卤肉发亮发红颜色很鲜亮有什么技巧?

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所属分类:卤菜技术
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有的卤肉油光发亮,有的卤肉黢黑暗淡,主要是一些细节没有做好,做卤菜一定要按照流程来做的。

1、卤之前不要暴露在空气中。无论是猪肉还是鸡肉,通常都是鲜货颜色更加好看,主要是鲜货水分足,很少暴露在空气中氧化,冻品可以不被氧化,但是含水量低,保湿效果不好。

2、卤制中上色方法不同。卤菜上色的方法有很多,有的放酱油,有的熬糖色,还有的直接放红曲米,用红曲米的颜色变化非常慢。

3、卤制之后可以刷卤油。刷卤油一方面保持水分不丢失,另一方面卤油本身就是油光锃亮的,这样看起来效果更好。







谢邀回答。现在是一个拼颜值的时代,卤肉也不例外。当我们去购买卤肉的时候,首先印入眼睑的是外表颜色,卤肉的颜色决定了我们购买的欲望,也成了判断卤肉质量好坏的第一标准,从这一点来看,卤肉颜色要比口味重要。

卤水根据颜色大体分为红卤、白卤和黄卤,一般以红色和黄色等比较鲜艳的暖色调的卤肉最容易引起人的食欲,所以特别好看的卤肉颜色应该是色泽金红、油光发亮。

想要卤肉色泽金红、油光发亮,其实没有什么秘方,有的只是技巧。从食材的选择→预处理→卤制→售卖呈现在顾客面前,每一个环节的制作都对卤肉颜色起到影响作用,这里不乏很多技巧,想要制作出卤肉最理想的效果,这些技巧缺一不可。

下面我以卤猪头肉为例,总结一些制作中的技巧

一.选择好的食材:这里我建议使用新鲜猪头。鲜货不仅鲜香味足,并且表面干净,好调颜色。不会出现颜色不统一的情况。选择大品牌的货源,毛茬处理也干净,后期制作时就不会出现特别多的麻烦。

有些进口货冻货也可以用,但是上色时没有新货好调(冷冻时间长等原因)。建议新手用鲜货。

二.食材预处理要精心:1.买来猪头要经过两三小时的冷水浸泡,以去除残留的淤血。2.泡好后的猪头,要用喷枪燎烧,去除皮下毛茬和汗腺(有些毛茬在卤熟后才能冒出)。3.猪头最后经过十分钟左右的焯水(焯水时可以加入适量红曲米,对后期的上色有一定的辅助作用),并去除腥臭异味。4.焯水后的猪头进一步去除眼角、淋巴。

注意:①.喷枪要对猪头进行统一的燎烧(即使摸起来没有毛茬的也要燎烧,是为了颜色统一)。

②.红曲米是不能直接放入卤水中上色的,长时间的卤煮,可引起卤水酸败。焯水时红曲米的具体用法如下:红曲米100克包入料包,凉水和猪头(大约30斤)一起下锅,煮至猪头上一层粉红底色即可。

三.选择适合的上色材料:给猪头调出诱人的金红色上色材料有很多,比如:我们常见的酱油、老抽类、色素添加类都是可以的。但是想要保持卤肉出锅后不易发黑,建议不要使用酱油类。色素添加类因为上色比较鲜艳,并且对人体有害,也不建议使用。

我推荐使用糖色、黄栀子以及上面预处理提到的红曲米组合的方式来上色,因为这些都是天然的上色材料。

糖色:炒糖色是糖在加热遇高温至焦化状态后,发生缩合,产生的焦糖色素。糖色应该大家都不陌生,好吃的红烧肉也是它制作出来的,所以也是最原始、天然的着色材料。糖在产生焦糖色素的同时还会出现焦糖香味,焦糖香味有压制猪头肉腥臭异味的作用。使用糖色上色仅仅是因为它是纯天然上色材料,还因为糖色的颜色可调可控,成品非常自然。

黄栀子:卤肉中的金红色有一部分它的功劳,但是黄栀子最好也不要直接加入到卤水中(长期间卤煮也会引起卤水酸败),我一般用糖色和黄栀子混合做成栀子糖色,再用其上色。

栀子糖色的具体做法如下:

