卤菜培训配方

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所属分类:卤菜做法
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  爆烤鸭制作配方

  【主配料】

  冻鸭10只,葱头、姜块各1250克,大蒜1000克,西芹500克,香料包1包。

  【调味料】

  盐1000克,味精350克,白糖350克,焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各10克,鸭肉香精、肉宝粉各5克,鸭肉香膏10克,啤酒100克,少许白酒。(10斤鸭子300克盐的比例兑制,香精产品可以不添加)。

  【制作过程】

  1、鸭子选六和牌冻鸭或鸿新冻鸭,让鸭子自然解冻化开,用清水浸泡8小时,在浸泡时里面加盐(10斤水加30克盐),然后用温水冲洗两次,沥水备用。

  2、鸭子在烤之前用香料水浸泡,以40斤水为例。将水倒入卤桶中,往里面加入香料包。

  3、香料包1包,葱头、姜块各1250克,大蒜1000克,西芹500克,将水烧开,小火熬制两小时,加盐1000克,味精350克,白糖350克,搅均。放凉后再倒入黄酒1瓶,接着放入浸泡好的鸭子,再泡12小时,水可重复使用3至4次。

  4、将浸泡好的鸭子10只(约11千克)捞出,控净水分,放入一大盆中,往里加焦香型乙基麦芽酚、I+G粉各10克,特丽素、鸭肉香精、肉宝粉各5克,鸭肉香膏10克,啤酒100克。将鸭子翻滚、腌制均匀,在加少许白酒,腌制1小时即可。

  5、将鸭子用烤鸭勾挂起,入电烤箱中烤制金黄,炉温一般控制在250~300℃之间为好,熟透即可。

  熟食配方

  不锈钢桶中加入清水10公斤,花椒30克、生姜100克、黄酒160克、食盐200克,鸡精100克,大豆油2斤,香料包1包,装入纱布袋中,并反复熬煮2小时,直到布袋中药才和调料味道很淡时,便将纱布袋捞出,当上述汤冷却后,倒入卤水桶内,将净膛肉鸡浸泡在此料汤里,于室温下浸泡2—3小时,使汤料的味能浸透于鸡肉内部。这款卤水制作完成后,可以卤制鸡鸭猪肉类等产品。

  熟食配方的填料:取出浸泡好的膛鸡,在肉鸡的下腹内放入香菇、生姜等,并将食盐40—60克,味精1—4克混合均匀。均匀地涂在肉鸡的外表面和腹腔内,然后腌制20分钟。使食盐和味精能浸入鸡内部。

  五、卤汁的保存

  1、卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

  2、卤汁的保存,应注意以下几点:撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣、要定时加热消毒。

  3、夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用、注意存放位置。

  4、卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中、原料的添加。香料袋一般只用3-5次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。 附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。

  5、原料卤制前的准备清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。

  六、卤制原料时的关键

  1、卤锅的选用。最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

  2、要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。

  3、要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。