卤菜香料正确的搭配原则有哪些?

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所属分类:香料配方

其实每一种香料发起讨论都可以作为毕业论文来写,所以只能做一些总结性的大致方向,文末附有最简单常用的图表和一些参考书,感兴趣的不妨找来看看。

香料和辛辣料合称为香辛料,是因为它们中的大多数香料都具有辛辣物质成分,而且大多数都有强烈的刺激性物质。它们的味道、种类和成分都是多种多样的,许多香料都有抗菌和防腐的作用。各种香料在调香的过程中具有不同的性质,具有着香、付香、矫臭、抑臭以及赋予一定辛辣味觉等作用。

五种使用类型:

1、具有芳香抑臭作用的:玉果、茴香、芥子、豆蔻、丁吞、肉桂、陈皮、草果、良姜、芫荽子、孜然、白蔻、山柰、砂仁等。

2、具有清香主要作用的:梅花、珠兰、茉莉、香叶、蒲草、香茅、千里香、荷叶、香菜籽、松蕈油等。

3、具有香料刺激味主要作用的:生姜、辣椒、胡椒、芥末、薄荷、花椒等。

4、具有脱臭作用的:主要有葱、大蒜、月桂、紫苏叶、白菊、玫瑰、麝香草等。

5、具有着色着香作用的:咖喱、姜黄、藏红花、郁金等。

五种规律:

1.香料在使用时应遵循宁少不宜多的原则,尤其是荜拨、丁香香味浓郁的香料不要放太多,否则会产生异味。

2、香料本身多少有一些异味和苦味,在使用前要方法去掉。芳香类香料含有异味和涩味较小,苦香类香料包含异味较多,所以一般用白酒浸泡,因为酒精溶解和渗透作用使香料更容易消除异味。如果香料个大或很密实,把它们敲开再浸泡。

3、因为香料中的一些芳香物质是脂溶性的,只有浸泡后才能完全挥发,还可以通过炒制。用油炒的时候,要注意小火低温,切忌猛火把香料炒糊。香料下锅时注意它们的先后顺序,出香慢的(如八角、桂皮、草果等)应放在首位,而出香快的(如香茅萆、百里香、香叶、孜然等)要后放,使香料出香时间趋于一致。

4、使用香料时,芳香类和苦香类要合理搭配,在正常情况下,芳香的用量略大(如八角、小茴香可多放),苦香用量略小(如砂仁放多了会特别苦,荜拨有辣口也不能多放,白芷放多了中药味会很浓)。

5、各种香料在烹调时,一般没有固定的用量,应用不同的原料来进行不同的处理,不能因为省力,包一个万能材料包来一劳永逸。如果原料腥膻味大,可以加入一些香料来除臭,如加工羊肉时加一些孜然,加工狗肉时用一些薄荷等。此外,根据原料的特点,增加或减少各种香料的用量,如猪肉中加入更多的肉蔻、桂皮等。鸡、鸭等家禽多加入沙姜和白芷,还有一点丁香。内脏常用于去腥、去臊、去臭、去膻等香料,如肉豆蔻、草果、沙姜、白芷、砂仁、荜拨等,去异增香。

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所谓卤菜中的“君、臣、佐、使”就是给卤菜附其香,祛其腥,增加卤制品后味的作用,曾经很多人也问过小编,卤菜配制香料跟“君臣佐使”有关系吗?当然有关系香辛料即是给菜肴增加香味去腥味的香料也是中草药,使用过量就是药味,过少则不香,需根据香料本身的特性和功效来确定在卤水的用量,并非胡乱搭配,“君臣佐使”是中医配制中药的基本原则,卤菜师傅同样使用“君臣佐使”作为配制卤菜配方的标尺,让香料的香味发挥到极致,今天小编就给大家分享,卤菜中何为君、臣、佐使料及运用

卤水中如何设定“君、臣、佐使”料

我们在配制卤水时,一般会根据选定的食材来确定君料,确定了君料后我们才能考虑“臣料、佐使料”,那么我们选定了君料之后如何选择臣料: 臣料在卤水中有辅助君料和功能性的作用,而不会选择香味过于霸道的香料作为臣料,像丁香 毕波 香叶 辛夷 砂仁 香茅草香味过于霸道的不适于做臣料,想功能性更加明确,比如去腥的:白芷 山奈 良姜 白扣 干姜 干辣椒 胡椒,改善肉质的:肉寇 草寇 山楂 小茴香,定香作用的: 草果 陈皮,根据卤制食材确定的君料,都可以作为臣料考虑,为了使大家简单易懂,下面我们举几个例子;

1、猪肉: 我们选择八角作为君料,一般会选择桂皮作为臣料,

2、牛肉: 我们选择桂皮作为君料,会选择肉寇和胡椒作为臣料

3、鸡肉: 我们选择良姜作为君料,则会选择白芷、白扣作为臣料

4、羊肉: 我们选择白芷作为君料,则会选择草果 山奈来作为臣料

佐料的选择

佐料选择是根据君料、臣料以及食材的选择作为导向,像牛肉以桂皮作为君料,肉寇 胡椒作为臣料,香叶则会确定为佐料,猪肉:以八角为君料、桂皮为臣料,小茴香则会用着佐料,羊肉:以白芷为君料,草果 山奈为臣料,良姜则会作为佐料,

使料的选择

一般使料都会选择香味霸道、香味挥发速度快的香料,用量比较小的,比如: 丁香 毕波 辛夷 砂仁一般情况下都是作为使料使用,

“君臣佐使”料在实际运用中则是灵活多变的,往往会根据食材和个人的理解而进行选择和搭配,如果对“君臣佐使”了解得更深彻,一般判断一款卤水配方的好坏就迎刃而解了,


认识辛香料的基本性质,只是学会了辛香料知识的10%,重点是学会辛香料的搭配,以及如何去避免不必要的意外发生。今天我来分享10种辛香料搭配的使用规则

1.我们在火锅中加入荜拨,可以增加辣味,和胡椒类似

2.学会使用白糖,白糖不仅提鲜,还可以缓和辣味

3.如果汤底有火腿之类东西,一定不要加桂皮和丁香两样东西

4.在熬牛鞭的汤底中,千万不要加八角,不然吃起来会有尿骚味,我们只需加入适量料酒即可

5.千里香和丁香搭配会有很好的抑臭的效果,但是鼠尾草和千里香会减弱抑臭的效果

6.抑制牛肉臭味的辛香料:丁香,香菜等

7.抑制猪肉臭味的辛香料:肉豆蔻,胡椒等

8.抑制羊肉臭味的辛香料:肉豆蔻,胡椒,薄荷,白豆蔻,桂皮等

9.抑制鱼肉臭味的辛香料:肉豆蔻,鼠尾草,三奈,小荤香,姜等

10.赋予牛肉香味的辛香料:丁香,桂皮,胡椒,香菜仔,香叶等