①.黄栀子100克,用清水冲洗干净。

②.炒锅刷洗干净,加入1000克清水,然后把黄栀子放入,开大火烧开,转成小火煮10分钟左右,汤呈色金黄时,捞出黄栀子(黄栀子可二次利用),水留用。

③ .另起锅,加入少许色拉油润锅(采用油炒法炒糖色)。放入冰糖800克慢慢炒,等冰糖融化,保持火候继续搅动,这时糖汁由稀变稠,颜色由白变黄,当锅底起黄沫时,改小火继续搅动,等黄沫全部涌起并开始回落时,迅速倒入熬好的栀子水搅匀,再用小火开锅熬制3分钟左右关火即成。

四.卤水增加稠度:卤水稠了自然有挂芡作用,挂的这层汁不仅看起来油亮,还可以隔绝空气,降低猪头肉变色的速度。

在新起卤水中,一般要使用高汤,在熬高汤时可以多加入一些猪皮,来增加卤水的粘稠度。

老卤水如果要增稠可以多卤一些猪蹄或者猪皮卷,不仅能增加一个熟食品种,还可以间接增加卤水稠度,一举两得。

五.卤水中要有一定量的卤油:卤油在卤肉中的作用很大,不仅可以增香、隔绝空气,避免空气中的细菌进入卤水内,还有增亮作用。就像我们炒菜最后出锅时要勾芡亮明油一样,卤水有了稠度并在卤油的作用下,才有了油包芡的效果,使成品看起来更加油光发亮。

注意:①.卤油也并不是越多越好,特别是夏天,卤油多了,可使卤水热气散发不出来,而导致卤水焖坏。一般卤油保持在卤水上方三公分左右即可。

②.如果每天卤煮大量肥腻食材的话,卤油一般不会太少。如果新起卤水时,在熬高汤阶段可以多放一些猪五花肉和鸡油,或者在调制卤水阶段,加入适量的炸封油来为卤水增加卤油。

六.合理的运用糖色上色:新起卤水时,可以提前加入糖色,等加入猪头后,开大火至开锅,先观察十分钟左右上色情况后,再开始调色,要少量多次的下入栀子糖色,下入糖色后,保持中大火十分钟左右使其颜色稳定后,再改小火卤。

注意:①.糖色并不是每锅都需要加,很多时候老卤水颜色稳定了,两三锅才加一次糖色。卤水中也可以加入适量麦芽糖代替糖色,麦芽糖不仅有上色、固色作用,还有为卤水增稠作用。

②.如果是老卤水要先下入猪头等煮十几分钟,上点颜色后再调色,如果不观察,直接下糖色,容易使颜色太深。

③.栀子糖色的加入量没有特别准确的比例,具体的成品颜色还要根据自己售卖情况(卖的少,就要少加)以及当地接受的颜色酌情添加。

④.除了糖色,卤水中还应该加入一些冰糖,不仅起到去腥解腻作用,在长期的卤煮中也有上色作用。

⑤.使用栀子糖色上色时,火候一定要开大,等颜色稳定了再调小火。

⑥.一开始不要一次性将猪头颜色调正好,因为在后期一个多小时的卤制中,猪头还会不断上色,并且也要为出锅后的氧化预留出足够的空间。

七.控制好出锅温度:出锅的温度也对颜色起到一定影响,温度越高,表面水分蒸发的越快,颜色就会变黑。猪头卤50分钟左右就要去骨,去骨后再次放入卤水中浸泡,浸泡的过程中,不仅可以更好的入味,也可间接降低卤水的温度。

