想要卤味闻着香、吃着香、忘不掉!这几样香料少不了

  • A+
所属分类:香料配方

想要使自己的卤货成品有特色,就要做以闻着香,吃着香,吃完忘不掉还有回香。而要想达到这样的效果,淮黑认为就必须要使卤水的前香、中香、和后香都有体现,这样才能使成品具有前味、中味和后味,而解决这些问题的关键技术,则在于香料的配伍和搭配。这对于有多年组方经验的老师傅,已经熟知各种香料的药性和互补关系、抑制关系等,再经过不断的调试,很容易就会得到一款不错的卤水配方,但是对于新手,就显得非常吃力,无从下手。

今天淮黑将为大家介绍一款神奇的香料,它凭一己之力就能使前香、中香和后香都各有体现,当然了这少不了自己的“亲戚们”帮忙,而这些“亲戚”,都是有血缘关系的“近亲”,所以你说这是它一个人的功劳,也未尝不可,这款香料就是——桂皮

那么桂皮究竟有何魅力呢?首先桂皮在卤水香料组方中常被作为君料来使用,而桂皮又分为油桂、烟桂、桂心、桂枝。想要知道卤肉的前香、中香、后香先要了解这几种桂皮的做用。

第一种是在香料配方中作用是起到出前味的作用,它就是桂芯

桂皮是桂树的皮,干燥以后是象桶一样的形状,所以又叫“桂通”,而“桂芯”是去掉外层粗皮的“桂通”,也有人写成“桂辛”。

想要卤味闻着香、吃着香、忘不掉!这几样香料少不了

第二种是出中味的香料,它是烟桂

烟桂是嫩桂树的皮,质地细腻、比较清洁、有明显甜香味、味道很正、土黄色的烟桂质量最好,也可打碎做炒菜调味品;厚烟桂 的皮粗糙,味道更厚重,皮色呈紫红,这就是我们卤菜常用的啦。

想要卤味闻着香、吃着香、忘不掉!这几样香料少不了

第三种是出后味和回味的,这就是油桂,英雄哥以前的文章中也重点介绍过油桂,感兴趣的童鞋可以翻出来查看

油桂是由于生长周期长所以香味很浓郁,是很好的出后味的香料

想要卤味闻着香、吃着香、忘不掉!这几样香料少不了
想要卤味闻着香、吃着香、忘不掉!这几样香料少不了

第四种是起到调和复合味作用的,它是桂枝

桂枝常常切成薄片或小段使用,其味道辛凉,香味内透,所以能够起到串联香料产生复合味的作用

想要卤味闻着香、吃着香、忘不掉!这几样香料少不了

在初步了解了桂皮的不同品种在卤水中赋予的作用,但是想要做出一锅有特色的卤水,还需要了解其他香料的作用来进行搭配互补!