周黑鸭风味酱卤甜麻辣鸭货卤制要点解析!

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所属分类:卤菜技术

作为一种新兴的休闲卤味产品,周黑鸭以其独特的风味,在短短十几年时间内,迅速的风靡大江南北。因其入口甜,越吃越麻,越吃越辣,口味独特,颜色黑亮,辨识度高,深受年轻消费者,尤其是小姑娘们的喜爱。

周黑鸭风味酱卤甜麻辣鸭货卤制要点解析,实体老店实战分享(一)

今天的中国鸭货市场,曾经遍布大街小巷的久久丫,精武鸭已是日暮西山,而他们的继任和发扬者绝味鸭脖,和周黑鸭一起,几乎占领了鸭货界的半壁江山。为什么我要说绝味鸭脖是久久丫和精武鸭的继任者呢?其实源于他们的工艺都属于油辣卤。而周黑鸭区别于他们的显著特点是,周黑鸭的制作工艺属于典型的酱卤,并且按照我们这么多年的实践来理解,它是一款集合南北酱卤特色和工艺水平之大成的一款产品。

另外,我说的周黑鸭和绝味鸭脖战略中国鸭货界的半壁江山,不单单是指他们两个品牌,还包括很多模仿他们的产品,都归于一类。比如饕饕客黑鸭的产品也属于这一类,最早的时候也是模仿周黑鸭的产品,后来才慢慢做出了自己的特色的。

看到这篇文章的朋友,饕饕客黑鸭相信很多都是对卤肉有了解的,甚至很多是同行。如果你做过黑鸭,或者说对酱卤有一定的了解,我相信回锅工艺一定是长久以来一直困扰着你们的一个难题。说到这里,可能很多做油辣卤和传统五香卤的朋友要笑了,他们会说,回锅我每天都做,这有什么难的?这就牵涉到我前面所说的,周黑鸭和绝味鸭脖一系的本质区别了。做酱卤,和做五香卤或者是油辣卤,真的是完全不同的两个概念。

无论是油辣卤还是五香卤,核心其实都一样,去除食材本身的杂味,突出体现肉制品本身的香味,有需要的适当赋予一些麻辣味或者油香味。归根结底其实还是在本味上做文章。

另外的话,在颜色方面,有做本色的,也有做红色的。无论是本色还是红色,其实都还是在肉制品本身的颜色基础上做文章。本色的很好理解,也没有什么技巧,只要把卤水保持纯净,别做黑了就行。而做红色的,无非就是上色,另外的话保持颜色的稳定。即使在回锅的时候,颜色发生变化也可以补救。

而酱卤黑鸭系列,和他们的根本区别在于,颜色重,味道重。别看就这么六个字,销售的时候可能没有什么,但是一旦牵涉到回锅处理,会让无数同行头疼不已。

1.首先我们来看颜色重。黑鸭,顾名思义,做出的产品是黑色的。其实也不尽然,一般我们做出的产品其实是黑褐色的,并且黑中透红。如果纯黑色,那就没有什么食欲了,卖相太差。这么重的颜色,如果再回锅,那就真成了黑不溜丢,乌漆嘛黑的了。所以颜色是一个难点。

2.第二个就是味道重。不同于其他卤味突出肉制品本身的香味,做黑鸭酱卤更重要的是赋予它完全不同于食材本身的特殊香味。要做到这一点,大量的香料和辅料使用就是必然的。饕饕客黑鸭做黑鸭系列产品,各种香料和辅料的使用量,是正常五香卤和油辣卤的五倍左右。五香卤和油辣卤这两种产品饕饕客黑鸭也一直再做,一般这两种产品每一斤成品的加工成本在4-5毛钱,而黑鸭系列在2元多。这么重的味道,如果再回锅,那味道就太重了,让人根本就没办法吃了。

通过上面的两点分析,不知道你们是不是已经觉得,黑鸭的回锅工艺是一个技术难点了?不过没关系,一切的困难最终都能找到解决的办法,下面我们就把饕饕客黑鸭在实践过程中总结的一些方法分享给大家,希望对同行和有兴趣做酱卤的朋友能有所帮助。

既然回锅困难,我们扬长避短,不回锅。不回锅的话,就必然牵涉到了食品的保存。

第一,一切成品和工具,严禁接触生水和污染源,工具要定期杀菌。

第二,成品出锅分拣以后,(最好有一个封闭的房间专门做分拣,避免交叉污染。)立刻放入零下二度的冷冻柜里储存,要注意密封和严禁生熟混存。

第三,运输过程中避免污染和细菌的滋生。要用专门的容具装产品,低温运输,可以用冷链车也可以加冰。

第四,低温销售。选用质量好,效果好的熟食柜,柜内温度要常年控制在5°以下。卖多少摆多少,多余的产品放入冷冻柜在零下二度的环境放着。托盘要每天清洗消毒,没有买完的货,重新打包收到冷冻柜里。

第五,严格遵循先进先出的原则,做好货品管理。

达到上面的几点要求以后,一般产品在台面上可以销售三到四天,在冷冻柜里可以储存一个礼拜以上不会变质也不会造成明显的味道变化。我们在生产和销售的过程中,根据这些时间,合理地安排生产计划,就能避免回锅了。