八.出锅后的保养售卖:到现在这一步猪头肉只是卤至色泽金红、油光发亮了,出锅后还要继续保持油光发亮,也需要一定技巧。

1.不要在阳光直晒和风口处售卖,这样会导致卤肉表面收缩、颜色变深,没有光泽。

2.低温度出锅后,在表面刷一层卤油,然后覆盖纱布或者保鲜膜售卖。

3.利用添加剂保湿护色,比如:酱肉护色剂、保水剂等。这些添加剂都健康无益,所以我不建议使用,如果非用,一定要在国家要求的添加标准内使用。

注意:①.猪头肉太热时不要直接用保鲜膜密封,因为热的时候猪肉接触保鲜膜的一面颜色会有斑块,造成颜色不统一。还要记得使用保鲜膜时要用牙签扎一些小眼来透气。

②.如果有条件的,用保鲜柜售卖,可在冷凉的猪头肉上淋一层老卤水,既能增亮、防止表面水分蒸发,还能增重。

九.少卤勤卤:这是保持卤肉油光发亮、色泽好看的最好办法,卤肉一出锅在最短的时间内就售罄了。

写在最后

想要卤肉油光发亮、色泽好看根本不需要秘方,很多都是自己总结的经验和技巧,比如炒糖色的老嫩、卤煮时火候大小的调控,只有多练习多总结,才能熟能生巧。只要小伙伴们按照我总结的经验去做,我相信您也可以轻松的将卤肉做到油光发亮、色泽最好看。

好了,今天的干货分享到这里,以上就是我的真实经验,希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“为什么别人做卤肉油光发亮、色泽很好看,请教大家有什么好秘方吗”中有不同的方法和见解,欢迎评论区留言交流。

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为什么别人做出来的卤肉油光发亮?

很高兴为你解答问题,

卤肉出来颜色油光发亮非常好,

红亮有光泽,看起来很有食欲,

主要放的一种东西,糖色。

所谓秀色可餐,

在卤猪肉若是弄的黑乎乎很影响食欲,

用白糖熏一下,

然后刷一层香油,

就可以让肉色鲜亮,

这是一种做法。

糖色怎么制作呢?

其实也很简单,

冰糖200g,水400g。

锅内放入冰糖开小火慢慢烧,

在烧的过程中不停的晃动锅子,

让冰糖慢慢溶化,

等糖完全融化小火慢慢烧,

在烧制过程中不停的晃动,

防止边缘温度过高。

直到糖完全融化变成褐色,

加入水烧开即可。

(切记是开水)

糖色适用于很多菜,

红烧肉,卤肉,烧鸡,

东坡肉,但是要适量。

糖色太多味道太甜,

冷凉的时候也容易变黑,

接下来有手抄卤料配方,

希望能帮到你







你好,根据你所提的问题,分享我的实际操作经验,希望可以帮到你。所谓的高质量卤肉,主要体现在先体现在色泽上的,油光发亮的卤肉,看着就有食欲,是很有卖相的。好的卤肉离不开优质的卤汤,也就是我们常说的“老卤”,卤水的颜色深浅,在不同时间的调配。老卤汤厚厚的卤油可以使卤制出来的食物,表面油光发亮,可以阻断空气的氧化速度,不至于变黑,从而保持了柔弱鲜亮的颜色。

卤肉油光发亮,色泽好看。

♦老卤水:前提是卤水必须是老卤水,卤出来的卤肉颜色才够鲜亮,才有卖相。好的卤水必须有一下特征:卤水至少卤过食物三次以上,并且卤油占卤水的至少1/3,用勺子舀起有粘稠度,有香料和肉类卤过后的独特香味。

♦维护技巧:熬制一锅好的卤水不容易,在维护方面,我们要格外的谨慎。无论夏季还是冬季,卤汤要保证每天热沸两次,而且要充分的煮开,每卤至一次食物后都要加清水或者是高汤加以稀释,这样卤水不会有酸味。而且每只每次卤完肉之后,要用密勺把卤汤里面的肉渣,肉沫打捞干净。

♦保管方法:卤汤在卤汁完食物的时候,要加盖,不可以加入生水。长时间不使用时可以放入冰柜冷藏,经常使用可以使用热加温的方法。

♦卤水的颜色在不同时间的调配方法:好的老卤水可以使卤肉的颜色表面有光泽鲜亮,但是卤水颜色深浅的调制也很重要。卤水的颜色在不同的时间段调配的方法是不同的,新卤水的颜色稍微要放得重一些,老卤水的颜色尽量要放得淡一些。卤水颜色过重可以加汤水,稀释。颜色过轻,可以加糖色增色,严禁加入老抽或生抽等有色的调味品。

个人实践干货分享。

调配一锅新的卤水,再使用几次以上之后就可以变成老卤。方法如下:

原料:猪筒骨5斤,猪皮一斤,鸡爪一斤,香葱,生姜,香菜各0.5斤。八角,桂皮,香叶,良姜,小茴香,少量,红曲米0.5克,香茅草0.5克。

厨具:不锈钢熬汤桶。(直径约50公分)

