐,料酒腌制出来。这个肉入口口感还行,不是太软,但也没有焯水的有筋道,但是风味上有一股淡淡的清香,而且也不腻人,肉香味也很独特。总体很不错。

实验:焯水,不焯水,水淹法,干淹法对猪头肉成品风味口感的影响

五香肉前期处理实验对比

通过以上实验,饕饕客黑鸭相信大家都有一定的理解了。总体我们是推荐焯水和水腌法两种方法的。但是焯水很多人觉得麻烦,所以饕饕客黑鸭建议大家可以采用水腌法,第一天晚上提前腌制,早上捞出来就可以下锅煮,简单省事。