卤菜时,别直接将辛香料放到水中煮!少了这1步,卤菜发黑还会苦!

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所属分类:香料配方
我们做卤菜时,常常会遇到一个问题,为什么我卤好的菜,像“煤”一样,黑乎乎的,自己好不容易辛苦了一天,舍不得扔,试着将卤好的菜,炒一点吃,吃了一口就吃不下去了,卤的菜比药还苦。很多人说,肯定是卤料配比不正确导致的,其实,有些时候不是卤料配方的问题,而是自己做法的问题,只有我们掌握了正确的做法,卤菜才会卤的好看,卤的好吃。

很多人卤菜时,都是将辛香料洗净后,直接放到水中煮,其实这是错误的做法,卤菜时,别直接将辛香料放到水中煮?少了这1步,卤菜发黑还会苦,只要做好这1步,就能大幅度增加卤菜的色泽和味道,至少大家没做过卤菜的人,第一次都能将卤菜做的拿出手。今天我将教大家一个卤菜的小配方,大家过年卤猪肉、牛肉味道还是不错的,还会把大家常常会少的那一步,也教给大家,只要大家认真看,都能将卤菜做好。

配方:桂皮5克、花椒5克、八角8克、香叶2克、香菜籽2克、草果1个、草豆蔻1.2克、小茴香3克、丁香0.5克、高良姜3.5克、白豆蔻3克、香砂3克、陈皮5克,可以卤3-5斤肉、对应7斤水。

做法:

1.先将草果拍碎,然后将所有的辛香料放入到温水中,浸泡10-15分钟,10分钟后,将水倒掉,再将辛香料清洗2遍,即可用纱布将辛香料包好备用。

2.将辛香料放入到清水中,接着放20克生姜、20克大葱、100克猪油,开大火将水煮开,然后改为小火,煮40分钟。

3.接着放入35ml糖色、20ml的老抽、适量的食盐、鸡精、胡椒粉,搅拌均匀后,将大葱段、生姜捞出,卤水即可做好。

4.将准备好的肉类食材,用食盐、花椒、料酒、生姜腌制6小时左右,腌好后洗净,进行焯水,最后将焯水好的肉,放入到卤水中卤即可。

5.肉类食材小火卤30分钟左右,然后关火,将肉继续浸泡在卤水中6小时,即可食用。

辛香料不能直接放在水中煮的原理:因为辛香料中含有大量的黑色素和杂质,如果直接煮,会使卤水变黑,而辛香料没有彻底洗干净,会使卤菜发苦发黑,最正确做法就是将辛香料放到温水中浸泡10分钟,这样做即可适当的去除黑色素,还能将辛香料彻底洗干净,卤出来的菜就不会发黑,更不会苦。

卤菜小技巧:

1.卤菜之前,将肉进行腌制,即可使肉快速的入味,而且还能完全去除肉的腥膻味,一举多得。

2.卤好的菜,放冷后,需要抹上一层熟油,熟油可以隔绝空气,使卤菜不被空气氧化而导致发黑。

胡师傅衷心提醒大家:“卤菜时,别直接将辛香料放到水中煮!少了这1步,卤菜发黑还会苦”,我们只要将辛香料放到温水中浸泡10分钟,就可以防止卤菜发黑发苦了,只要大家按照我今天教给大家方法去做卤味,保证大家年年都能做出香喷喷的卤味。