卤肉入味有卖相:原材料入锅前腌制方法分享

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所属分类:卤菜开店
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6、卤制猪蹄,猪尾巴的时候大火烧开,转小火,卤水保持沸而不腾,卤到8分熟,关火焖至2小时,卤出的猪蹄香糯软烂。此环节要控制火候,火稍微大点,卤出的猪蹄皮面就开裂了,没有卖相。

7、猪肚,猪大肠,猪小肚等异味较重,需和其他卤菜分开卤制。新鲜原材料买回去加一大把面粉,倒点白醋,使劲抓揉几分钟,然后大肠翻面同样方法清洗,最后凉水冲干净,洗出的肥肠、猪肚等既干净,且无异味。不用腌制,直接凉水放生姜,葱,料酒焯水。然后下锅照上面的方法卤制1小时左右。猪肚,肥肠等肉质比较薄,所以卤水盐味不要太咸了。

牛肉

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鸡肉

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1、鸡爪,鸡翅,鸭掌,鸭翅,鸭舌、鸭头等小件菜品,不用腌制,直接冷水下锅焯水,大火烧开立即捞出凉水洗干净。

2、卤水烧开,加入适量糖色,盐味比平时炒菜稍微咸一点,放入生姜,料酒,少量冰糖,鸡精调味。

3、将要卤的原料下入锅里,因为这些原料质地较薄,所以烧开后转小火卤制15-20分钟,关火焖1小时即可。

4、整鸡制作可以不用腌制,(腌制后的鸡肉鲜味不足),直接加生姜,葱,料酒下锅焯水。

5、卤制到8分熟,关火焖制浸泡,鸡的浸泡时间长一些,浸泡3-4小时左右最入味,这里适量加一些当归到卤水里,味道会更好。

鸭肉

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兔肉

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1、卤制类兔肉的做法有:麻辣缠丝兔,五香缠丝兔,花椒兔,陈皮兔,红板兔,麻辣烤兔,鲜椒烤兔,卤兔等,今天介绍卤兔。

2、兔肉腥味也较重,按常规水里少量加盐漂水1小时,漂水之后每10斤兔肉加盐125克,除了姜、葱、料酒‘,再加花椒,陈皮,八角,山奈等一起腌制2小时。

3、焯水方法同上。

4、兔肉肉质较细嫩,所以卤制时间不宜太长,火力不宜过大,调味同上,卤料里可以增加陈皮和青花椒的用量,兔肉下卤锅,大火烧开,转小火卤制8分熟即关火,焖至30分钟即可,时间短点,保持肉质的鲜香细嫩。

蔬菜

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