如何让新卤水在最短时间内达到老卤水的味香醇厚、滋味鲜美?

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所属分类:卤菜技术

大家探讨一个问题:新卤水能不能迅速地达到老卤水的香浓劲和醇厚度?

那么既然叫老卤水!当然是经过往复循环使用,日经月累一天天地累积而成的,称得上是老卤水的都是已经使用多年以上的卤水的汤汁,卤煮的时间很长,卤水内含有丰富的营养成分、起香物质极度丰富,远非添加剂可以比拟,卤制出的成品往往会肉食风味就愈加鲜美!其各种复合香及食材本身的鲜香相互交融,风味品质绝佳,味道上乘,视为珍品的能称为百年珍品卤,稍逊点的也就能叫做老卤,而偏偏就有人急于求成,想要在一天之内达到老卤水绝对的香味浓都和鲜美,对此淮黑十八卤说这是不可能的!但是我也理解为什么有人会这么着急,这往往是还没做好准备工作,就急于定下门店,急于装修连开业日期都定了的人,所以在无语的同时,今天也实际教大家一些方法在最短的时间内让新卤水尽量接近老卤水的香浓度和醇厚度。

如何让新卤水在最短时间内达到老卤水的味香醇厚、滋味鲜美?

第一点就是舍得用高汤,如果你想要新卤水在最短的时间内有质的飞跃,那么你的高汤就得痛下功夫,舍得花本钱,这里说的高汤也就是淮黑十八卤经常在群里提到的卤水基础汤,在新起卤水的时候,第一锅卤水的基础汤就是高汤了,所以你的高汤要非常考究、选料要丰富、味道才会鲜美、营养也会丰富,这里淮黑十八卤建议你可参照潮汕卤的底汤标准,加入猪大骨、牛棒骨、老母鸡、鸡骨架、牛肉等为主要材料小火慢熬至汤色发浓。

如何让新卤水在最短时间内达到老卤水的味香醇厚、滋味鲜美?

第二点就得看你的组方功力了,不管任何一款好的卤水都离不开精确的卤水香料配方,那么如何才能将各种香料进行巧妙搭配组合,这首先你得对你的目标口感设定了然于心,再者需要充分了解不同香料的特性和作用,再针对不同卤制食材进行组合,确定一个基础方,根据基础方上进行添加辅助型香料使卤肉的香味更加浓郁,然后再根据你的配方却设定最适合你的专属操作流程。

如何让新卤水在最短时间内达到老卤水的味香醇厚、滋味鲜美?

第三点就是借力了,如果你一定想第一次就想卤水质量有所飞跃提升,就必须得借用别人的老卤加以混合添加,这样在一定程度上能让卤肉口感香味醇厚,但实事求是的讲这个方法也远远比不上自然养成的卤水香型来得独到,如果你想使用此方法,记得以后日常卤制时每次换卤水的时候可以提前留一大可乐瓶老卤以备用(放冰箱冻起来),调新卤水的时候把一瓶老卤加进去,这样多卤几次能够帮助提升达到老卤的味道。

最后,如果你是想做卤味品牌店,那么淮黑十八卤建议,要么就用细心和耐力好好地养一锅老卤再去开业,要么直接经销别人的老卤成品。回到主题,一句话养老卤最好的办法是:交给时间,火候,多卤,随着次数的增加改善自然会更多!