每次使用卤水前需要加入什么调味品?

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所属分类:卤菜技术

卤肉是否醇香味正关键就要看我们卤水的各种调味料是否达到卤制货数量的要求,想要每次卤肉口感味道达到一致,就需要我们根据卤货的数量进行添加相应比例的调味料,不仅如此每次添加高汤补充卤水也需要补充卤水的味道,接下了小编就跟大家分享卤货时和补充高汤时如何添加调味料:

卤水调味

一、新卤水调味和制作

当我们新制作一锅卤水我们就需要进行一次初次调味,目的是为了以后更好的把握调味料添加的比例,我们就以45斤高汤为例:

高汤45斤 食盐1300g 鸡精(味精)各500g 冰糖100g 香料包一个,糖色60g 熬制10分钟即可!(这里特别强调一下为什么糖色添加量这么少,刚刚开始糖色尽量不要太多,在卤制货的时候根据色泽在添加,一次加太多就很难改回来,)

二、卤水根据我们初次调味后,在第二次卤货时我们根据卤货数量,以1斤肉添加13g盐, 每次卤货时加入鸡精(味精)5g 冰糖 1g 姜片100g 料酒250g

卤水补充高汤如何添加调味料

根据卤货的次数增加卤水会减少会变的浓稠,为了口感色泽要求达到一致需要补充高汤,每添加一斤高汤就要加入相应比例的调味料,每添加一斤高汤加入食盐25g 鸡精(味精)各2g 冰糖2g即可!


我之前一直有在写文章分享卤水配方,分享的目的呢是想把老师傅交给我的东西给传承下去,因为卤水这种东西,各地口味不同没有说谁家的就是天下第一,独步天下的。

好回归正题,每天晚上收档后我们有的卤水桶上面会有一层很厚的油,为了怕卤水的酸败,特别是夏季,师傅们都会把顶上的那层油打出来另外的存放,第二天使用的时候我们首先呢把卤水烧开,1、打上一点看看色泽够不够,不够的话添加汤色,酱油等,调色。2、如果是刚调制不久的新卤水桶,卤水中不够浓,就是一尝很寡淡的感觉,这个时候我们需要提前的熬制一锅高汤加入卤水中,高汤的熬制少不了,瑶柱,鸡骨架,猪皮,猪骨等,不放浓的高汤,卤出来的卤货,色泽上过不了关,汁水吸附不到卤货上。3、正常情况下一个香料包在卤制了三次原材料的时候,已经是完全没有任何的香味了,如果已经使用了多次的,建议 更换一个香料包,4、尝下卤水的味道,淡了话及时的补充盐分 关于盐分还有卤东西的盐分换算我之前的文章中有提到,感兴趣的可以关注我头条号看前几期发布的文章,谢谢!


盐味精鸡精香料骨汤,冰糖糖色红曲红老酒这些都是最基本的也是必须的还有上面要加油上面才光亮保水好看


你说的都是要加的,红曲米的话亮度不如色素,乙基建议用星湖的,贵东西确实好用


加入丁香、八角、桂皮、香叶;酱油、冰糖、


花椒,八角,桂皮,丁香就可以了。


盐、味精、可以适当加点红曲米调色、少许乙基麦芽酚