卤菜怎么卤才好?要盖盖子吗?

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所属分类:卤菜技术

这个问题看起来很寻常,但是大家的答案居然完全不一样。

有的人说不用盖子。因为做卤货的锅一般都比较大,盖子盖上去没什么效果,而且拿来拿去也很麻烦。

有的人是主张做卤味要盖锅盖的。原因是:盖上锅盖,可以避免水分的过度蒸发,提高成品含水量。说的再实际一点,那就是说,做出来的卤味重量更重,卖的钱更多。

另外还有人说,盖上锅盖能让卤水的香味处在一个密封的空间里面,这样子香味的浓度比较大,卤味更入味。

说了这么多,那到底是盖还是不盖锅盖呢?

但是事实上却是,做卤菜不需要盖锅盖!其中的原因很多,我先来说一下我认为第一重要的一个,那就是封油。

很多卤菜新手看到封油估计一脸懵逼:封油?什么是封油?卤水表面的那不是浮油么?什么时候又来了一个封油了?

我们来解答一下吧,封油其实很简单,你可以理解成它就是卤水表面的那一层浮油。

但是“封”毕竟是一个动词,也就是说,这个是需要我们去手工操作的。这种操作一般是用在卤水的初期,我们可以向新熬制的卤水当中加入五花肉,猪蹄等油脂比较多的食材,让他们的油脂充分的释放出来,浮在卤水表面上,这就是封油。

那么,卤水封油的作用是啥呢?其实还是为了卤味不变黑!

因为油脂质量轻,能浮在卤水表面,起到一个隔绝空气的作用。不仅如此,随着我们卤水当中卤制的东西越来越多,释放的油脂也越来越多,卤水表面的浮油就越来越厚,它能够保证这个卤水当中的香料散发出来的香味和卤水充分融合,提升卤味的入味效果,让口感更浓郁,回味更丰富。

而如果我们一旦在卤水锅上盖了盖子,那么水蒸气往上蒸发的时候遇到了锅盖,又会凝结成水珠。水珠顺着锅盖,滴落到卤水里面会破坏封油的完整性。造成什么后果,我相信不用我说你就会明白了。

当然做卤味的时候一直盖着锅盖,还有不便于观察的麻烦。很多人完全凭感觉来预估做卤味的时间。结果打开锅盖一看,却发现肉已经炖掉了,自己自己从新清理卤水,重新来过,这真是费时费力,让人扼腕叹息啊!


卤菜怎么卤,要盖盖子吗?

我来说说我的观点:这其实是两个话题,两个问题。

1、卤菜怎么卤:

首先卤菜这个名词现在很多人就模糊不清了,卤菜只不过是一个统称,并不是特定的某一个卤制品的产品名称。

比方说卤菜你到底是卤什么菜?卤鸡,卤鸭,卤牛肉,卤猪肉等等,就算是卤鸡肉的话,他也分黄卤、红卤、白卤等等,就算是红卤的话,每一家配方不同,工艺流程不同,所做出来的产品特色也不同,一般都有它特定的配方名字,这才是具体到某一种的卤菜,现在有的人把酱肉制品也叫做卤菜了,那就成了一个笑话了,他们的工艺完全不同,在这里我们不做过多的讨论,因为每个人的工艺和配方都是不同的,所以这个没法说清楚。

2、要不要盖盖子:

刚才我简单的看了一下别人的回答,我觉得也挺可笑的,竟然有人说盖上盖子之后露水(他说的露水肯定是说的水蒸气的水滴)滴在汤里会把汤坏掉,这样的回答完全就是一个谬论。这样的知识其实在小学自然课本里,或者生物课本里早就有了;水蒸气也就是蒸馏水才是最纯净的水,没有杂质,没有真菌的,他怎么会坏呢?蒸馏水在医疗中广泛使用,包括以前的电瓶也可以作为电池补充液来使用,就是因为蒸馏水是纯水,没有杂质,所以有这样观点的人就是一个谬论。

那么做卤菜,到底要不要盖盖子?我觉得还是与个人的习惯,还有工艺流程有关。

首先盖盖子的缺点和优点。

盖盖子的优点简单来说:

