三分卤七分泡”,五香卤肉的卤制诀窍

  • A+
所属分类:卤菜做法

所谓“三分卤七分泡”,就是说卤制结束后要将食材在卤汤内浸泡一段时间,这样才能够使食材更入味。卤制时为什么要保持小火,怎样使肉类更加的入味等问题,下面也会一一解答。

“三分卤七分泡”,五香卤肉的卤制诀窍你get到了吗?

【五香卤肉】

香料配方:八角15克,老扣10克,白扣5克,香茅草3克,桂皮10克,砂仁8克,香木8克,白芷12克,草果(破壳去籽)5克,香叶10克,山奈5克,小茴香50克,丁香3粒。

辅料:葱段,姜片,洋葱,猪油,食用油,冰糖,食盐100克左右,鸡粉100克左右等。

1.将所有的香料用袋子包好,放入清水中浸泡清洗去除香料的苦味,异味和灰尘;锅中加入食用油,加入适量的冰糖炒成枣红色,加入开水搅拌均匀成糖色待用,家庭制作也可以用酱油和老抽来上色。

2.将所有需要卤制的肉类等食材冷水下锅,焯水去除血沫,捞出后洗净待用。

3.准备卤肉的锅,在锅中加入15至20斤的高汤,没有高汤就用清水代替,下入香料包,食盐,鸡粉,炒好的糖色或者老抽适量;如果想要颜色更加的红润,也可以使用红曲米来调色。

4.锅中加入适量的猪油和植物油,加入葱段,洋葱和姜片炸出香味,待葱段微焦即捞出控油不用,将锅中的油倒入卤肉的锅中。开火熬煮出香料的香味后,再将所有的食材全部放入锅中卤制。

5.烧开后转中小火卤制30至60分钟时间,具体时间为:牛肉需要60分钟左右,鸡爪,鸭掌等需要30分钟左右,鸭头,鸭脖等55分钟左右,猪头肉等需要30至45分钟左右,猪蹄需要50分钟左右。

6.卤制结束后,切勿立刻将所有食材捞出,“三分卤七分泡”,这时我们需要继续将食材留在锅中焖制浸泡1个小时,这样才能够使肉类更好的入味。