教你如何炒制两款重庆老油火锅锅底!

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所属分类:卤菜做法

教你如何炒制两款重庆老油火锅锅底!顺便分享这些内容:

一:如何判断正宗的重庆老油火锅?

二:如何选择优质的牛油呢?

三:熬制火锅底料锅底时,哪些地方需要特别注意?

教你如何炒制两款重庆老油火锅锅底

重庆老油火锅

众所周知,在熬制中药时,药材都需要经历一个“炙”的过程,熬制重庆火锅的锅底也一样。所谓炙,就是为了让香料的味道能够充分散发,融入到锅底里的香料的处理步骤。一般我会将白酒与开水混合,放入香料,用高压锅压3分钟左右,再继续使用。这样不仅会祛除一些香料自身的苦涩味道,也能让香料的味道充分散发到锅底中,使其风味更加浓郁。

教你如何炒制两款重庆老油火锅锅底

重庆老油火锅

忽如一夜春风来,满城尽是重庆老油火锅。但要想研发出一款口味正宗、持久火爆的底料并不容易。众所周知,一款好的重庆老油火锅底料配制方法以及研发过程都十分繁杂,所以许多想要拓展、提升火锅口味的厨师都想要找到一块敲门砖。

具体操作案例:

(一)乾矿老火锅

制作

1.新一代辣椒15千克放入沸水中煮3分钟-5分钟捞起,放入料理机中打碎,制成糍粑辣椒。

2.将牛油100千克放入锅中大火烧至融化,待油温烧至七成热时,改中火,放入香葱段5千克爆干水分,捞出;将蒜子、圆葱块各1千克,老姜块250克投入油锅内炸香,待水气较少时,下特级郫县豆瓣酱1500克炒香,投入糍粑辣椒,大火翻炒,不停搅拌,待油沸腾时转中火,炒至糍粑辣椒颜色变深时,下入永川豆豉500克翻炒,待糍粑辣椒翻沙,转小火,调入茂汶花椒5千克,继续炒10分钟,调入白酒500克,翻炒5分钟,关火,加盖焖20分钟-30分钟即可。

(二)乾矿老火锅

制作

1.石柱红辣椒5千克、新一代辣椒15千克放入沸水中,煮3分钟-5分钟捞起,放入料理机中打碎,制成糍粑辣椒。

2.色拉油10千克烧至五成热,放入牛油100千克大火烧至融化,待油温烧至七成热时,改中火,放入香葱段5千克爆干水分,捞出,再放入老姜块2500千克炸香,待水气炸干后捞出,下糍粑辣椒煸炒,待油沸腾时转中火,炒至糍粑辣椒颜色变深时,下入香料(山柰、桂皮、肉豆蔻各50克,八角、红豆蔻、香果各100克,香叶150克,小茴香、白豆蔻各200克,草果80克),待糍粑辣椒翻沙,转小火,调入茂汶花椒5千克,继续炒10分钟,调入白酒500克,翻炒5分钟,关火,加盖焖20分钟-30分钟即可。

教你如何炒制两款重庆老油火锅锅底

如何判断正宗的重庆老油火锅?

它有四个特色:

一是锅底多选用牛油熬制,也有一些配有色拉油。最传统的重庆火锅底料制作方法是用牛油、辣椒、豆瓣酱以及香料等熬制而成的,所用到的汤也是用牛骨熬制的,这也成为了重庆老油火锅的一大特色;

二是重庆老油火锅使用的香料较少,有些甚至没有使用香料;

三是汤油比例协调、用量严谨,即油料占汤底分量的2/3,汤量占汤底分量的1/3即可;

四是需要精湛的熬制技术并且严格控制底料的熬制时间,相比其他火锅底料的炒制方法来说,重庆老油火锅锅底采用熬制的方式来制作,经过2小时至3小时的熬制,锅底麻辣浓郁,诱人食欲。

如何选择优质的牛油呢?

在采购时,要选择那些颜色纯白,油体成硬块,膏体有蜡的质感,闻起来无腥膻味、无异味的牛油。

熬制火锅底料锅底时,哪些地方需要特别注意?

注意三点:

一是对于香料品种的掌握,当前市场上售卖的香料品种很多,比如辣椒、麻椒,品种多样,但质量参差不齐,如果购买不到货真价实的原料,口味就会出现偏差;

二是香料的比例,如果香料的比例掌握不好,某一种香料的味道过重,最常出现的问题就是锅底过麻或者过辣,就会影响整锅汤底的味道;

第三是熬制锅底时对油温的控制,每一种香料下锅时都需要调整火候,比如牛油融化以后,要先升高油温再降低油温,而后煸香葱、姜。而在下其他香料时,还要再次调整火候,否则熬制出来的锅底会有浮味,并且汤汁浑浊,不论是观感还是口感,都不能达到标准。