学习卤菜,要如何打理卤水?

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怎样打理卤水?

还不知道各种香料在卤水中起什么作用的同学,自行查看这篇文章。

卤水如何打理

卤水如何打理

众所周知,卤水在正常条件下使用的时间越长,味道越好。那么如何保养卤水以延长其使用时间呢?

我一直把卤水视为一个生命体。除了吸收足够的营养外,必须有规律地锻炼才能充满活力。所以不要弄错“卤水放得越久,味道越好。”和人类一样,卤水需要锻炼、不断的新陈代谢和不断的更新才能有好的质量。如果你把它在冰箱里冷冻一会儿,味道就不好了,如果你把东西两端都浸泡在一大罐卤水里三天,味道就不好了。因此,我们应该了解卤水的要点,卤水需要长时间浸泡和经常更新。不难发现,当生意特别好的时候,卤水很难坏的,当生意不好的时候,卤水特别容易坏。

以下是一些日常卤水管理流程,供您参考。
1.制作卤汤桶应使用加厚不锈钢桶。用砂锅做生意是不切实际的。买一个更厚的不锈钢桶,不要用铝的或太薄的。

2.新卤水生产后无法盖盖,如果个别产品需要盖盖,可以在一个大砂锅中处理。

3.卤水应储存在通风的地方。旁边不应该有炉子,也不应该放在又热又冷的环境中。

4.放置时,应使用支架或砖块竖立,以保持卤水桶底部的空气流通。

5.将卤水浸泡后趁热滤一次渣,撇去浮油和泡沫,再次煮沸卤水以熄灭火焰。

6.存放时不能接触生水或油,也不能搅动,开盖静放即可。
7.第二天用卤水时,首先用炒壳顺一个方向慢慢搅动卤水,然后将其烧至刚开即调到最小火,不能让其大滚。

8.待卤水烧开之后轻翻动一下卤水,取一点试味,然后缺什么补什么。这里要说一下卤水的构成。卤水是由四个材料架构组成的:1清水;2药材包;3调味料;4料头(即姜、葱、蒜这类)。所以我们在补料的时候向着这四个方向是没错的了。简单地说,缺水补水,缺盐补盐,药材香气没了,就换药材包。只要慢慢练习不难掌握。

9.当补完材料之后,我们就可以进行下一次卤制了。

10.卤水在一段时间内不使用时,有两个方法处理卤水;时间短的,最好还是坚持每天烧开一次,刚开即可;如果是时间超一个星期的,那需放进冰箱保存了。

11.当你有一天发觉,怎么今天的卤水特别美味,那你要懂得给卤水备份。把卤水烧至刚开,过滤一遍,然后放至跟常温差不多时,可用两个可乐瓶(不占用地方)装好放在急冻室里。这就成为你的“老卤”了。如果卤水突然坏了,调一个新卤水后加入“老卤”,味道很快就出来了。