卤菜培训:卤味制作配方加存放的方法

  • A+
所属分类:卤菜做法
广告也精彩

  高汤老汤的制造及保存常识、料包的制造和上色技巧。加工用具的配置,加工质料的选用与初加工,成功卤汤的调制与保管,卤水配方、卤水制造、调色调味、火候把握、红卤白卤、香味、酱香味、麻辣味、川味等各种口味的调制办法。系列荤素卤品加工的全程工艺,卤品加工的留意事项,卤品加工用具,原材料,中药材,各种调味品的收购途径,运营开店的辅导(含运营选址与营销技巧)。

  一观察:卤肉外表,颜色金红,颜色均匀。肉质感是否过于软嫩,还是过于生硬。

  二要闻:能闻到肉本身味道,还能闻到卤汤熬出来的香气,如果肉味比卤汤味还浓,说明料包量太少了,如果卤汤味遮挡了肉本身味道,味道太浓烈,调料包下的太猛了,吃起来会是调料味,吃不到肉的味道。所谓是调料即是中药的成分,失去了卤肉的意义。

  三就是品尝,肥而不腻,既能吃出肥肉的软滑,又能吃出瘦肉的细腻,反过来,肉在八成熟,瘦肉是很硬的,甚至咬不动的现象。假如肥肉入口即化,瘦肉很轻松就顺口进肚,不用说,炖煮的时间太长了,没有吃的意义。

  在吃的过程是否吃出肉香味和卤汤的香味,是否中合。卤肉的制作过程很复杂,也很精细,不能添加任何添加剂产品,来衬托肉的质感和颜色。卤肉工艺真的有那么难学吗,那么难制作吗,其实并不是,掌握了其中要点,关键的东西做好了,就很轻松学会卤肉的工艺。

  我们以猪肘子为例,颜色发金红,有金黄色的部分,没有完全都是红色,以炒菜比较,肉成熟的时候都是以先变黄在变红,红代表着火候偏大,或者是红烧的做法。在看肉质,猪皮没有炖破皮,很完整,整块肉没有改变,也没有掉肉的现象,说明炖煮的火候很重要,炖煮火候把握,炖煮时间的把握同样重要。很多人会问,颜色是怎么处理的,我们在接着讨论上色问题。

  大家都有一种常识,家里炖排骨,做五花肉都会用炒糖来熬出糖色炖肉,卤肉也是同样的道理,只是家里的糖色为辅助作用,还会加老抽调色,经过老抽调色以后,经过几个小时后,肉皮开始变黑,大家在家都能观察到,中午的五花肉,拿到晚上吃,颜色很明显变黑了。所以说们不采用老抽调色,老抽调色对卤汤危害很大,卤汤也会变黑,在继续煮肉也是黑的,只能说这锅卤汤已经不能继续使用了,坏掉了。

  还有人会说,现在很多饭店使用红曲粉,等其他添加剂调色,虽然这类产品不太影响身体健康,对卤汤也是有负面影响的,卤汤锅边缘会有一层凝固物,可以扣下来,都是添加剂的凝固物产生,卤汤颜色比较浑,不够清澈。

  拿以上图片比较,没有看到任何漂浮物和锅缘凝固物产生,这是健康的,正宗的卤汤。糖色清亮,颜色为枣红色。那怎么来确定糖色的量怎么加才最好,是要根据卤汤的多少,肉有多少斤来定。和你在家炒菜一样,一道菜都是肉酱油肯定多放一些,肉少菜多酱油会少倒些,意思是一样的。掌握好量是关键,量大卤肉颜色太重,发黑红色,不宜出售。量少颜色不够漂亮,还能将就,勉强出售。卤肉颜色就讲这么多。

  每一位调料起到不同的作用,少放一种调料味道就会不同。有人采用先泡调料容易下味,可以采用。一包调料包最多使用三四次,长期使用影响味道,或者味道没有,会特别淡。一定要把调料包按期使用。切记不能长期使用。

  第一,取材方便,可丰可俭

  第二,质地适口,味感丰富

  第三,香气宜人,润而不腻

  第四,携带方便,易于保管

  第五,增加食欲,有益营养