调配方法:不锈钢桶洗干净放火上,添2/3的清水,倒入猪骨,打开火开始熬制。把各种大料放在盆子里,用温水浸泡10分钟左右。用专用的装卤料袋子啊,葱姜香菜包起来。泡好的卤料也单独用个袋子包起来,红曲米另外包起来,把三包料放在卤锅里和猪骨一起熬制,炒糖色后加入卤汤是卤汤的颜色变成褐黄色。(前面的回答里面,有讲糖色的炒制方法,有兴趣的朋友可以翻到前面去看一下)

卤水快速粘稠的方法:

把猪皮和鸡脚放在蒸锅里面蒸一小时左右,然后拿出来用刀剁碎,放在锅里面一起煮到融化为止。它起的作用可以使心的,卤水里面含有骨胶原,使汤汁变得粘稠,快速成为老卤。

卤水使用中的一些注意事项

卤水中调料的放置,应遵循宁可少放也不多放的原则。放少了可以每次添加,放的多味道重,会夺取食物主料本身的鲜味,还会增加糖颜色的浓度。

每次卤制食物之前原料必须要清洗,并且在热水锅里面煮沸之后再放入,禁止直接放入卤水中。不经过清洗和沸水煮过后的卤肉会使汤汁浑浊。

糖色和红曲米配合使用。卤肉颜色洪亮,注意红曲米的用量不可过多,放的过多,肉变的颜色过度的鲜红,要适当的与糖色进行搭配。

总结一下

卤汤的质量好坏,决定了卤出来的卤肉色泽是否鲜亮,吸引人有食欲,而且有卖相的主要原因,我们可以用老卤来卤肉,如果没有老卤,自制配老卤,增加卤水的粘稠度和骨胶原的含量。在颜色上不仅要用糖色,还要配合红曲米搭配来调色,这样才可以使卤肉颜色红亮有光泽。


如果卤肉不亮,你可以用最简单的方法来改进:

一,出锅后用刷子刷上熟植物油。

二,炒糖色时用冰糖炒,而不是亮亮用白糖。

三,不要煮的太狠太烂,煮的火小点,时间别太长,别太烂。

步骤1 五花肉焯水:五花肉切成大块,冷水下 锅,滴入少许料酒,烧开后拿出。把肉用 水冲洗千净。

步骤2 熬酱油:最好用厚底的汤锅。汤锅里倒入 足量的老抽,使老抽能够覆盖整个锅底。 加入适量的糖,用小火熬制,熬到白糖全 部融化,酱油变得粘稠,表面冒大泡泡。 这个过程大概两三分钟就够了。熬制过程 中,注意不要糊锅。

步骤3 卤肉:酱油熬好后,立马离火,把焯好的 五花肉放进锅中之后,再用小火继续熬 煮。这个时候用筷子翻动五花肉,让五花 肉每一面都沾满酱油。然后放入姜,各种 香料,还有山楂千。并倒入足量的水和一 点料酒。

4卤肉:大火将卤水烧开后,转小火。炖制 两个小时左右,就好了。

步骤5 肉卤好之后,有两种选择。一个是浸泡在 卤汁里或者直接拿出来,等凉了之后切片 转盘刷一晨油。另一个就是把肉拿出来,用烤箱稍 微得有点焦烤香。


主要有三点是让肉的颜色红又亮,第一就是炒糖色,第二就是老抽的量和老抽品牌品质,建议用海天或李锦记的,第三就是火候,也就是炖的时间,废话少说了,给你个做法!

