卤水中要不要加入老汤、肉汤

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所属分类:卤菜技术
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卤水中要不要添加老汤

卤水中要不要添加老汤

很多人认为做卤水时加入猪骨、老鸡等肉料与卤水同煲效果会很好,但本人认为此乃“画蛇添足”。

这样用来调过卤水的大骨及鸡只是不能再利用的,只会增加成本。

试想我们在调好卤水后会将大量的肉制品进行卤制,只要合理配搭,卤水里的“肉鲜味”是不会缺的。

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好的卤水除有一个好的配方外,最重要的是每天的打理,能让卤水得以长期保存并使用下去,时间久了,卤水自然呈现出一种独特的风味,这个是你放什么调料都无法代替的。

很多学生会问我制完新卤以后有没有一个准确的卤水斤两,目前是没有的,因为卤水每次在卤完东西后,都会流失不定量的材料,如水、调味料或药材等,所以每天在卤制东西前你都要进行添加补充,才能进行下一次卤制。