酱卤甜麻辣黑鸭卤制要点解析!

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所属分类:卤菜技术

在上一期的文章中,我们分享了饕饕客黑鸭总店在实战过程中关于黑鸭类酱卤产品回锅工艺的一些经验。今天我们来说一下二次拌汁。当然了,很多问题其实是相通的,虽然和昨天分享的是两个问题,但是他们之间也是有很多的交集。因此在说二次拌汁前,我们要说一下另一种回锅工艺。为什么要把这个问题单独拎出来说,而不在昨天一起说呢?因为此回锅非彼回锅。严格的说这个工艺和二次拌汁比较类似,应该是介于回锅和二次拌汁之间的一种工艺。

酱卤甜麻辣黑鸭卤制要点解析,饕饕客黑鸭总店实战分享:二次拌汁

合肥饕饕客黑鸭

酱卤甜麻辣黑鸭卤制要点解析,饕饕客黑鸭总店实战分享:二次拌汁

合肥饕饕客黑鸭

酱卤甜麻辣黑鸭卤制要点解析,饕饕客黑鸭总店实战分享:二次拌汁

打包冷藏黑鸭

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二次拌汁卤水

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工人操作二次拌汁

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打包冷藏黑鸭

很多的原材料有它特殊的属性,有的耐煮耐高温,有的就不行,一煮就废了或者挥发了。并且很多时候,我们一锅卤水中也没有办法达到所有我们理想的味道。并且我们在制作过程中,常常还有这样那样的问题,比如入味,比如保湿,比如不够麻辣等等。为了解决以上这些问题,我们饕饕客黑鸭在实践的过程中总结了一种冷锅回锅工艺。

该工艺其实很简单。简述如下:

从卤水中单独打出一部分老卤,装入卤桶中。加入花椒,辣椒,盐,糖,也可以加入一些自己想要的其他东西,比如橙味香精,柠檬香精,香兰素等等,可以调出不同的风味。烧开卤水让卤水自然冷却到60°。把出锅分拣好的鸭货再投入这个卤桶中,浸泡入味半小时即可。该工艺能明显地补足我们在卤制过程中遇到的很多技术难点。唯一的缺点就是很麻烦,而且取出的卤水的处理也是个麻烦的事情。一直保留作为回锅用,几次后就失去老卤的香气了。投入老卤桶内又害怕破坏了老卤水的平衡。

有鉴于此,我们根据该工艺又总结出一套二次拌汁的工艺。经济实惠,并且操作简单。就是用分拣货物后的料榨里面沥出的卤水,收集到一起,这个卤水其实浓度和麻辣都比卤锅里面的卤水要大很多。再加入一些卤油。如果味道还不够的话,可以再加入一些花椒油和辣椒油等等调和一下。待这个卤水冷却了以后,我们把分拣好的货物一个个放到里面蘸一下卤水,然后捞出打包。再放入冰箱中冷藏一夜入味。第二天拿出来销售的时候,所有的味道都进入鸭货里面了。并且因为包面沾上了一层卤水和卤油,产品的保湿和色泽卖相等,都达到了商品。

该工艺可以简单快速的制备出不同口味的鸭货,比如加麻的,加辣的,增香的,特殊口味的,如柠檬,孜然,烧烤等等口味的鸭货。简单便宜有效。

虽然说起来只言片语,但是这些都是饕饕客黑鸭在日常生产过程中的一些有用的经验分享,希望可以帮助需要的朋友解决一些问题。如果你觉得我们的分享对你有所帮助,感谢点个赞。如果有什么我们没有说明白的问题,朋友们也可以在下方留言,我会一一解答的。