卤肉不入味?掌握这几点,不愁卤肉没有味道

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所属分类:卤菜技术
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对于卤食制作朋友来说,不管什么菜品,入味是关键,如果做出来味道不怎么样,这肯定是失败的技术,做卤食不能只讲究表面有色有味,里面没味,肯定要做到表里如一才是成功的卤食。

卤肉不入味?掌握这几点,不愁卤肉没有味道

接下来,小编就从以下几个方面来介绍一下,

首先,卤肉最根本的香味是肉本身的肉香味,除了肉本身的香味外,要想卤菜入味,前期必须要对原材料进行腌制码味,一方面可以去除肉腥味异味,一方面可以让卤肉入味,但是对于腥味较重较难处理的食材腌制并不能完全去掉腥味,必须进行二次氽水,这样处理后卤水里也不会有腥味。

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其次盐份的控制也是非常重要,盐是百味之首,对于卤菜来说,盐的把控也相当重要。放多了就会咸,放少了卤肉就不入味,盐可以保持卤水质量,使得卤水和食材不容易变坏,也可以盖住腥味,在卤肉过程中,如果偏咸了可以加开水或者烧开的高汤调节,但千万不能加入冷水,加冷水会使肉质变紧。

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另外就是火候,火候的掌控对卤食的口感有着重要作用,卤食的口感讲究软糯,怎样才能产生软糯就必须使用小火闷煮,大火闷煮难以使配料渗入食材里面,无法入味,咸淡不均,一般我们可以先短时间大火闷煮,在慢慢的长时间小火闷煮,使其慢慢入味,更有口感,如食材较大一般闷煮时间就会更长,但切记不能断生就起锅,一断生就起锅也不会入味,必须要将食材煮得软一点,这样会更加入味,等凉了后,水分退去后,吃起来就刚好合适。

卤肉不入味?掌握这几点,不愁卤肉没有味道

总之要想卤食入味,必须注意腌制,盐份,火候,当然还有香料的搭配,卤食的技术肯定是方方面面的因素,每一个小细节做好,卤食也会更加美味。

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