肉买洗净,切成火柴盒大小,放到热锅里煸到没有水分,出油了最好。 先加一大块冰糖(白糖也行),慢慢煸炒,等糖全部化开了,裹在肉上了,肉发亮了,加点老抽(为了让颜色重点儿),再加酱油。炒匀,要让每一块肉都均匀裹上酱油。 这时候,往锅里扔一块拍碎的姜,一整根儿切成段儿的葱,外带四五粒丁香,一两颗大料(八角),随便扒拉扒拉,出了香味儿,烹点儿酒,加水没过肉就行了。 开大火,烧开,再转小火,盖上盖儿,焖它个不到一个小时,锅里的水也差不多干啦,就可以往外盛啦。先尝尝味道好不好,如果是甜咸合适,就收收汤装盘了。 香酱炒卤肉的简单做法: 原料: 五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。 制作过程: 1、卤水用锅烧开,五花肉洗净,切成大条,放到卤水里,卤至熟透,捞起切片,姜、蒜子切末,葱切花。 2、烧锅下油,放入姜、蒜子,煸锅,同卤肉煸炒至金黄。 3、卤肉炒至金黄时,再加入XO酱、葱花翻炒几次,淋入麻油即成。 卤肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉,切成薄片备用 2、 在炒锅里下油,油热后,下蒜片和少许花椒粒爆香,然后下五花肉翻炒 3、 下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒 4、 加足够多的水,烧开后转小火炖一个小时以上,直至五花肉炖烂即成。 荷叶腐卤肉 主料:带皮五花肉、荷叶、豆腐卤 配料:红糖、盐、油、酱油 做法: 1、先将五花肉洗净打块,(大约10厘米*10厘米见方) 2、将豆腐卤、糖和盐调匀待用。 3、烧开水,将肉先氽一下,捞出来后再有皮的一面抹上酱油,烧油锅,将洗好打块的五花肉炸一下。(以变色为好,不要糊了啊) 4、肉凉了以后切成薄片状,把调好的酱每两片中间抹好。 5、将荷叶洗干净,铺在碗里把肉放在上面。下锅蒸熟。出锅后,连同荷叶一起摆放到盘子里就好了。 腐卤肉 材料:五花肉不要去皮,洗净切成块,黄酒一瓶(普通酒瓶大小)、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片 做法: 1、油热,把生姜片放入略炒,然后把肉放入翻炒。翻炒肉的这个时间比较长,主要是为了让肉里的油出来。大概要翻炒个8分钟左右,直到肉看上去略有弹性。但是不要让肉糊了。 2、把肉拨在锅的一边,放入八角、花椒,继续翻炒大概1~2分钟,然后放糖大约两汤匙。生抽大约两到三汤匙。老抽若干,要试色泽而定。材料都放完后翻炒片刻 3、把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲,倒入一瓶黄酒,或者以黄酒的量刚刚没过肉为准 4、把瓦煲放在火上加热,开起来后关小火,慢慢的煮,大约需要1个小时到一个半小时之间。在煮了大约半个小时后,要时不时的去翻一下 5、待到汤汁收得比较浓了就可以了



本期导读:卤水为什么别人做卤肉油光发亮,色泽很好看?

我的回答是:“卤水”的做法有很多种,对于加工不同类型的肉类食品调制出的卤水是不相同的。卤水是用水导热介质的烹饪法,那么它在处理香料的过程、调料的搭配、以及保管的方法才是关键

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“卤水”作为每一个冷荤都必须会的一种烹饪手法,对于调料的搭配、香料的选择是十分关键的,尤其是香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有易发挥和不易发挥之差异。如何让香味相互结合并且符合卤制原料的香味为关键。看到这个题目后,我仔细的想了想,有一款“北方卤水”比较适合,色泽枣红、鲜香浓郁。也十分的适合用来卤制日常生活中所见的肉类以及豆制品。废话不多说,下面进入大家最喜欢的教学时间,如何制作------【北方卤水】

原料

A:色拉油1500克

B:牛腿骨2500克、猪腿骨3000克、老鸭2000克、老母鸡2500克

C:甜面酱750克、冰糖300克

D大葱1000克、姜500克、罗汉果3个、大蒜500克,八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克,小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克,丁香30克

E料酒300克、老抽200克、生抽350克、盐300克、鸡精20克、味精30克

------开始制作------【北方卤水】色泽枣红、鲜香浓郁、香味突出

《1》500克色拉油放入锅中烧至5层热时放入冰糖,小火慢炒4分钟至颜色发红,然后下入甜面酱煸炒2分钟左右倒出备用。注意:油温要控制好,炒糖色的时候一定要用小火

《2》调料D中除了葱、姜、蒜其他香料用开水浸泡半小时。锅中加入剩下的色拉油烧至5成热,这时下入调料D,小火翻炒20分钟,炒出香味和水份后捞出放入调料包中扎紧。注意:一定要小火,香料要用开水浸泡半个小时