就是香辛料味道不容易往外挥发,始终在锅里面,香味物质,散发、挥发出去的相对较少,这样的话就能让卤菜更容易入味,而且也有利于保温,特别是分批次下锅的卤菜产品,例如:鸭附件产品,鸭脖鸭腿,鸭头,鸭翅,鸭肝等,你不可能同一个时间下入锅中,肉制品和卤水是有温差的,你在开锅状态下放入,由于温差作用,他就不开锅了,这时候你盖盖子他就会开锅快,当然如果你是土豪,可以不用加盖子,可以用液化气大火,那就浪费成本了!所以卤菜必须控制温度,只要控制好了口感味道才会变得更好。

它的缺点就是:

异味不容易挥发出来,比方说许多肉制品原料中的腥味、膻味等味道,因为有锅盖的隔绝,他不容易出来,从而导致卤菜产品可能去除异味不彻底。

不盖锅盖的缺点和优点:

他的优点就是:

有利于腥味,膻味等等异味的挥发。

他的缺点就是:

香味也会挥发掉,而且不保温,这就要消耗掉一部分热量,例如:浪费液化气,煤炭,电等等能源。

我只是大概简单举例的说一下,如果说的详细一点的话,其实内容更多,但是说多了,说实话也是没太大的用处。

因为毕竟每个人的做法不一样,用不用锅盖其实都能做得出来好的卤菜产品;只要是自己有经验,这个我觉得没有什么好争议的,就比方说加了锅盖之后,可能某些异味很难挥发出来,但是我们可以加一些辅助材料,把它在锅中让这些味道消耗掉,通过火候时间变成肉香味。

另外呢,我个人是一直赞同使用锅盖的,但是某些肉制品的话还是最好不要加,比方说盐水鸭,烧鸡,加了锅盖之后不有利于观察汤面浪花程度,也就不太好控制温度,控制不好温度就控制不好煮制时间,那就控制不好产品口感了。

但是呢,如果在卤制完产品之后,最好是要加锅盖。

如果不加锅盖的话,汤坏得更快。可能有人看到我这句话之后肯定会有人反对我,我也不想说的太多了,因为这个话题我已经说过无数次了。

如果有人反对的话,可以去网上搜索巴斯德鹅颈瓶实验,就明白了为什么加了锅盖反而不容易坏?

其实这个知识在小学自然课本里就学到过,在初中生物课本里更有,我就不明白为什么现在有些人都好几十岁的人了,而且有些人还做了很多年卤菜了,还有些人就是不明白。

个人观点仅供参考。


说的很多流程,没必要说那么多,就盖盖子这个事情,我们是从来不建议盖盖子,要知道气露水滴在汤里会把汤坏掉的。

问题那么清楚,非要说那么多,没用直接回答就行了。

卤制过程千万别盖盖子,另外汤每天都要烧开,放凉千万别再搅动,上面有一层油保护。

另外提前把非常好的那一锅汤弄一些保存起来,放冷冻,汤万一坏了就拿出来用。

还有你的汤要是几天不用就用保鲜膜覆盖起来放进冷冻里。

这些都是知识点。


卤菜配制卤汁时应注意的事项。

①香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

②原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。

③卤汁不宜事先熬煮,应现配制现使用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。1.清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。

⒉初步刀工处理。肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

⒊焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。

焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

4卤料制前处理

⒈清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫,用刀刮去白膜。

⒉初步刀工处理。肉改刀成250~1000克左右的块;肠改刀成45~60厘米左右长的段;肝改刀成500~600克的块;牛肚改刀成1000克左右的块;其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

⒊焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。否则,原料中的恶味、血污会混入卤汁中,使卤汁味劣,呈粥样化,并极易发酵起泡而变质,难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴,表面附有血沫,外观不美,味道很差。

焯水处理是将原料放入清水锅中,焯至断生时,捞出,用清水洗去污沫。如原料异味较大时,可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

5卤水原料存放

卤菜卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存,应注意以下几点:

⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。

⒉要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。

⒋注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

⒌原料的添加。香料袋一般只用2次,就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油了。

6卤水保管

1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。


对于刚开始做卤菜的卤食从业者或者卤食爱好者来说,需要学习的地方很多。比如说香料的配比、针对的是哪种食材、具体的卤制步骤等等,这些都需要慢慢学习、慢慢实践,最后才能找到经验。但是对于新手,这些都还不是最重要的,有些最常见、并且看似最简单的操作,反而更需要新手去注意,不然很容易出问题,并且几率还很大。新手做卤菜时,最常遇到的几个问题,掌握原理,才能灵活运用。

