导致卤水变坏的原因是什么?

  • A+
所属分类:卤菜技术
广告也精彩
导致卤水变坏的原因

导致卤水变坏的原因

卤水一般由四个架构组成:清水、药材包、调味料、料头(即姜、葱、蒜这类)。

卤肉发亮发红颜色很鲜亮有什么技巧?

卤水是需要保存下来,并不断更新、使用才能有一个好的质量,所以我们必须了解哪些东西会导致卤水变坏。

药材包我们不用质疑,它们大部分都是一个抗氧材料,本身就具有防腐的功能。

而调味料我们也尽量排除一些易于变质的材料,如酱料之类。除此之外就是料头。

料头在制作卤水的过程中是必须要放的,就如我们炒菜一样,姜、葱、蒜会提升香气。但料头处理不好很容易引起卤水变坏。

我们常用的料头有:姜、葱、蒜、芹菜、洋葱、大葱、芫荽(香菜)、独子蒜、红干葱等,其中芹菜与芫荽最易另卤水变坏。所以我们在处理上要注意以下几点。

1.料头清洗干净处理好,切段或压扁后需用独立的一个汤包袋将其装好。

2.用油把其稍炸,除增香也令其排走一部分水分。

3.带有叶子的尽量去掉,只留梗部。

4.最主要不能停留在卤水中太长时间,一般出味后立即从卤锅里拿走。