《3》牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡清水洗净,切重越500克的块,放入沸水中大火汆5分钟捞出放入桶中,加清水25千克烧开,打去表面的浮沫,然后加入步骤《1》和步骤《2》炒好的料,最后加入E调味后用小火慢熬4小时,离火过滤即可

疑问比较多?请往下看

【出品图】以卤猪手为例

【北方卤水】疑问解答

1炒糖色的时候,油温要控制好,不能太高,不然很容易炒糊,不要心急,要小火慢炒

2冰糖最好杂碎后再炒,这样能大大的缩短融化时间

3香料要浸泡,这样能去除砂砾和减少药味,并且能泡出香味

4熬制的时间。时间一定不能短,这样才能让猪、鸭、鸡中的香味融入到卤水中,香味更佳的突出

------【北方卤水】注意事项,及制作小“Tips”------

1掌握好香料的用量。新卤水12.5千克,用600-700克香料味最佳(6千克水用300克,3000克用150克左右)

2包好的香料用干净的纱布包扎好,不要扎太紧,香料炒制之前要用开水浸泡半小时左右

3糖色的加入要分次多次加入,避免汤汁色太重

4卤水使用过后,会使卤水中的香味逐渐减弱,要及时更换香料,保持卤水浓郁的香味

5“盐为百味之本”,任何的卤水都必须有一定的底味,卤水也是一样,卤水中的香料只会产生香味,却不能使原料产生咸味,因此在每天卤制时要尝试卤水的咸味,然后加入盐味调和

6要勤加汤汁。在卤制的过程中,卤水会因为加入而散发水汽,卤水会逐渐减少,这时要及时的补充水份。加水的方法有两种。

一:事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持五香味正

二:事先熬制好的鲜汤。在卤制前加入卤水中,稍微熬后再进行卤制原料,由于鲜汤中含有大量的蛋白质,可以使卤制的原料鲜味浓郁。

切记在卤制的时候不可加入冷水,这样会减弱香味、鲜味和咸味

7熬制好的卤水要妥善保管,每天早晚必须要将卤水烧开。每次卤制完原料后必须烧开

8卤水要放置到遮光、通风、地面平整干燥、不易碰撞的环境

结语

这款“北方卤水”就制作完成了。做法按照上面所说,基本都能够做出来,主要就是卤水的存放。卤水作为厨房必备的一种烹饪手法,尤其是调制都是不外传的秘方,今天大家需要,那么我就贡献出来,希望同行不要批判我哦!最后希望大家都能调制出这款咸鲜浓郁的【北方卤水】

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卤肉好想把卤肉做的好看有三点很重要:腌制,卤汤,灯光肉会比较入味儿,同时肉不容易变黑,卤汤必须要纯正,做出的卤肉才好看,然后就是店里使用红灯笼,灯光照在卤肉上自然就漂亮了桂林米粉卤水,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳150克,盐100克,美极鸡粉250克,味精100克,冰糖200克,酱油1000克,色拉油500克。 制作:1、猪头骨、牛骨洗净,入沸水中大火氽10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。 特点:色泽酱红,口味咸鲜。 应用:为桂林米粉的专用卤水,不能用来卤制鸡、鸭,可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。


卤肉我做了十几个年头了,一个色泽油亮的卤品第一食材很重要,必须要保证食材的新鲜度,不光好看还要好吃。第二加工工艺、卤品表皮的处理要做到精细无死角,这样才能为好看的色泽打好基础。第三着色、市面上卤味着色的方法五花八门有老抽、红曲米、麦芽糖、焦糖、个人认为焦糖色泽自然多数人喜欢本人也一直在用。第四能保持长久油亮的关键,就是将卤品卤完出锅后再将卤水上面的油刷在卤品上,这样的卤肉看着油亮有光泽让人食欲大发。



卤肉颜色这个是很多卤菜师傅最头疼的问题,主要是上色原料的搭配以及对卤水的管理都是会造成颜色容易氧化,那么作为合格的卤水,卤水里面的胶质是刚刚合适的,胶质太多卤肉容易氧化发黑,胶质太少卤肉容易脱水没有亮度,目前最天然的染料是糖色和红栀子,这两种必须混搭才能起到复合性作用。还有就是出锅待冷后刷色拉油,一会保持亮度。