卤菜“挂汁”技术会吗?被酱汁包裹着的卤菜成品口感层次更丰富

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所属分类:卤菜技术

实话实说,休闲卤味的出品标准与传统卤菜其实会有很大不同,首先,传统卤味的售卖周期就没有休闲卤味长,之所以很多传统卤菜现在走现卤现卖的模式,主要是考虑传统卤菜的最佳售卖时间其实是出锅以后的一至三小时之内,这个时间段里的卤味出品,无论色泽、口感、还有卖相都是最佳的,所以其实80%传统卤菜店的老板很少会考虑护色啊,刷油啊,温度啊等等这些问题,每天产品一出来很快就卖完了,弄这些事确实也没有必要。

卤菜“挂汁”技术会吗?被酱汁包裹着的卤菜成品口感层次更丰富

但休闲卤味就不一样了,这些开在步行街、机场、高铁站、地铁口以及大学城的卤菜店,主打休闲卤味,因为条件有限,大多不可能现卤现卖,再加上味型的要求也不适合现卤,冷藏之后味道才会更佳,所以几乎所有休闲卤味店的产品的售卖周期最低也是在5-6小时左右,这就要求休闲卤味的产品口味会更重、口感会更复合、当然色泽也是以黑亮色、深红色以及白色这些不易变色的色系为主,在售卖条件上往往也会选择冷藏展示柜售卖

但是问题来了,冷藏展示柜可以保持更长时间不变质这个功能不假,但是经过压缩机产生的冷空气在循环制冷时也会间接造成卤味成品表面发干和收缩,这也是很多做休闲卤味纠结什么品牌展示柜效果更好的一个原因,这真的还和展示柜的品牌无关,只要是市面主流品牌效果都差不太多,不会有哪家效果是更为突出的,既然如此,那么卤味大店如周黑鸭、绝味、煌上煌等是如何使自己的产品保湿的呢?为什么他们的产品吃起来更为滋润?

也许你会说他们有锁鲜包装,充了氮气之后可以保鲜又保湿,那我要告诉你买不起氮气包装生产线(都是上百万一条),但我同样可以做出被酱汁包裹着的产品,让吃起来的口感层次更丰富,层次更鲜明,其实主要原因还是卤菜技术的问题,而这个技术就是卤菜“挂汁”技术,这个挂汁技术和中餐里的烹调手法有很大差异,因为最好的挂汁技术根本不是一次操作就能造就的,今天就给大家分享两种我自用的卤菜“挂汁“技术:

第一种方法比较简单,只要人为干预就能达成,比如将产品在出锅后和着卤水放进冰箱急冻一下,待酱汁收缩之后再滤出卤水,或者将产品出锅后,另打出卤水用淀粉勾芡调浓,然后刷在产品表面,但这两种方法都有一定的缺限,就是售卖时间不能过长,更不可能达到5小时不变样,所以建议仅作为生意太好,产品供应不上的救急措施,不可常态使用。

卤菜“挂汁”技术会吗?被酱汁包裹着的卤菜成品口感层次更丰富
卤菜“挂汁”技术会吗?被酱汁包裹着的卤菜成品口感层次更丰富

第二种方法是最好的自然挂汁法:

所谓自然挂汁,是通过日积月累来增加卤水的浓度和粘度来达成的,想要提升卤水的粘度和浓度,首先要做的当然是勤卤和多卤,好比养车最好的方法是多开,只有不断地磨合,才能造就无敌的卤水。

勤卤和多卤的前提是在第一锅卤水的时候就要注意方法和用料,第一锅卤水不可避免地会涉及到卤水基础汤,也就是高汤,之前在分享最佳高汤做法时,曾有人质疑使用猪皮、凤爪等会不会过度提高了成本,其实加这两味用料的目的就是提升高汤的厚度,从而提升卤水的浓度。

做完这一步,在卤水日常卤制过程中,每当卤水有所消耗,在补充清水时,你还需要加入麦芽糊精来辅助提升浓度,别误会这个麦芽糊精并不是添加剂,而是一种淀粉,就连婴儿奶粉中也会添加,所以安全没问题,而且完全无任何副作用,淀粉虽然也能使汤汁变稠,但是温度降低之后就会分离水解,这点用过的人应该会有体会,而麦芽糊精的稳定性就比淀粉要高得多得多,用它可以有效地提升卤水浓度。

接着再说自然挂汁技术里的关于粘度的提升,如果卤水光是浓,但却不够粘,也是不能起到挂汁的效果的,想要提升粘度,这里需要用到两款用料,一个是油,另一个是糖,用糖需要将糖熬成糖稀,再加上炼熟的菜籽油一同加在卤水中可以有效提升卤水粘度,不会熬糖稀的童鞋也可以用麦芽糖代替,如果连麦芽糖也不想用,那么可以试一下自创的银耳增粘法,方法很简单,就是将银耳熬出的浓汤加入到卤水中,就能使卤水的挂汁度大增,但这里有一个需要特别注意的地方,就是卤水中添加银耳汤必须保证卤水是一直循环使用,只要有一次是死水就很容易坏汤,切记!

卤菜“挂汁”技术会吗?被酱汁包裹着的卤菜成品口感层次更丰富

综上,如果你既提升了卤水的浓度,又提升了卤水的粘度,那么你的休闲卤味产品在出锅时就被酱汁包裹着了,再加上护色油保持挂汁的稳定性(护色油配方在社群已经分享,这里不再赘述),然后放冷藏展示柜恒温冷藏售卖,即使没有氮气包装,也能做出保湿和滋润度一级棒的产品!