一,首先就是弄清卤油和浮沫的区别

首先,卤油是属于卤水中不可或缺的一种介质,也可以把它叫做调味料。卤油的作用有好几个:一是给食材上色,显得更加油亮,二是给食材增味,三是起到隔离作用,防止卤水变质,四是保温,利于食材的后期焖制。大火将卤水烧开后,其实最上面漂浮的一层,是卤油和浮沫(或者称之为肉末)的混合物,如果立刻撇走,卤油也会被撇走了。很多新手不知道如何处理,正确的做法是:1,等静止下来之后,用较细的漏勺过滤一下即可,最上面的一层是卤油,下面的才是肉末。2,每隔几天要清理卤锅,先将卤油盛出来,过滤掉卤水中的肉沫,然后将卤油重新倒入卤水中,大火烧开。

二,食材在卤制的时候,要不要盖上锅盖

这个问题很多新手比较迷惑,因为见到别人有的盖锅盖,有的不盖。其实这两种方法都不错,原理如下:盖上盖子,可以避免香料挥发得过快,不盖盖子,可以使食材的腥味尽可能地会发出去,还能稀释香料的浓度。盖与不盖,没有对错,这里考验的就是卤食制作者的经验,主要考虑的是整体,即食材、香料、卤水之间的配合。新手没经验,那该怎么做呢?可以取个折中的办法,用小一点的锅盖,盖在上面,既能压住食材,防止食材漂上来,还能适当去腥味,而且防止香料挥发过快。当然,后期焖制的时候,一定要换成大锅盖。

三,最重要的,卤制过程中糖色、香料和盐的浓度都在变化,如何调节?

这个说白了,对于有经验的卤食制作者来说,可以随心所欲地添加,因为有经验了,但是对于新手来说怎么办呢?其实有一个最简单的办法,那就是慢慢添加。糖色、香料和盐太淡了,要少加一点相应的调味料,慢慢品尝,不够再加;太浓了,要慢慢添水,直到合适了为止。但是有一点切忌,一定不能加凉水,必须是烧开的清水或者是高汤。

四,这一点对于新手也很重要,那就是火候一定要把握好

火候把握不好,导致出锅的卤菜品质很差,这是新手经常犯的错误。其实说白了,主要是火候太大了。用卤水熬制食材,其他的步骤都做好了,剩下的操作就是火候了,如果火太大,食材很容易糊锅,会直接导致食材变质、卤水变浑浊、糖色发黑,另外在味道上来说,会使香料味过重,非常影响卤菜的味道。那该怎么办呢?对于经验不足的新手来说,主要是控制火候不要过大,这样操作,卤制出来的食材无论从品相上还是从味道上来说,都不会差太多。当然,有了经验之后,就可以灵活掌握了。

以上介绍的,就是关于新手卤制食材时,最容易出现问题的几个地方,以及具体的解决办法。其实主要还是图个“稳”字,不要出现太大的偏差就行。等以后有经验了,这些操作都是可以灵活运用的。希望上面介绍的,能够帮助到大家。





在卤菜回卤的过程中,时间的把握尤为重要。回卤时我们的卤菜本身就已经是熟了的,所以说时间肯定不能过长,否则的话肉会松掉、垮掉。时间过短又达不到想要的效果。

在卤菜回卤的过程中,使用的卤水不应该用老卤水。可以使用新起的卤水也可以在卤水中加入高汤稀释,味道不是那么浓。因为回卤的过程中要保持卤菜的颜色和味道。老卤水一个颜色本身比较深,可能会让卤味越来越黑,另一个就是不能再加盐。以免卤菜味道变得越来越重。

张记卤味之卤菜回卤注意事项总结:

第一、不可使用卤水原汤,而是要将卤水用高汤稀释

第二、不要放盐

第三、注意时间成熟度高的只要泡五分钟,免得影响口感

第四、回卤本质上是杀菌补香,所以香味不够可适当加香料

第五、卤菜回卤后颜色多少有点变化,回卤过后在上面刷点色拉油或红油,使卤制品颜色更加透彻。

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卤水制作一定是不盖锅盖卤制的,卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中。

这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。


很多卤菜都不需要煮太长的时间,水烧涨之后浸泡,这样就会更加入味,记得烧涨后加入高度白酒,然后加盖寖泡


卤菜大部分时间是烧开后二十分钟左右关火焖熟更入味。