卤菜香料的原理以及使用方法,想从事卤菜创业的你都知道吗?

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所属分类:香料配方

卤菜一直讲究色、香、味、型,这其中又以味为重。卤菜中,我们吃到的味,实际上是一种复合味道,即咸、鲜、香、麻、辣等味。所以这就需要我们去寻找这种卤味的组合规律,并把它运用到卤菜的实际过程中去。卤味的组合虽然千变万化,但万变不离其宗。调好咸、鲜、香、麻、辣等味,就能调出美味佳肴。大味必巧,巧而无痕,只有掌握好卤菜的调味基本原理,并充分运用各种味的组合原则和规律,就能够调出人人喜爱的好味道。

调味的基本原理是将各种香料、调味品等原料在一定条件下进行组合,产生新味,其过程应大致遵循以下原理:

1、味的增强原理,这是指在卤水中加入一种味后会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的,也可以是不同的,而且同味相叠的结果有时会远远大于两种味感的叠加。如在卤水中加入盐后,再加入糖,会感到盐的咸味变得柔和了。

2、味的掩盖原理,指加入一种味道后,使另一种味道的强度减弱,乃至消失。如鲜味、甜味可以掩盖苦味,白芷、良姜可以掩盖腥味、异味味等。味掩盖有时是有益无害的,如在卤水中加入某些具有去腥除异功能的香料,就是为了掩盖肉的腥味,需要说明的是掩盖不是相抵,有时在口味上虽然有相抵作用,其实被“抵”物质仍然存在。

3、味干涉原理,即一种味的加入,会使另一种味暂时消失。如在卤菜过程中加入花椒,花椒的麻味会让我们的味觉暂时失去知觉,从而对其他异味失去感觉。

4、味反应原理,即肉类在被卤熟后会使人的味感发生变化。如卤菜味道的醇厚度能增强人的味感,醇厚是指卤菜中的鲜味成分多或者是所含的芳香类香料所形成的,在经过卤制加工后可以留下良好的厚味。

5、味的增效作用,也就是我们平时所说的提味。是指将两种或以上不同味道的香料按不同比例混合使用,以此来突出量大的那种香料的味道的调味方法。也就是说,在一组卤菜配方中,由于使用了某种辅料,尽管用量极少,但能让菜品的味道变强或提高味道的表现力。适度的比例搭配可以给卤菜补味,提高调味效果。

6、味的掩盖原理,是指将两种以上味道明显不同的香料或调料混合使用,以减弱某种味道的刺激感。如辣椒很辣,在辣椒里加上适量的糖、盐和味精等调味品,不仅缓解了辣味,味道也更丰富了。

7、味的转变,是指将多种不同的香料混合使用,致使各种香料的本味均发生转变。如四川的怪味调味汁,就是将甜味、咸味、香味、酸味、辣味及麻味等,按一定的比例调成味汁,结果是导致什么味也不象,所以称之为怪味。