[加盟自己在家做卤菜]问:我看到别人摆摊得在家做卤菜怎么这么香?求怎样做卤菜详细过程???

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  卤味的e69da5e6ba57af333作法及秘方:

  一、卤水制作:

  将卤料包装进茶包袋中,扎牢封袋,要是没有老卤汁、则需首先用鸡骨架、猪骨头煮成大骨头汤。其方式为:取5斤

  筒骨加10斤水(筒骨先要浸洗一个钟头,以去恐怖,清理整洁,弄断)用文火熬5-8小时后捞起来骨

  头放进卤料,放水至50斤,加竦椒、麻椒、姜片适当,煮沸后用文火熬1.5钟头上下,香气外溢为宜。

  用炒糖色(制作方法见下)调好卤料颜色,再添加米酒250克,盐、糖、味素适当,就可以。

  炒糖色制作方法:将食用油1.5两放进锅选用文火加温,添加白砂糖2两炒化至呈暗红色刚起白泡时马上添加冷水

  0.5斤即成炒糖色。之上配置卤料包放水30-50斤,可卤生原材料70-80斤,就应再次换卤料。

  二、腌渍:需腌渍的原材料:

  大物件的腌渍方法,鸡、鸭、牛羊肉、鸭颈、口条、兔子肉、鹌鹑、蹄膀这些通称为大物件。最先将之上原材料洗

  净预留。取20斤水,添加麻椒10克,香茅草5克,米酒250克,盐750克(如溫度过低,麻椒、香茅草需

  煮开出香气后倒进腌渍缸中),添加清洗的原材料开展腌渍。腌渍時间:冬季0-20度时,腌渍24小时

  上下,春季20-三十度,腌渍12个钟头上下,夏季30-40度时,腌渍5-6钟头上下。蹄花、五花肉等新鮮

  料立即酱卤就可以。

  精武卤腌渍方法(鸭脖子、鸭颈、牛羊肉):先将其清理整洁,加适度的水,放盐(比菜偏咸)添加亚硝酸钠

  (10斤水里加1克,起松散、泛红及减少酱卤時间,其添加量不能超额,不然出現中毒了状况)开展腌渍,

  冬季腌渍24小时上下,春季腌渍12小时上下,夏季腌渍5-6钟头。

  大件腌渍方法(翅尖、鸡翅根、凤爪、鸭翅、鸡君、鸭锁骨、鸭肫等):先自来水清理,加适当盐开展腌渍即

  可。冬季腌渍8钟头上下,春季腌渍4钟头上下,夏季腌渍2钟头上下。肠、肚不需腌渍,清理整洁后出水出水

  ,就可以酱卤。腌渍水需偏咸,务必每日拆换,不能多次重复使用。

  三、出水出水:

  难进味的原材料在放进卤锅以前需出水出水。在开水中煮10-15分钟,煮除腥臭味后用冷水清洗整洁。鸡、鸭

  、鹅、牛羊肉、鸭脖子、鸭颈等需出水出水。全部的大件不需出水出水,腌渍后立即用冷水浸洗就可以。原材料出水出水操纵

  在断生刚熟水平为宜,不适合过熟,防止鲜香气滋失

  四、酱卤:

  1、调料:每50斤卤汁里加味素2两,食用盐(偏咸,咸得有苦味)。

  2、酱卤:加原材料、米酒、炒糖色、先走红,后文火煮30-50分鐘,三十分钟后添加老三样(鸡精粉、鸡膏、

  非常鲜香王),煮5-十分钟后所有捞出查验,沒有彻底卤好的再次放进卤锅中酱卤,直至卤好已经。然

  后,将卤好的半成品加工放进已停战的卤汁中泡浸10-15分钟后捞起来。需香气加浓,可将八角(2份)和香

  籽(1份)碾成粉添加;必须香醇时,可加芝麻油1-2斤,罗汉果2-3个。

  3、着色:加入适量麦牙糖加小量水放置火上放文火烧开,添加适量日落黄,把色调调成橙黄色,随后用刷

  子在鸡、鸭等表层匀称的刷过一层就可以。

  肚、肠的酱卤:先清理(盐、碱、醋)不需腌渍,出水出水后用冷水与卤汁各一半配成的卤汁开展酱卤。蔬

  菜的酱卤:卤汁与冷水的占比为1:3(取卤汁时要漏勺去除朝天椒、麻椒等残渣)。

  大件的酱卤:卤汁与冷水各一半(口感较口味淡、假如需口感稍重一点,也可以少加冷水或不用冷水)。

  卤料要专卤专用型,不能混为一盆,如:卤鸡、鸭、鹅、兔、生猪肉、猪腰、猪舌、蹄花为一类卤料;鸭颈

  、鸭锁骨、鸭掌、毛肚为一类;(辛辣味较重)豆类食品,藕则为一次性卤汁。(含小麦粉较会易霉变)肠、

  肚为一类卤料(腥味儿较重)