广州卤味技术培训

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所属分类:卤菜做法
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  卤水鹅(广州肥味叉广式烧腊卤味培训中心实用菜式系列)

  成品特色:

  皮脆嫩,肉香滑。菜品制作:

  曾韶东,高级中式烧腊师,中国烹饪协会会员,从事饮食行业有10余年,从事烧腊卤行业也有十年之久,其一直在烧腊卤行业深入钻研,传道授业,在国内外的桃李已达万人,其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是,曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时,还自行尝试创新酱汁、卤水的配方,成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。

  材料:

  黑棕光鹅1只。

  味料:

  潮州卤水1份。

  蘸料:

  将白醋60克、白糖40克、大红浙醋30克、盐1克、蒜茸3克、红辣椒切末3克混合均匀佐食。

  潮州卤水配方:

  材料:

  生抽400克,鸡(鸭、鹅)油250克,猪骨头250克。

  药材香料配方:

  瑶柱10克,大地鱼10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克。

  其他配料:

  干辣椒1克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。

  调味料:

  盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克。

  制法:

  将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。汾蹄汁配方:

  材料:

  白醋60克,白糖50克,大红浙醋20克,盐1克,美极鲜酱油3克,蒜茸3克,辣椒切木3克,芝麻油5克。

  制作:

  将所有原料混合,反复搅拌,充分拌匀即成汾蹄汁。

  适用:

  作为潮州卤水产品的蘸料。制作方法:

  时间应该控制好,不宜卤得太久,以免卤烂。