酱卤制品手撕鸭脖风味提升方法

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所属分类:卤菜技术
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酱卤制品在我国有超过两千年的历史,因其独特的香味及味道,广受中国人的喜爱。自上世纪90年代以来,卤制品行业逐步摆脱了路边作坊式的经营方式,转而向品牌化、生产自动化,标准化发展。在休闲食品市场增长的过程中,酱卤制品也由传统餐桌食品转变为休闲食品(主要为休闲消费而定制),整个行业体量逐步扩大。

酱卤制品手撕鸭脖风味提升方法

酱卤制品手撕鸭脖风味提升方法

那么,怎么做才能提升酱卤制品手撕鸭脖的风味呢?

现在流行的有传统酱鸭脖和风干手撕鸭脖。

风干手撕鸭脖,通过油炸、多种香料浸卤,然后经过烤制等工序,从而达到根根耐嚼,丝丝有味的效果。

怎么制作风干手撕鸭脖呢?

原料预处理--油炸--卤制--摊凉拌料--灭菌

1 原料预处理

原料解冻--清洗--去血水--定型--汆水--冷却

2 油炸

油温150℃,油炸时间12min,炸至鸭脖表皮微黄,锅内无明显水汽后捞出。

3 卤制

在清水中放入香辛料卤料包,熬制30分钟后,按照配方称取辅料,加入卤锅混合均匀,放入油炸后的鸭脖卤制40分钟,再浸泡20分钟,鸭脖完全入味后捞出风干。

4 摊凉拌料

卤制好的鸭脖,捞出、沥水、整理、拌料

5 灭菌

产品包装,灭菌(建议温度和时间121℃恒温20分钟)